レバー (肝臓)
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レバーとは、肝臓のことである。日本では「食用肝臓」という意味が強い。
牛・豚・馬・鳥のレバーは食用にされ、主な調理法は、焼肉の焼きレバー、レバ刺し、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。 また、三大珍味として有名なフォアグラも、ガチョウの肥大化した肝臓でレバーである。このフォアグラと同じようなものに、白レバーというものもある。これは鶏の肥大化した肝臓で、レバー臭さが少ないため扱う店がだんだんと増えてきている。ただし、白レバーは生産量が少なく、一羽から取れる量が少ないので、限定メニューなどになっている場合が多い。
レバーはやわらかくビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている。しかし、血の味など癖が強く、加熱するとボソボソした舌触りとなるので、好き嫌いがはっきりしやすい。また加熱しない場合でも、レバーは痛みやすく、食中毒、ウィルス性肝炎の危険性もある。このため生食の際は、鮮度などに特に注意を払わなければならない。
加熱調理の場合には、血抜きをしなければいけない。この下処理をしなければ、血の味が強く残ってしまい、美味しくない。マスキング（牛乳などに浸す）をして臭みを消す方法もある。
ボクシングで、肝臓を打つことをレバーブローという。
