切る (フランス料理)
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この項目は、フランス料理に使われる切りかた、特に野菜の切り方について説明する。
[編集] 様様な切り方
[編集] アッシェ（仏：haché）
非常に細かく切る方法。ジェリエンヌを切るとすぐにできる。日本の切り方ではみじん切りである。切断面が多いので水分が抜けやすい。
[編集] アリュメット（allummette）
マッチ棒の軸のように5mm角5cmに切る方法。本来はフランス語でマッチ棒のこと。 日本ではマッチ棒切りと呼ばれる。フィユタージュ（仏：Feuilletage）を細かく切って長方形に焼いたパイのことでもある。
使用している料理：アリュメット（ジャガイモをアリュメットに切り、油で揚げ塩で味付けした料理）
[編集] エマンセ（仏：emincé）
薄く切る方法。色々な食材に使われる。日本では薄切りと呼ばれる。
[編集] エマンセロンド（仏：emincé ronde）
丸く薄く切る方法。日本では薄切りと呼ばれる。ポテトチップに使われる。
[編集] オリーブ（仏：olive）
オリーブの実のように切る方法。シャトーに似るが面がない。
[編集] ココット（仏：cocotte）
3cm位に切り、フットボール状に面取りしたもの日本ではココット切りと呼ばれる。
[編集] ゴーフレット（仏：gaufrette）
じゃがいもを格子のように薄切りする方法。マンドリーヌ（スライサー）を使って90度ずつ回転させながら切る。ポテトチップに使われる。
[編集] コルレット（仏：collerette）
皮を剥いた後そのまま切る方法。日本では輪切りといわれる。コルレットは刀の鍔のこと。
[編集] ジュリエンヌ（仏：julienne）
マッチ棒より細い糸状に切る方法。日本では線切りといわれる。にんじんやジャガイモが使われることが多い。
使用している料理：コンソメジュリエンヌ（コンソメスープにジェリエンヌした野菜を浮かべた料理）
[編集] シャトー（仏：château）
ココットより少し大きく5～6cm位のフットボール状に切る方法。日本ではシャトー切りと呼ばれる。
[編集] ブリュノワーズ（仏：brunoise）
約5mmの正方形に切る方法。マセドワーヌよりも細かいさいの目切り。
[編集] ペイザンヌ（仏：paysanne）
1～2cm角の四角形にうす切りする切り方。日本では色紙切りと呼ばれる。
[編集] ポン・ヌフ（仏：pont neuf）
1cm角長さ6～7cmほどに切る。日本では拍子木切りといわれる。ポンヌフはセーヌ川にかかる橋の名であり、その近くで売られていたフライドポテトの形が由来である。そのためジャガイモだけに使われる呼び方である。
[編集] ブル（仏：boule）
球形に剥く方法。もしくはくりぬき型でくりぬく。バターソテーなどに使われる。
[編集] マセドワン（仏：macédoine）
約1cmの正方形に切る方法。日本ではさいの目切りと呼ばれる。ドミノ（仏：domino）とも呼ばれる。
[編集] リュバン（仏：ruban）
リボンのように薄く剥く方法。日本では桂剥きと呼ばれる。皮むき機を使う方法もある。
[編集] ロンデル（仏：rondelle）
にんじん、じゃがいも、などを5mm位の厚さに切る方法。日本では輪切りと呼ばれる。
