Velouté à la lentille verte du Puy émulsionné à l'huile de noisette
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Cette recette est du chef François Gagnaire au Puy-en-Velay.
Sommaire |
[modifier] Ingrédients
[modifier] Pour 8 personnes
- 300 g de lentilles vertes du Puy
- 2 carottes en petits cubes
- 2 échalotes émincées
- 20 g de céleri en branche en petits cubes
- 2 gousses d'ail écrasées
- 8 cl d'huile de noisette
- Noisettes torréfiées
- 20 cl de crème fraîche
- 80 g de beurre ramolli
- 10 cl de lait
- 1 tranche de lard séché
- un peu de thym, du laurier, sel et poivre du moulin
[modifier] Ustensiles spécifiques
- une sauteuse
- un Mixeur
[modifier] Préparation
- Dans la sauteuse faites suer la garniture, carottes, échalotes, céleri, ail, dans un peu de beurre.
- Ajoutez les lentilles et mouillez aussitôt avec 3 fois leur volume d'eau, puis ajouter le thym et le laurier. Laissez cuire trois quarts d'heures à petits frémissements, salez en fin de cuisson.
- Après la cuisson, mixez la préparation, avant d'ajouter la crème fraîche et le beurre. Salez et poivrez si nécessaire.
- Juste avant de servir, émulsionnez le potage bien chaud à l'aide d'un mixeur à main et incorporez, à petit filet, l'huile de noisette. Vous pouvez éclaicir si besoin avec un peu de lait.
- Disposez quelques lentilles et noisettes torréfiées au fond des assiettes, versez le velouté bouillant, et ajoutez pour décorer une tranche de lard séché.
