วิทยาศาสตร์การอาหาร
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ:Food science) เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้
- ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety)
- วิศวกรรมอาหาร (Food engineering)
- การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (Product development)
- โภชนาการ (Nutrition)
- การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (Sensory analysis)
- เคมีอาหาร (Food chemistry)
นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้
- พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
- ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
- เลือกบรรจุภัณฑ์
- ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
- ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
- ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา
วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้
สารบัญ |
[แก้] คุณสมบัติของอาหาร
- ความเป็นกรด (Acidity-pH)
- ปริมาณน้ำในอาหาร (Water activity)
- อายุการเก็บรักษา (Shelf life)
[แก้] การบวนการผลิตอาหาร
[แก้] เบราว์นิ่ง
เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ
- เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)
- การทำคาราเมล (caramelization)
- ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
- แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)
- เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์ (Enzymatic browning) ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส (polyphenyl oxidase)
[แก้] การหมัก
การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาด โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่
[แก้] พาสเจอไรเซชั่น
พาสเจอไรเซชั่น คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการปาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร
