กิมจิ

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

กิมจิ (김치, , MC: Gimchi, , MR: Kimch'i^?) (อักษรละติน: Kimchi) มีข้อสันนิษฐานกันว่าน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า "ชิมเช" (อักษรฮันกุล 침채; อักษรฮันจา: 沈菜; chim-chae) ที่แปลว่าผักดองเค็ม กิมจิเป็นอาหารเกาหลีประเภทผักดองที่อาศัยภูมิปัญญาก้นครัวของชาวเกาหลี ด้วยการหมักพริกสีแดงและผักต่างๆ โดยทั่วไปจะเป็นผักกาดขาว ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิเกือบทุกมื้อ และยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซาและเบอร์เกอร์ ปัจจุบันกิมจิมีมากกว่า 187 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน แม้ปัจจุบันมีบริษัทอาหารผลิตกิมจิสำเร็จรูปหรือแบบสดขายตามห้างสรรพสินค้าก็ตาม แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้าน

สารบัญ 1 ประวัติ 2 ตัวสัญลักษณ์กิมจิ 3 กิมจิชนิดต่างๆ 4 สุขภาพ 5 ปัญหาไข่ปรสิตในกิมจิ 6 วิธีการทำกิมจิ 7 สัพเพเหระ 8 อ้างอิง 9 แหล่งข้อมูลอื่น

[แก้] ประวัติ

จุดเริ่มต้นของกิมจิ

เป็นที่เชื่อกันว่าการทำกิมจิเป็นการดองผักที่ถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 7 ในยุคนั้นช่วงฤดูหนาวในประเทศเกาหลี จะมีอากาศหนาวจัดไม่เหมาะกับการเพาะปลูก ชาวเกาหลีจึงคิดวิธีการถนอมอาหารขึ้น เพื่อมาทดแทนผักสดที่หาได้ยาก หนึ่งในนั้นคือการทำผักดองเค็มด้วยเกลือหมักในไหแล้วนำไปฝังดิน จึงเป็นจุดกำเนิดของกิมจิในยุดสมัยต่อมา^[1]

กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียว

มีการค้นพบหลักฐานเกี่ยวกับกิมจิิจากตำรายารักษาโรคทางภาคตะวันออกของประเทศที่เรียกว่า "ฮันยักกูกึบบัง" (Hanyakgugeupbang) ในตำรากล่าวถึงกิมจิอยู่ 2 ชนิด ชนิดแรกคือหัวผักกาดฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลืองเรียกว่า "กิมจิ-จางอาจิ" (Kimchi-jangajji) ชนิดที่สองใช้หัวไชโป๊เรียกว่า "ซุมมู โซกึมชอลรี" (Summu Sogeumjeori) เป็นที่เชื่้อกันว่าได้มีการปรับปรุงรสชาติของกิมจิให้จัดจ้านขึ้น อีกทั้งเริ่มได้รับความนิยมว่าเป็นอาหารแปรรูปจึงเริ่มมีการทำกิมจิตลอดทั้งปีโดยไม่กำจัดเฉพาะช่วงฤดูหนาวเหมือนก่อน ทั้งสองอย่างนี้เกิดขึ้นในสมัยอาณาจักรโคเรียวนี้

กิมจิในสมัยโชซอน

เล่ากันว่ากิมจิที่มีในสมัยโชซอน ชาวบ้านจะใช้ผักใบเขียวมาดองกับเกลือหรือเกลือกับเหล้าเท่านั้นซึ่งเรียกว่ารสดั้งเดิม ในเวลาต่อมาช่วงต้นศตวรรษที่ 17 (หลังจากที่ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี พ.ศ. 2135) จึงเริ่มมีการนำเข้าผักจากต่างประเทศ ส่วนพริกแดงจากญี่ปุ่นนำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส พริกจึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งในกิมจิหลังจากผ่านไปแล้ว 200 ปี ดั้งนั้นราวปลายสมัยราชวงศ์โชซอนสีของกิมจิจึงกลายเป็นสีแดง

ภายในราชสำนักโชซอนมีการทำกิมจิเพื่อใช้ถวายต่อกษัตริย์ในราชวงศ์โชซอนมีอยู่ด้วยกันสามชนิดได้แก่ "ชอทกุกจิ" (Jeotgukji) เป็นกิมจิที่ทำจากกะหล่ำปลีผสมกับปลาหมัก (ปลาหมักจะใช้เฉพาะคนชั้นสูงในสมัยนั้น) "คักดูกิ" (kkakdugi) เป็นกิมจิทำการหัวผักกาด ส่วนชนิดสุดท้ายคือ "โชซอน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ" (Joseon massangsansik yorijebeop) เป็นกิมจิน้ำตำราอาหารของราชสำนักโชซอน โดยมีเรื่องเล่ากันว่ามีการทำกิมจิน้ำโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ เพื่อทำถวายกษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซอน เพราะพระองค์ทรงโปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อ

