Stremsel
Stremsel zijn spijsverteringsenzymen afkomstig uit de lebmaag van het kalf. Het is een bijproduct van de kalverslachterij.
Stremsel bevat een eiwitsplitsend enzym, chymosine, dat zorgt voor het samenklonteren van bepaalde melkeiwitten. Deze eigenschap van chymosine maakt dat de melk stremt en er wrongel ontstaat, de voorloper van de kaas. Chymosine is zeer actief, er is maar heel weinig van nodig om kaas te maken. Één liter kalfsleb met chymosine is voldoende om 10.000 liter melk (bij 34°C) binnen drie kwartier te laten stremmen.
Inhoud |
[bewerk] Stremsel in bepaalde levenswijzes
[bewerk] Vegetarisme
Omdat het kalf voor het verkrijgen van het stremsel geslacht moet worden, eten vegetariërs geen kaas waarin dierlijk stremsel is verwerkt.
[bewerk] Halal
Het is onduidelijk of stremsel afkomstig is van een niet-halal geslacht rund/geit halal is. Sommige moslims menen dat het halal is, omdat het niet uit vlees, bloed of botten bestaat. De meeste moslims vermijden echter uit voorzorg kaas gemaakt met stremsel waarvan de herkomst onduidelijk is. Wel wordt er stremsel gebruikt uit halal-slachterijen in Nederland voor export naar moslimlanden. De meeste kalveren in Nederland worden halal geslacht en daarmee is de meeste kaas ook halal.
[bewerk] Alternatieven
Er zijn twee alternatieven voor dierlijk stremsel, te weten:
- plantaardig stremsel, op basis van plantenextracten;
- stremsel van genetisch gemodificeerde micro-organismen, waarbij een kalfgen in een bacterie wordt ingebracht.
De tweede soort wordt niet in Nederland geproduceerd, maar is soms via import verkrijgbaar. Kaas van plantaardig stremsel is te koop in sommige supermarkten, bijvoorbeeld van het merk De Groene Koe, en bij de natuurvoedingswinkels.
