Umami
Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Umami (jap. 旨み、旨味、うまみ) - vadinamasis „penktas“ pagrindinis skonis. Kinų virtuvėje šis skonis vadinamas xiānwei (鮮味)
Pavadinimas kilęs iš japoniško žodžio, kuris į lietuvių kalbą neišverčiamas, kadangi lietuvių kalboje (kaip ir kitose europiečių kalbose) nėra atitinkamų žodžių. Europiečių virtuvėje nėra medžiagų, kurios turėtų aiškų umaminį skonį. Todėl anksčiau buvo aptikti tik keturi pagrindiniai skoniai - rūgštus, kartus, saldus, sūrus, - ir jų receptoriai (tiesa, kartumo receptoriai iki šiol neatrasti). Tuo tarpu Tolimųjų Rytų (kinų, japonų) virtuvėje nuo seno naudojami patiekalai, turintys umaminį skonį. Todėl nekeista, kad būtent japonų mokslininkas Kikunae Ikeda 1908 metais aprašė umaminį skonį ir nustatė, kad šį skonį suteikia glutamo rūgštis (E620) ir jos druskos (pvz., natrio glutamatas). Šių junginių daug turi kai kurie sūriai, mėsos, sojų padažai, grybai ir kiti baltymingi produktai.
Turinys |
[taisyti] Umami ir verslas
Japonų tyrinėtojas užsipatentavo glutamo rūgštį ir glutamatą kaip umaminio skonio prieskonius ir nuo 1909 m. per kompaniją Ajinomoto ėmė jais prekiauti Japonijoje. Japoniškas žodis Aji no Moto verčiams kaip 'skonio esmė' ir yra prekės ženklas. Dabar Ajinomoto kompanija pasaulyje parduoda 33% maistinio natrio glutamato.
Natrio glutamatas kaip skaniklis šiais laikais dedamas į sriubų pusgaminius ir panašius patiekalus ne tik Japonijoje. Ši medžiaga gerina patiekalo skonį, jis tampa sodresnis (tai umaminio skonio įtaka).
[taisyti] Umami tyrimai
Umaminis skonis nuo seno žinomas Rytų kultūrose, tuo tarpu V.Europos ir JAV kultūrose jis ėmė garsėti tik Majamio universiteto (JAV, Florida) mokslininkams atradus umaminio skonio molekulinius receptorius, kurie pasirodė esantys modifikuoti mGluR4 receptoriai. Atrastieji umaminio skonio receptoriai buvo pavadinti skonio mGluR4.
[taisyti] Glutamatai ir sveikata
Kai kurie žmonės dėl genetinių sutrikimų nesugeba įsisavinti didelių glumatų kiekių, todėl suvalgius daugiau maisto su glutamatais jiems pasireiškia vadinamasis kinų restorano sindromas. Sindromo požymiai: krūtinės skausmas, veido raudonis, pakilusi temperatūra. Gydoma normalizuojant mitybą. Didelė glutamatų dozė - daugiau kaip 1 g per parą. 3 g dozė gali būti labai pavojinga sveikatai.
Sindromą gali sukelti sultiniai iš kubelių, vadinamasis greitas maistas, kai kurie prieskonių mišiniai ir padažai.
