Gastronomía de España
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La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.
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[editar] Rasgos comunes
Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse:
- El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras.
- La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos.
- El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
- La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
- El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.
- La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.
- El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.
Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella, los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla, ...) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, ...), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden las distintas regiones, es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros, son algunos de los más representativos.
[editar] Historia
El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quizá sea el del trigo, del que se cree que fue traído por los íberos al sur de la península. Sin embargo, en el Norte de la península, se traía de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de la península. Con el tiempo, el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano, y uno de los principales artículos de comercio exterior.
Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre sí, en la península. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con más cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea, que se daba en la parte íbera de la península.
En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado diversos tipos de legumbres, ajos y cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios.
[editar] Gastronomía romana
Ya en tiempo de los romanos puede decirse que, con excepción de los productos que posteriormente se importaron de América, ya se conocían y consumían los mismos productos que se toman en la actualidad, si bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consumía, sino la aristocracia. Las referencias gastronómicas que se han conservado de la época corresponden a los consumos habituales en Roma, adonde se llevaban manjares de todas los provincias del imperio. Así, por ejemplo, se sabe que salían de Hispania miles de ánforas de aceite con dirección a Roma. Sin embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa habitual en la parte celta de la península ibérica era la animal (sebo de cordero, de vaca, ...).
Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada.
En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada.
Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde antiguo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría a la actual de esconder un objeto en los roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, mayormente entre las clases humildes.
Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península.
Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente.
La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.
En aquella época, y siempre hablando de las mesas ricas, comían tumbados en lechos (costumbre adquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse aún el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), que sujetaban con la mano izquierda. Era una mano que no podía ser usada para muchas más cosas durante la comida, ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su única mano libre era la derecha. El cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en tamaño de "bocado", por lo que era casi innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en la actualidad) tenía distintos tamaños dependiendo del uso al que se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ahí su nombre), con mango de plata.
La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No solía utilizarse ninguna armonía en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada, como podría ser la de los griegos.
[editar] Gastronomía en cada región
- Andalucía con su pescaíto frito, su gazpacho, su salmorejo cordobés, su pringá, su rabo de toro , su jamón de Jabugo, sus aceitunas aliñás, su alboronía, su gurumelo (Setas). su poleá, el anís de Ojén, de Rute y de Cazalla y sus vinos generosos (vino de Málaga, vino de jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, vino manzanilla, Montilla, etc.) sin duda los de mayor proyección internacional (y desde luego los más exportados) entre los vinos españoles.
- Aragón con los asados de ternasco, los jamones de Teruel, el aceite de Empeltre y de Arbequina y el vino de Cariñena, el de Somontano (Huesca) y el de Campo de Borja.
- Asturias con la fabada, les fabes con almejas, el pote asturiano, los frixuelos, los múltiples quesos, entre los que destaca el Cabrales, su arroz con leche y la sidra.
- Baleares con sus ensaimadas, su sobrasada, su queso de Mahón y su ginebra de Mahón. Arroz Brut (Mallorca).
- Canarias con sus papas arrugadas, sus mojos, como el mojo picón, su vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etc.
- Cantabria con el cocido montañés, las anchoas de Santoña, los sobaos pasiegos, mistela y orujo de Liébana.
- Castilla-La Mancha con el pisto, el gazpacho manchego, el famoso queso manchego, el vino de la Mancha (tinto) y el de Valdepeñas (tinto).
- Castilla y León con los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judías de El Barco de Avila, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el recio vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
- Cataluña con los suquet, los platos mar i muntanya (increíbles maridajes de carne y pescado), los calçots, el humilde pà amb tomàquet, el allioli, el fuet de Vic y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y sus vinos de Priorato, Penedés, Costers del Segre, alella, etc. y en general con una gastronomía variada e imaginativa.
