Umami
Wikipedia
Umami anses idag av många vara den femte grundsmaken.
Kikunae Ikeda 池田菊苗 (1864-1936), professor i kemi vid Kejserliga universitet i Tokyo, slog 1908 fast att den kemiska smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyror, och att man för att få fram likadan smak likaväl kunde få fram syrorna och deras salter ur andra animaliska eller vegetariska proteiner. Den smak han syftade till döptes till umami vilket kan översättas ungefär till god/färsk smak. På språk som svenska och engelska används idag som regel det japanska namnet.
För att förhöja smaken av umami används framförallt natriumglutamat (i innehållsförteckningar på engelska angivet som monosodium glutamate eller MSG).
Enligt programledarna Anders Johansson och Måns Nilsson i programmet Fråga Anders och Måns kan smaken liknas vid buljong.
Umami som kallas "den femte smaken" skulle man kunna säga är smaken av protein, Umami fungerar som en transitior som skruvar upp alla andra smaker. De produkterna du kan känna en kick av Umami i är: Soja, Miso, Fermenterade, svarta bönor, Fisksås, Torkade räkor, Torkad svamp, Parmesan (och annan lagrad ost), Parmaskinka och Torkade tomater.
Många andra typer av fria aminosyror och liknande ämnen ger umamieffekt. Dessa ämnen kan bildas i stora mängder när proteiner bryts ner på rätt sätt. När mat lagras sker ofta en explosion i umamismaken. Även färska livsmedel som lök, tomat, skaldjur och selleri har en del umamismak.
Kategorier: Mat | Sinnen
