Gastronomie moléculaire

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La gastronomie moléculaire ou, plus exactement, gastronomie moléculaire et physique, est une approche radicalement nouvelle de l’art culinaire, qui devient ainsi une science. Elle est née de la rencontre de Nicholas Kurti et Hervé This, tous deux physiciens des matériaux. L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire, ils furent mis en relation en 1985 et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

[modifier] Définition

Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère humoristiquement à la biologie moléculaire mais dépasse le simple gag pour devenir un vrai sujet scientifique, à savoir l’étude des réactions physico-chimiques liées à la cuisine (macération, doubles cuissons, caramélisation...) ainsi que l’expérimentation de nouvelles voies et de perfectionnements culinaires.

[modifier] Les six principes de Faraday

D’un ouvrage d'Isaac Watts intitulé L’amélioration de l’esprit, Michael Faraday avait retenu six principes dont les fondateurs de la discipline firent leurs maximes :

Avoir toujours sur soi un petit carnet afin de prendre sans cesse des notes ;
Entretenir une correspondance ;
Avoir des collaborations afin d’échanger des idées ;
Vérifier tout ce qu’on vous dit ;
Éviter les controverses ;
Ne pas généraliser hâtivement, parler et écrire de la façon la plus précise.

Ainsi, tous les dictons, proverbes, tours de main, recettes de l’art culinaire sont systématiquement vérifiés, donnant parfois lieu à des remises en cause ou au contraire à de spectaculaires développements. Parfois, ce sont des méthodes inédites qui voient le jour.

[modifier] Les objectifs de la gastronomie moléculaire

le recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires
la modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements
l’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant
l’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques
la présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires

De nombreux chefs, et non des moindres, s’inspirent aujourd’hui des acquis de la gastronomie moléculaire. Parmi eux, Pierre Gagnaire et Ferran Adrià et Heston Blumenthal sont à l’avant-garde de ce qui promet de devenir une véritable révolution de l’art de manger.

[modifier] Une émission télévisée spectaculaire

Hervé This a régulièrement animé une chronique face à un chef de cuisine en tenue de chef, et avec qui il dialoguait (lui-même ne portant pas une blouse de chimiste, mais le gilet qui sied à un professeur). L’un des moments forts de cette série fut celui consacré à la sorbetière, où Hervé This montra qu’on peut se passer de cet instrument, destiné à empêcher la formation de cristaux de glace, en refroidissant très vite la préparation, et cela en y versant de l’azote liquide. La glace préparée en direct par ce moyen fut dégustée par le chef et trouvée excellente.

[modifier] Livres

Hervé This, Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, Paris 1993
Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris 1995
Hervé This, La Casserole des enfants, Éditions Belin 1999
Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris 2002
Hervé This, Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris 2002
Hervé This et Pierre Gagnaire, La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris Février 2006