กิมจิในยุคปัจจุบัน

กิมจิเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเกาหลีดังนั้นเวลามีการเดินทางในต่างแดนก็ไม่ลืมที่จะพกกิมจิติดตัวไปด้วย กิมจิจึงได้เริ่มแพร่หลายในวงกว้างโดยช่วงแรกเริ่มเข้าไปในประเทศใกล้เคียงก่อนคือประเทศจีน รัสเซีย เกาะฮาวาย และญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศญี่ปุ่น ถือได้ว่าเป็นชาติแรกที่นำกิมจิเป็นเครื่องเคียงในอาหารของชาติตนเองโดยเรียกกิมจิของตนเองว่า คิมุชิ (Kimuchi) เพื่อให้เข้ากับการออกเสียงในภาษาญี่ปุ่น และกิมจิชนิดนี้มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติให้เข้ากับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น ต่อมากิมจิจึงเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆในหมู่ชาวต่างชาติในหลายประเทศ เช่นประเทศสหรัฐอเมริกา จีน ญี่ปุ่น และไทย

[แก้] ตัวสัญลักษณ์กิมจิ

ตัวสัญลักษณ์กิมจิสร้างขึ้นโดย องค์กรการค้าเกษตรกรรมและการประมงประเทศเกาหลี (Korea Agro-Fisheries Trade Corporation) เมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2543 เพื่อส่งเสริมกิมจิแท้จากประเทศเกาหลี และสร้างความแตกต่างระหว่างกิมจิเกาหลีและกิมจิญี่ปุ่น (Kimuchi) ให้ชัดเจนขึ้น ตัวสัญลักษณ์กิมจินี้พบได้เฉพาะกิมจิแท้ของประเทศเกาหลี ซึ่งต้องทำและผลิตจากวัตถุดิบในประเทศเกาหลีเท่านั้น โดยตัวสัญลักษณ์นี้เป็นเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียนในประเทศเกาหลี และอีกหลายเมืองหลายประเทศทั่วโลกได้แก่ ฮ่องกง ญี่ปุ่น ไต้หวัน จีน ฝรั่งเศส สเปน สหราชอาณาจักร อินโดนีเซีย สหรัฐอเมริกา สิงคโปร์ เยอรมัน แคนาดา นิวซีแลนด์ ฮอลแลนด์ เปรู และประเทศไทย

[แก้] กิมจิชนิดต่างๆ

วัตถุดิบในการทำกิมจิโดยทั่วไปแล้วจะเป็นผักกาดขาว (Chinese cabbage, 배추, baechu) หัวผักกาด (radish, 무, mu) กระเทียม (garlic, 마늘, maneul) พริกแดง (red pepper, 빨간고추, ppalgangochu) หัวหอมใหญ่ (spring onion, 파, pa) ปลาหมึก (squid, 오징어, ojingeo) กุ้ง (shrimp) หอยนางรม (oyster, 굴, gul) หรืออาหารทะเลอื่นๆ ขิง (ginger, 생강, saenggang) เกลือ (salt, 소금, sogeum) และน้ำตาล (sugar, 설탕, seoltang)

กิมจิมีมากมายหลายชนิดจากเอกสารของพิพิธภัณฑ์กิมจิในเมืองโซล (The Kimchi Field Museum in Seoul) กิมจิมีมากกว่า 187 ชนิดโดยจะแตกต่างกันตามถิ่นและสภาพอากาศ ตัวอย่างเช่นกิมจิหัวผักกาด (깍두기, kkakdugi) เป็นหัวผักกาดล้วนไม่มีผักกาดขาวผสม กิมจิแตงกวายัดไส้ (오이소배기,oisobaegi) และกิมจิผักกาดขาวที่ถือว่าเป็นกิมจิที่รู้จักกันมากที่สุดในนานาชาติ ซึ่งจะเป็นการผสมผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำซุบจากปลากะตัก (젓갈, jeotgal) เข้าด้วยกันซึ่งผักกาดขาวควรจะเป็นผักกาดขาวจีน (Chinese cabbage) จึงจะได้กิมจิที่มีรสชาติดีและจัด หากทำจากผักกาดขาวชนิดอื่นจะทำให้กิมจิมีรสชาติที่อ่อนลง

[แก้] สุขภาพ

กิมจิถูกจัดเป็นหนึ่งในห้าอาหารสุขภาพโดยเฮลท์แม็กกาซีน (Health Magazine) โดยให้เหตุผลว่ากิมจิอุดมด้วยวิตามิน ช่วยในการย่อยอาหาร และอาจจะช่วยรักษาโรคมะเร็ง สรรพคุณในกิมจิได้มาจากหลายปัจจัยเพราะ่ว่ากิมจิทำมาจากผักกาดขาว หัวหอม และกระเทียม ผักทั้งสามอย่างนี้ก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ กิมจิยังมีโปรไบโอติกส์แลคโตแบซิลลัสที่ให้กรดแลคติก (Lactic acid) หลังจากการหมักเหมือนในโยเกิร์ตด้วย อีกทั้งกิมจิมีพริกแดงเป็นส่วนผสมหลักซึ่งก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกัน

