Spiritueux aux plantes d'absinthe
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Les spiritueux aux plantes d'absinthe sont un ensemble de spiritueux, couramment appelées simplement « absinthe », « fée verte » ou encore « la bleue ». Une bonne absinthe est légèrement amère et rafraîchissante, avec des notes épicées et florales qui font penser à la senteur d'un pré alpin, sans qu'aucune herbe n'étouffe les autres, ni dans le nez, ni dans la bouche.
Sommaire |
[modifier] Recettes
[modifier] Par distillation
| Cet article fait partie de la série Boissons alcoolisées |
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| Cépages |
| Cabernet-sauvignon Cabernet franc Chardonnay Merlot Sauvignon Syrah |
| Voir aussi |
- Recette suisse d'époque (Pernod-Fils 1906)
- Alcoolat : grande absinthe 3,5 kg, anis 4 kg, fenouil 4 kg, badiane 675 g, distillés avec 100 litres d'alcool à 70°.
- Macération pour colorer : petite absinthe 1,5 kg, mélisse 1 kg, hysope 1,5 kg.
- Mettre l'alcool sur les produits ci-dessus, trancher, retirer 24 heures après, mettre de l'eau sur les plantes pour retirer l'alcool; mélanger le tout pour ramener à 65° pour produire 100 litres d'absinthe à 65°
- Recette d'un fabricant d'alambics à Môtiers, au Val-de-Travers, aujourd'hui décédé :
- Mettre dans l'alambic, 15 litres d'alcool pur à 95°, 25 litres d'eau et ajouter la blanquette de la cuite précédente (1 litre environ). 3 poignées de grande et 1 poignée de petite absinthe, 2 kg d'anis, 1 kg de fenouil, 1 poignée d'hysope, 1 poignée de mélisse, 1 poignée de menthe.
- Au début de la cuite, on sent très fort l'alcool; à la fin les odeurs se diversifient. À ce moment là, il faut être attentif et goûter à tout moment la blanquette qui coule blanche parce que l'alcool diminue rapidement. Sitôt que le goût risque de tourner au cachou, il faut retirer le récipient mais continuer de distiller et de récolter tout l'alcool qui reste, parce que ces arrières goûts sont nécessaires à la prochaine cuite donnant à l'absinthe un bouquet complet, harmonieux et velouté.
- La qualité de l'absinthe dépend beaucoup de la blanquette, si on la laisse trop couler, l'absinthe aura un goût de cachou. Si on en ajoute trop peu lors de la prochaine cuite, l'absinthe sera fade et insipide.
- L'eau que l'on ajoute à l'alcool avant la distillation joue un rôle primordial, c'est elle qui relève le parfum des plantes. C'est pourquoi il faut bien en mesurer la quantité.
- Pour colorer l'absinthe de manière naturelle, laisser couler l'absinthe au sortir de l'alambic dans une bonbonne qui contient des plantes de petite absinthe, de mélisse et d'hysope.
[modifier] Par dissolution d'essence
- Absinthe ordinaire
- Essence de grande absinthe 30 g, essence de badiane 60 g, essence de fenouil doux 10 g, 62 litres d'alcool à 85°, 38 litres d'eau produisent 100 litres d'absinthe à 53°
- Absinthe demi-fine
- Essence de grande absinthe 30 g, essence de petite absinthe 10 g, essence de menthe poivrée 5 g, essence d'hysope 2 g, essence d'angélique 2 g, essence d'anis 60 g, essence de badiane 30 g, essence de coriandre 2 g, essence de fenouil doux 15 g, 62 litres d'alcool à 85°, 38 litres d'eau produisent 100 litres d'absinthe à 53°
[modifier] Histoire
- Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création.
- En 1792, le médecin Pierre Ordinaire — exilé dans la principauté de Neuchâtel — élabora à Couvet, dans le Val-de-Travers, avec sa gouvernante dite "La Mère Henriod" une liqueur d'absinthe comprenant anis, mélisse et camomille.
- En 1797, Daniel Henri Dubied et son gendre Henri Louis Pernod, artisans du même village du Val-de-Travers, ouvrirent la première distillerie d'absinthe à Couvet.
- En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie. Les "majors" leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la dysenterie. Les soldats s'aperçoivent des autres avantages de cette boisson assez rapidement...
[modifier] Anecdotes
- L'incendie de l'usine Pernod, à Pontarlier, le 11 août 1901, permit de découvrir l'origine de la rivière de la Loue. En effet, un employé de l'usine eut l'idée heureuse de vider les cuves d'absinthe au Doubs (rivière), afin d'éviter qu'elles n'explosent. Le lendemain, on en retrouvait des traces (odeur, couleur, goût), à la source de la Loue. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage... L'usine est reconstruite et devient une usine modèle.[1]
[modifier] L'interdiction
- Cette fée verte connut un vif succès au XIXe siècle[2], mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications, décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir. Elle est également connue pour son effet avortif [3].
- Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, les curés, les médecins, la presse, se mobilisent contre l'absinthe qui rend fou.[4]
- En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition[5]
- En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :
- interdiction de l'absinthe
- limitation du nombre des débits de boissons
- suppression du privilège des bouilleurs de cru
- Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (France le 16 mars 1915, Suisse du 7 octobre 1910 au 01 mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps
- Pour remédier à cette interdiction, Henri-Louis Pernod crée le pastis. D'autres distillateurs élaborent le Pont, boisson relativement proche de la Fée verte.
- Depuis le 1er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse (toujours en attente en France), afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l).
[modifier] L'absinthe aujourd'hui
La liqueur d'absinthe, comme autrefois, titre entre 45° à 74°. Elle est produite notamment dans les distilleries de Fougerolles en Haute-Saône, à Pontarlier, ville dont elle fit la richesse jusqu'à l'interdiction de 1915, et à Saumur par la distillerie Combier. On trouve aussi deux distilleries en Provence. Elle est notamment de nouveau fabriquée au Val-de-Travers (région de Suisse romande) berceau de l'absinthe, dans plus d'une dizaine de distilleries.
[modifier] Production actuelle en Suisse
[modifier] Distiller légalement
Depuis le 1er mars 2005, il est possible de distiller de l'absinthe en Suisse tout à fait légalement, soit chez un distillateur "à façon" — il en existe 400 en Suisse —, soit en demandant une concession à la Régie fédérale des alcools, à Berne. Pour l'obtenir, il faut au moins distiller 500 litres d'alcool à 100% en volume (par année), soit 750 litres d'absinthe. La concession n'est pas facilement accordée, à moins d'entrer dans une coopérative de distillateurs qui louent ensemble un local pour y installer leurs alambics. Les périodes de distillation sont annoncées à l'inspecteur régional de la Régie fédérale des alcools qui déplombe l'alambic et vient remettre une cordelette avec un plomb quand la distillation est terminée.
Les achats d'alcool sont soumis à une taxe : environ 29 F suisses (20 € environ) par litre d'alcool à 100% en volume. Le distillateur "à façon" doit remplir une "déclaration de distillation" dans laquelle il indique la quantité des matières première (alcool), la quantité des spiritueux produits (absinthe), et la quantité des flegmes (produits de tête et de queue de distillation).
[modifier] Contrôle de l'absinthe
En Suisse, la personne qui distille et qui veut vendre son produit est soumise à l'auto-contrôle. Elle doit faire déterminer par un laboratoire spécialisé (Laboratoire cantonal à Neuchâtel), le taux de thuyone, de fenchone et le % en volume. L'analyse coûte 350 F suisses (200 euros environ).
À cela, il faut ajouter une patente cantonale pour la vente du produit, qui coûte une centaine de francs, plus 2% du chiffre d'affaire présumé. Pour vendre dans toute la Suisse, il faut débourser plus de 500 F suisses (environ 320 euros).
[modifier] Production en hausse au Val-de-Travers
Avant la levée de l'interdiction, la production clandestine d'absinthe au Val-de-Travers était estimée à 35 000 litres par année.
En 2005, les producteurs - déclarés - d'absinthe en Suisse et surtout dans la région du Val-de-Travers auraient produit - selon Marc Gilliéron, de la Régie fédérale des alcools (voir "Liens externes" au bas de cette page) sur les ondes de la Radio suisse romande le 4 janvier 2006 - quelque 61 000 litres d'absinthe pure (100% en volume)
Cette quantité théorique d'absinthe a été vérifiée par les agents de la Confédération dans les distilleries de l'ensemble de la Suisse, en particulier au Val-de-Travers où sont produits 90% de l'absinthe "suisse". Une fois réduite à la teneur alcoolique de mise sur le marché de l'absinthe (53% en volume en général), cette quantité donne 115 118 flacons de 1 litre à 53% en volume.
[modifier] Du pastis sans le savoir
La libéralisation de l'absinthe en Suisse a démontré que les distillateurs clandestins, au fil des décennies d'interdiction, s'étaient adaptés au goût du consommateur qui veut généralement une absinthe boueuse (comme un pastis qui n'est que macéré, rappelons-le), mais forte en gueule. Là où Pernod, de Couvet, puis à Pontarlier dès 1805, mettait 30 à 50 g d'absinthe sèche et mondée par litre d'alcool pur, les distillateurs clandestins étaient descendus à 3-5 g par litre d'alcool. Souvent, l'absinthe séchée provient d'herboristeries qui l'achètent en vrac chez des producteurs la faisant pousser en plaine, parfois sous serre.
