Porto (alcool)

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Vous avez de nouveaux messages (diff^?).

Pour les articles homonymes, voir Porto.

Cet article est une ébauche à compléter concernant la vigne et le vin, vous pouvez partager vos connaissances en le modifiant.

Un verre de porto tawny

Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Douro.
La vigne est essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle.

[modifier] Histoire

vieux rabelos ancrés à Vila Nova de Gaia

Le porto est produit au Portugal depuis le XV^e siècle. Il connut un grand succès en Angleterre vers la fin du XVII^e siècle. A la suite de la guerre avec la France et du traité Methuen (1703), le porto devint très apprécié outre-manche. La demande ayant augmenté considérablement, cela entraîna une baisse de qualité. Le premier ministre de l'époque, le marquis de Pombal, créa donc en 1756 un comité pour garantir des critères de qualité, un précurseur des appellations d'origine protégée en quelque sorte. Le règlement prévoyait entre autres de mettre en place un cadastre des rives du Douro. Une classification basée sur un système de points divisait le porto en six catégories, les facteurs pris en compte étant le climat, le sol, son inclinaison, l'altitude, le rendement ainsi que l'âge des vignes. Les cépages furent également divisés en catégories, au nombre de trois.

Faute de route, les fûts de porto devaient être transportés par bateau (les rabelos) jusqu'à Vila Nova de Gaia, où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours être observés (voir photo).

Le Royaume-Uni est aujourd'hui encore un des plus gros pays consommateurs de porto et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés de porto. Les grandes sociétés sont Calem, Ferreira, Messias, Graham's, Barros, Quinta do Noval, Sandeman, Taylor's. La majorité des caves de porto fait aujourd'hui partie de grands consortiums internationaux et il reste peu de sociétés familiales.Il est à noter également que le porto est, à l'instar du cognac ou du champagne en France, principalement un produit d'exportation et est peu consommé au Portugal, les habitants lui préférant la ginja, sorte de liqueur à base de cerises.

[modifier] Le sol et le climat

La vigne est cultivée sur une surface schisteuse qui repose sur un sous-sol granitique. Le sol est d'une telle pauvreté en matières organiques et d'une telle aridité que peu de plantes arrivent à pousser. Outre la vigne dont les rendements sont assez médiocres, seuls les oliviers, les amandiers et quelques méchantes broussailles peuvent survivre sur un sol si ingrat. La culture est effectuée sur des terrasses accrochées à des falaises abruptes qui se jettent dans la vallée du Douro. La région sous appellation contrôlée a un climat méditerranéen très contrasté. Il y fait très chaud et très sec en été, et les températures peuvent atteindre les 40°. Cependant, en hiver, il n'est pas rare qu'il y neige et qu'il y vente.

[modifier] Les cépages

Le porto est par définition un vin d'assemblage. Il y a encore peu, les différentes variétés qui rentraient dans la composition du porto n'avaient pas grande importance. Actuellement, environ une cinquantaine de variétés de raisins noirs et blancs, sont admises et une vingtaine sont recommandées par les autorités. Parmi ces variétés recommandées, cinq sont reconnues par la plupart des négociants comme affichant des qualités de tout premier ordre.

Le touriga nacional, le tinta roriz, le touriga francesa, le tinta barroca, le tinta cao (ou red dog).

[modifier] La fabrication

L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les "lagares", ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles.

En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une petite quantité d'une eau-de-vie de vin, titrant 77% d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.

Le mutage terminé, le vin rentre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte.

[modifier] Les différents types de Porto

Il existe cinq principaux types de porto :

[modifier] Porto Tawny courant

Le porto Tawny courant est un assemblage de porto ruby et de porto blanc qui vieillit au maximum de 2 à 3 ans en fûts.
C'est un vin de tous les jours qui peut être agréable à boire. Il ne suscitera ni passions ni discussions parmi les amateurs qui lui préféreront toujours un tawny avec indication d'âge ou mieux encore un vintage. Il peut être bu frais sans glace, ou encore mieux chambré si on veut apprécier la richesse de son arôme. C'est selon le goût de chacun. C'est le porto le plus consommé en France.

[modifier] Porto Tawny avec indication d'âge

C'est un assemblage de plusieurs portos de différentes années. Ces coupages mûrissent dans des pipes de bois pendant 10, 20, 30 ou même parfois pendant 40 ans. Au cours de sa maturation et sous l'effet de l'oxydation, le porto perd sa couleur rubis d'origine pour acquérir au fil du temps une couleur roussâtre (tawny en anglais).

[modifier] Porto Ruby

Le porto Ruby est un vin jeune qui passe au maximum 2 ans en fût avant d'être embouteillé et vendu. Il conserve plus ou moins sa couleur rouge vive d'origine qui lui confère son nom.
Ce porto est très fruité et conserve une vivacité de vin jeune. Il se boit de préférence frais.

[modifier] Porto blanc

Ces portos sont faits avec du raisin blanc. Ils sont parfois moins alcoolisés que les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon trois variantes : extra-dry, dry et sweet. Ils doivent être bus très frais. Il n'est pas interdit de les boire frappés ou même en long drink, allongés avec de la limonade.

[modifier] Porto vintage (Porto millésimé)

C'est le produit d'une année exceptionnelle qui provient en général des meilleurs vignobles. Le vin reste 2 ans en fût avant d'être embouteillé. Contrairement aux autres portos, le porto vintage vieillit et se bonifie en bouteille. Il peut atteindre sa maturité au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus. C'est un vin de très longue garde qui doit être décanté avant d'être servi chambré. Avant de pouvoir déclarer une année vintage, il faut que le producteur ou le négociant fasse instruire sa demande auprès de l'Institut du vin de Porto.