สรรพคุณที่มีประโยชน์ของกิมจิอาจจะเป็นโทษได้เช่นกัน มีการศึกษาความเสี่ยงในการเิกิดมะเร็งในกระเพาะอาหารเมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2548 นักวิจัยชาวเกาหลีใต้เปิดเผยว่ามีความเสี่ยงถึงร้อยละ 50 ที่อาจจะเป็นเหตุให้เกิดมะเร็งในกระเพาะุถ้าบริโภคกิมจิมากเกินไป ดั่งอัตราการเป็นมะเร็งในกระเพาะของประชากรเกาหลี และญี่ปุ่นที่มีมากเป็นสองเท่าของประชากรในประเทศสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตามแป้งฝุ่น และสารระคายเคืองในข้าวขาวในทั้งสองประเทศอาจจะเป็นสาเหตุทางอ้อมในการเกิดมะเร็งก็เป็นได้ แต่ในการศึกษาบางชิ้นนั้น อ้างว่าการบริโภคกิมจิมีส่วนช่วยในการลดการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหาร แม้กระนั้นก็มีการศึกษาบางชิ้นอีกเช่นกันที่อ้างว่ากิมจิ(ที่มีส่วนผสมเป็นหัวผักกาด)จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง และการบริโภคกิมจิเป็นจำนวนมาก ก็จะเป็นได้รับเกลือหรือน้ำปลาที่ใช้ในการหมักและปรุงรสเป็นจำนวนมากเช่นกัน ซึ่งอาจจะทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพขึ้นได้เช่นโรคความดันโลหิตสูง

[แก้] ปัญหาไข่ปรสิตในกิมจิ

ประเทศเกาหลีใต้นั้นนำเข้ากิมจิมากกว่าการส่งออกไปต่างประเทศ โดยนำเข้าจากประเทศจีนเป็นส่วนใหญ่ ในพ.ศ. 2548 พบว่ากิมจิจากประเทศจีนนั้นมีไข่ปรสิตเจือปนอยู่ ด้วยเหตุนี้เองทางรัฐบาลเกาหลีใต้จึงได้มีการสั่งห้ามนำเข้ากิมจิจากประเทศจีน แต่หลังจากนั้นไม่นานก็มีการพิสูจน์ว่ากิมจิจากประเทศเกาหลีใต้เองบางส่วนก็พบการเจือปนของไข่ปรสิตเช่นกัน

[แก้] วิธีการทำกิมจิ

ส่วนผสมสำหรับทำกิมจิพอสังเขป

• ผักกาดขาวปลีหรือผักกาดหางหงส์ 2 หัว
• เกลือป่นสำหรับขยำผัก 5 ช้อนชา
• เกลือป่นสำหรับปรุงรส 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่นญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ขิงแก่สับละเอียด 1/2 ช้อนชา
• กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนชา
• ต้นหอมซอยละเอียด 2 ต้น

ขั้นตอน

1. แกะผักกาดขาวออกเป็นกาบๆ แช่นำไว้สักครู่ หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ ขยำกับเกลือป่น แล้วพักทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง ล้างออกด้วยน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง บีบน้ำออกให้หมด
2. ใส่ผักลงในชามแก้วที่ลวกน้ำร้อนแล้ว ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไป ใช้ทัพพีที่ลวกน้ำร้อนแล้วเช่นกันคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝาชามด้วยพลาสติกสำหรับคลุมอาหารให้สนิท หมักทิ้งไว้ 3 วัน แล้วจึงเก็บไว้ในตู้เย็นต่ออีก 1-2 วัน

[แก้] สัพเพเหระ

• ส่วนใหญ่ชาวเกาหลีจะมีตู้เย็นสำหรับเก็บกิมจิโดยเฉพาะ เพราะว่ากิมจิมีกลิ่นเฉพาะตัวอยู่ซึ่งอาจไปรบกวนรสชาติและกลิ่นของอาหารอื่นได้
• เวลาถ่ายรูปชาวเกาหลีใต้ มักจะพูดคำว่า "กิมจิ" (ลากเสียงที่ตัวท้าย) ซึ่งเหมือนกับคนที่พูดภาษาอังกฤษมักจะใช้คำว่า "ชีส" (cheese)
• เจ้าบ่าวและเจ้าสาวจะใช้น้ำกิมจิตอนก่อนพิธีแต่งงาน

[แก้] อ้างอิง

• นิตยสารชีวจิต ฉบับวันที่1 กันยายน 2549 คอลัมน์ เรื่องพิเศษ อาหารเกาหลี-ญี่ปุ่น...กินตามกระแสหรือกินเพื่อสุขภาพ
• Korea National Tourism Organization History and development of Kimchi as Korean food.
• en:Kimchi
• 1. ↑ http://www.kto.or.th/korea_food/korea_info.php?doc=korea_food_kimchi

[แก้] แหล่งข้อมูลอื่น

• Korean traditional Kimchi((อังกฤษ))
• Kimchi Field Museum, Seoul ((อังกฤษ))