Avec la libéralisation de l'absinthe en Suisse, les champs d'absinthe refleurissent au Val-de-Travers. Paradoxalement, l'absinthe fabriquée légalement est en général beaucoup plus forte (et parfumée si on la coupe juste au début de sa floraison) que l'absinthe clandestine distillée à partir des plantes obtenues dans les herboristeries. Au point que des absinthes clandestines qui n'affichent que 3-5 mg de thuyone par litre, sont largement dépassées par des absinthes légales, avec des herbes du Val-de-Travers, qui grimpent jusqu'à 20-25 mg de thuyone par litre d'absinthe (taux maximal légal : 35 mg/l).
[modifier] La thuyone
La thuyone est un excitant. Une absinthe légale avec 20-25 mg de thuyone est déjà considérée excitante si l'on dépasse les usages prescrits pour un apéritif au Val-de-Travers, à savoir une absinthe bien tassée avec de l'eau glacée, et ensuite une "rincette", boisson apparentée et plus légère qui remplaçait l'absinthe durant la période d'interdiction, suivie d'un verre d'eau.
Les études contemporaines pour déterminer les effets de la thuyone sur le comportement (entre autres par la Rutgers University) montrent qu'il faudrait ingérer plusieurs litres d'absinthe pour parvenir à une dose toxique de thuyone. Les effets seraient alors bien sûr masqués par les effets toxiques de l'alcool seul.
Il est également probable que les effets ressentis par certaines personnes soient dûs à d'autres composants que la thuyone seule.
[modifier] La fenchone
La France limite la fenchone (huile essentielle du fenouil) dont le taux ne doit pas dépasser 5,5 g/l, tandis que le taux de fenchone n'est pas limité en Suisse.
Certaines absinthes du Val-de-Travers, dites "suisses" au XIXe siècle, ne peuvent pas être vendues en France faute de test, bien que les recettes semblables utilisées à l'étranger ne semblent pas donner des taux de fenchone trop importants (du moins en utilisant des graines de fenouil de Florence de bonne qualité). En général, le distillateur du Val-de-Travers met une part de fenouil pour deux parts d'anis dans sa macération.
[modifier] Produits dérivés
Avec la libéralisation de l'absinthe un multitude d'artisans du val-de-traves et de suisse ont recommencé à utiliser cet alcool ou la plante dans leurs produits. Entre autres:
Chocolats (Chocolat Douceur des Fées, Fleurier), Saucissons,saucisses sèche et terrines (Boucherie Bohren, Couvet), Biscuits, Liqueur à base de miel (Au gré des Saveurs, la Chaux-de-Fonds), Cosmétiques, ...
[modifier] Voir aussi
[modifier] Lien interne
- La plante absinthe
[modifier] Liens externes
- Loi sur l'absinthe, France
- Résumé de la législation suisse et européenne, en particulier le problème de la thuyone, liens divers
- Origine de l'absinthe
- Tout sur l'absinthe en un clin d'œil
- Le Musée virtuel de l'absinthe
- The Virtual Absinthe Museum with Historical Absinthe FAQ (en anglais)
- L'Heure verte
- La Fée verte
- Guide de l'absinthe (en allemand et anglais)
- Extrait de "la nature" du 2 juin 1894 sur l'absinthe
- recettes et informations
[modifier] Notes et références
- ↑ Une brochure touristique d'époque afirme que C'est la plus grande fabrique d'absinthe du monde, laquelle peut être visitée
- ↑ En 1900, l'absinthe a conquis la France : 25 distilleries dans la région de Pontarlier, soit 151 alambics et une production annuelle de 30 millions de litres. Dans tous les cafés français le rituel de la fée verte fait fureur. Chacun verse de l'eau, goutte-à-goutte, sur un sucre posé sur une cuillère en équilibre au-dessus du verre
- ↑ La faiseuse d'anges et l'évolution des pratiques d'avortement [1]
- ↑ Savez-vous que boit cet homme dans ce verre qui vacille en sa main tremblante d'ivresse ? Il boit les larmes, le sang, la vie de sa femme et de ses enfants.
- ↑ On y trouve au bas L'absinthe rend fou et criminel, provoque l'épilepsie et la tuberculose, elle tue chaque année des milliers de français. Elle fait de l'homme une bête féroce, de la femme une martyre, de l'enfant un dégénéré, elle désorganise et ruine la famille et ainsi l'avenir du pays
