Gruyère

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Gruyère

Pays d'origine	Suisse
Région, ville	District de la Gruyère
Lait de	vache
Appellation, depuis	AOC, 2001

Le gruyère est un fromage suisse, qui tire son nom de la Gruyère, un district du canton de Fribourg, où il est fabriqué (voir aussi Gruyères, ville suisse).

Hors de Suisse, pendant longtemps le terme gruyère était générique et il désignait aussi bien un fromage suisse qu'un fromage français. Aujourd'hui on parle couramment de fromages de la famille du gruyère auquel sont apparentés le comté, le beaufort et le jura. De nombreuses personnes confondent aussi le gruyère et l'Emmental, or si ce dernier a des trous, ce n'est pas le cas pour le gruyère.

Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée suisse depuis le 26 juillet 2001. Sa zone de production s'étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, aux districts de Courtelary, la Neuveville et Moutier, ainsi qu'aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg et Wahlern dans le canton de Berne.

Un projet d’AOC Gruyère Français est en cours. Le Gruyère Français devrait cependant différer de son homologue helvétique : il sera un peu plus haut, un peu plus gros et surtout il présentera des trous !

[modifier] Histoire

La première mention du mot gruyère (gruière) remonte au XVII^e siècle, mais depuis l'Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras. Pendant le XVIII^e siècle, des Fribourgeois s'établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire.

En 1762 l'Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyère.

[modifier] Description

C'est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, mais au lait cru ^[1]. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg.

Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période de 5 à 12 mois. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. C'est un fromage qui ne présente pas de trous, contrairement à la légende, mais il peut en revanche être fendu.