Caglio (caseificazione)
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Il caglio è una sostanza composta da vari tipi di proteasi piu o meno pure in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di provocare quindi la coagulazione della massa grassa non piu solubile nell'acqua, maggior costituente del latte, che precipita sul fondo a formare la cagliata, che viene raccolta e lavorata per dare il formaggio.
Il caglio può avere diverse origini:
- animale: estratto da stomaci di vitelli o ovicaprini lattanti e tutt'oggi considerato ancora il migliore dal punto di vista qualitativo (utilizzato per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano e Pecorino Romano);
- microbiologico: estratto da una muffa (Muchor miehei), è un caglio economico e di qualità inferiore: non viene utilizzato in Italia.
- ricombinante: ottenuto da organismi geneticamente modificati, è un caglio di buona qualità e di costi contenuti.
- vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, nel salento, quali la pampanella un tempo veniva utilizzato come caglio il latte del fico, non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso.
