回鍋肉
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回鍋肉(ほいこーろー、ホイグゥオロゥ)は、中国料理・四川料理のひとつ。
豚肉の塊をゆで、冷ましてから薄切りにしたものをラードで炒め、いったん鍋から取り出す。
同じ鍋に豆板醤、豆豉、甜麺醤、醤油、酒(老酒など)をいれ、キャベツやピーマンを炒め、そこに先ほどの豚肉を戻して炒め合わせる。
回鍋とは、鍋を回転させることではなく、一度調理したものを再び鍋に戻して調理することである。
尚、元々の回鍋肉はキャベツではなく葉ニンニクを使う。肉も皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使うのだが、陳建民が回鍋肉を日本に広めた際にキャベツが材料に含まれ、それが日本で標準となった。
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