Vin cuit
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Dans la tradition provençale, le vin cuit est fait avec le moût de raisin frais pressé. Ce moût sert, évidemment, à faire du vin, en fermentant, mais il sert également à faire des apéritifs sous la forme de vins de liqueurs par mutage à l'eau de vie (Carthagène, vin Marquis etc... ou du vin cuit par concentration jusqu'à moitié du moût chauffé ; à ce moment là, très sucré, il ne peut plus fermenter; on lui rajoute donc un peu de moût frais qui aide à relancer une vinification par fermentation naturelle lente; il faut quelques fois plusieurs jours ou mois pour parvenir aux 14 ou 15 degrés qui arrêtent tout. Une année de maturation en fût fait ce nectar appelé vin cuit, qui est bien un vin. Chaque région viticole a ses traditions, en Provence on ne fait pas le raisiné qui utilise le même process en poussant le chauffage jusqu'au sirop, voire même solidification d'un bloc de raisiné (qui nous servait de sucre pendant la dernière guerre). références: tradition populaire provençale. Poiret et pommet sont d'autres gâteries délicieuses qu'il ne faudrait pas appeler vin.
Le vin cuit (appelé raisinée dans le canton de Vaud (Suisse)) est un produit artisanal à base de sirop concentré de fruits, très courant dans les Alpes et notamment en Suisse où il a longtemps servi de succédané au sucre, produit autrefois luxueux. Il est parfois confondu (à tort) avec les vins mutés (vin de liqueur et vin doux naturel) tel que le porto, le Banyuls, le Maury ou les muscats.
Il est élaboré à base de jus de poire, de pomme ou encore (plus rarement) de raisin. À partir de dix litres de jus de fruit, on obtient environ 1 litre de vin cuit. Il faut 48-60 heures à 80-90 degrés dans un immense chaudron de cuivre pour fabriquer un bon vin cuit. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières.
La préparation est souvent faites entre amis, voisins, ou même lors d'une fête dans certains villages — comme au Châtelard, dans le canton de Fribourg. Sa viscosité finale ressemble à celle de la mélasse.
Le vin cuit contribue à l'élaboration du gâteau et de la tarte au vin cuit, mais aussi entre comme ingrédient dans la moutarde de bénichon fribourgeoise.
Recette des tartelettes au vin cuit:
Dans un recipent, mélanger un 1dl de vin cuit avec 1,5 dl de creme et 1/2 tube de lait condensé. Remplir les tartelettes et les cuire 4min à 220°c. Laisser refroidir, et deguster.
[modifier] Références
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