Реннин
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Реннин (также химозин, сычужный фермент, протеолитический фермент) - фермент, вырабатываемый у молодых жвачных животных слизистой оболочкой сычуга — одного из отделов желудка. В виде вытяжки из сычугов издавна используется в сыроварении для створаживания молока. Синтезируется в виде неактивного предшественника — прореннина, который превращается в Р. в кислой среде при pH < 5,0. Первоначальный субстрат Р. — белок молока, который под его действием теряет способность стабилизировать мицеллы казеина. Р. получен в кристаллическом виде; его молекула состоит из полипептидной цепи (молярная масса около 34 000), в которой преобладают кислые аминокислотные остатки. Р. по ряду свойств напоминает пепсин.
[править] Заменители Реннина
Основным источником химозина ранее были желудки убитых молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней.
С начала 90х годов для производства сыров начали использовать заменители этого фермента, произведенные бактериями, имеющими в своей основе копии гена реннина теленка.
[править] Ссылки
В этой статье или секции нет ссылок на источники информации. Вы можете помочь проекту, добавив список литературы или внешние ссылки. |