- Extremadura con su olla podrida, sus excelentes embutidos de cerdo ibérico, sus quesos (imprescindible torta del casar , pariente cercano del queso da serra portugués, uno de los mejores del mundo), su vino de pitarra. Las migas extremeñas son famosas también.
- Galicia con mariscos, empanadas, el ubicuo pulpo a feira, el queso de tetilla, lo vinos ribeiro y albariño y su aguardiente de orujo.
- Navarra con las menestras, los cogollos de Tudela, con anchoas, con salmón, o con una simple vinagreta, sus pimientos del piquillo base de los pimientos rellenos, el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el de Idiazabal, su cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán.
- La Rioja sobre todo con sus Internacionales vinos, aunque también con sus menestras, sus pimientos y sus patatas a la riojana (que hicieron enmudecer al mismísimo Bocuse según cuenta la Historia).
- Murcia con los productos de su rica huerta, el zarangollo, el calderete y el vino de Jumilla.
- Comunidad de Madrid con el cocido madrileño y los callos a la madrileña, las fresas de Aranjuez o los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.
- Comunidad ValencianaPrincipalmente los productos del campo, pesca y animales de granja. Con los arroces en general y la paella en particular, sin olvidar la fideuá o el arroz a banda, o sus vinos de Utiel y Requena, Alicante y Valencia. Embutidos y dulces de Utiel-Requena. También es de destacar la gran repostrería de la zona siendo de origen principalmente musulmán, como el Turrón o el Arnadí, postre elaborado con calabaza.
- País Vasco con las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio , los pintxos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, el vino chacolí y la sidra Guipuzcoana, y en general con una gastronomía más elaborada y selecta.
[editar] Cocineros
En la actualidad la cocina española está "de moda", especialmente gracias a Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.
Además de Adriá y su restaurante "El Bulli" (sito en la provincia de Gerona), hay otros cuatro cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:
- Juan María Arzak ("Arzak" en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
- Santiago Santamaría ("El Raco" de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
- Martín Berasategui ("Berasategui" en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
- Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
Por su proyección mediática, cabe mencionar también a:
- Karlos Arguiñano, quien durante años ha presentado programas de cocina en distintas televisiones españolas, en los que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinarias.
- Jose Andrés cocinero técnico y capaz de combinar lo clásico con lo moderno en sus platos.
- Simoné Ortega, autora del libro de cocina más vendido en España: "1080 recetas".
- Sergi Arola, cocinero del restaurante "La Broché", discípulo de Adrià.
También destacan algunos nombres propios en la historia española, como:
- Ángel Muro: gastrónomo del siglo XIX, autor del libro "Practicón", referencia para la cocina del siglo XIX, equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier.
- María Mestayer de Echagüe, "Marquesa de Parabere": autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos (el segundo dedicado a la repostería) que aún sigue publicándose y que cuenta con un buen número de recetas, así como capítulos dedicados al protocolo en la mesa.
[editar] Gastrónomos españoles
- Manuel Vázquez Montalbán: escritor que cuenta con algunos libros de gastronomía como "Contra los gourmets".
- Álvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo, autor de la introducción en el libro "Cocina Gallega".
- Nestor Luján: periodista y gastrónomo catalán. Destaca la obra "El libro de la Cocina Española", escrita en colaboración con Juan Perucho.
- Darío Barrio.
[editar] Véase también
- Gastronomía de Andalucía
- Gastronomía de Asturias
- Gastronomía de Aragón
- Gastronomía de las Islas Baleares
- Gastronomía de las Islas Canarias
- Gastronomía de Castilla la Mancha
- Gastronomía de Cataluña
- Gastronomía de Extremadura
- Gastronomía de Galicia
- Gastronomía de Castilla y León
- Gastronomía de Madrid
- Gastronomía de Navarra
- Gastronomía de la Región de Murcia
- Gastronomía de la Comunidad Valenciana
- Gastronomía del País Vasco
- Gastronomía de Cantabria
- Gastronomía de La Rioja
- Denominación de origen
- Quesos de España
- Vinos de España