Pâte brisée

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La pâte brisée est une pâte servant de base aux tartes salées ou sucrées. Elle se caractérise par sa texture lisse et craquante, obtenue grâce au gluten et à l'amidon contenus dans la farine de blé. Sa préparation impose l'utilisation de beurre mou, celui-ci ne se mélangeant pas complétement à la farine : le gluten pourra alors former avec l'eau un réseau élastique qui durcira à la cuisson. Si la préparation de la pâte ne permet pas la formation de cette croûte solide, elle est friable et sera plutôt dite sablée. Comme il n'y a pas de consensus sur la définition exacte, la pâte brisée désigne généralement une pâte composée principalement de farine et de matière grasse.

Sommaire 1 Composition 2 Matières grasses 3 Préparation 4 Variantes

[modifier] Composition

• 1 mesure de farine
• 1/2 mesure de matière grasse
• une pincée de sel
• de l'eau (pour lier la pâte)

Selon son utilisation, il est possible d'ajouter :

• un jaune d'oeuf ou du lait, pour la raffermir lorsque la garniture contient beaucoup d'eau;
• un oeuf entier pour l'assouplir et lui donner plus de goût;
• un peu de sucre en poudre, pour les tartes sucrées (elle se rapproche alors de la pâte sablée ou de la pâte sucrée).

[modifier] Matières grasses

La pâte brisée traditionnelle est faite avec du beurre, mais d'autres ingrédients peuvent le remplacer (pour 250 g de farine) :

• 2 dl d'huile qui est plus saine pour la santé,
• 20 cl de crème fraîche,
• ou 1 yahourt (125 g) avec un jaune d'oeuf, pour une pâte plus légère.

[modifier] Préparation

Pour un moule à tarte de 26 cm (6 personnes), prendre 250 g de farine et 125 g de beurre ou 2 dl d'huile. Mélanger la farine, le sel et la matière grasse pour obtenir un sable (faire d'abord ramollir le beurre ou le couper en petits morceaux). Incorporer de l'eau peu à peu jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.

Mettre la boule dans un linge propre ou un film et la laisser au moins 30 mn (jusqu'à plusieurs heures) au réfrigérateur avant de l'étaler.

Etaler ensuite la pâte dans un moule à tarte. Pour la cuisson :

• piquer tout le fond avec une fourchette et mettre la garniture (plutôt pour une tarte salée),
• précuire la pâte à blanc en la recouvrant de papier sulfurisé et alourdie de légumes secs ou des billes de porcelaine.

[modifier] Variantes

La pâte brisée à l'huile est beaucoup plus facile à étaler, ne rétrécit pas à la cuisson et donne un fond de tarte souple. Une pâte au beurre sera plutôt croustillante ou légèrement sablée selon la méthode de préparation.

Pour varier les goûts, utiliser des farines bises ou complètes. Des épices mélangées à la farine parfument bien la pâte.