炸鱼薯条
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炸魚薯條（Fish and chips）源自英國，是將去骨的魚，切成片後裹上湿麵團，然後油炸，同時也炸薯條，吃的時候還會配上不同口味的調味醬，算是種很普遍的街邊小吃。在紐西蘭和澳洲也很受歡迎。在美國，這種炸魚薯條也漸漸地普遍起來。几十年来，炸鱼薯条是英国盛行的外带食品。
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[编辑] 历史
17世纪，英国始有土豆。在19世纪，吃油炸鱼在伦敦和英国东南部变得普遍（狄更斯在《雾都孤儿》一书中提及“炸鱼仓库”) 。而同时，在英国北部，油炸“削块”土豆的产业亦被开发。不明何时何地，这两项被合并成为我们今天知道的炸鱼薯条商店产业。第一间炸鱼薯条店或许是Joseph Malin于1860年在伦敦开设的。
[编辑] 做法
例：1人分量的炸鱼薯条之炸鱼做法
将100克普通面粉与100克自发面粉混合，放入半茶匙盐（5毫升），挖个小坑，放入蛋黄一个；加入半品脱牛奶或黑啤酒、一汤匙油（15毫升）、适量水， 打成奶油面糊。静置30分钟。将两个蛋白打至起泡，混入奶油面糊。
鱼洗淨，斬頭、去尾、剔骨，两面拍粉，提鱼的一端让整条鱼滑入奶油面糊容器中，取出时注意用容器边沿去除过量面糊。
油温为180摄氏度。将鱼轻轻地放入油箱，注意不要近身，以防溅油。3-4分钟后，鱼会浮至表面，用漏勺翻身，续炸3-4分钟，呈两面金黄即可。
薯条做法参见en:french fries。
[编辑] 社会习俗
罗马天主教不在星期五吃肉，而以吃鱼代之，这一传统，直到今天依然在影响半世俗的与世俗的社会。周五晚上光顾炸鱼薯条店依旧是英国社会传统的一部分，许多餐饮场所是日亦有特别菜单，提供炸鱼薯条的选择。
通常，英国食鱼不去皮，但是英格兰北部和苏格兰某些地区会把鱼皮完整去掉。
英国北部常用牛脂来炸鱼，而南方则多用植物油，讲究的店家用花生油。
2006年，英國一位98歲的婆婆自1928年代起，與丈夫在彭布羅克經營炸魚炸薯條店，每天9時起工作，在午膳時間招呼食客。近80年來天天為街坊開鑊炸魚，深受鄰里歡迎，竟獲頒英帝國員佐勳章(MBE)。布朗婆婆說﹕「我很驚訝，亦以此為榮。」
[编辑] 鱼的种类
在英格兰，鳕鱼是最通常的选择，但是其他鱼种，尤其是白鱼也是常见之选，例如黑线鳕、欧鲽、鳐、角鲛等。在英格兰北部和苏格兰地区，黑线鳕最为常见。
根据2006年2月3日英国《卫报》的报道，鳕鱼由于过度捕捞，平均体积日小，因此捕捞鳕鱼有各种限制。过去一条鳕鱼的体重可达7磅，不过现在一条鳕鱼往往很难超过1磅半。
[编辑] 配料
各地配料选择不同。在英国，炸鱼薯条一般配盐和麦醋。苏格兰人则用白醋。加拿大人喜欢用白醋浇薯条，柠檬汁挤在鱼上。美国通常配麦醋，但是也经常看到柠檬瓣或一种白色酱（Tartar sauce，有時譯作“他他汁”）。
[编辑] 其他相关食品
炸鱼薯条店通常还会提供其他速食，例如：康沃尔馅饼（en:cornish pasties）、炸香肠、鱼饼、斯堪比虾（en:scampi）、炸鸡。甜食方面，以奶油面糊包裹水果（苹果、香蕉、菠萝等）或冰淇淋油炸，则为油炸什锦。堂吃炸鱼薯条时，煮豌豆是最常见的配菜。
[编辑] 跨文化呼应
- 炸鱼薯条中的炸鱼用面糊包裹的做法，和日本的天妇罗、中国宁波的面拖黄鱼有近似之处。不过，日本的天妇罗不使用鱼，而多以面糊包裹虾、蔬菜等，蘸清淡的天妇罗酱油，份额常以一口为限。黄鱼为东海特产，英国的炸鱼薯条用材则多取自邻近海域。面拖黄鱼另有苔拖黄鱼的变体，更添地方风味。
[编辑] 外部链结
- （英文） BBC新闻：炸鱼薯条是在法国发明的吗？
- （英文） 卫报介绍炸鱼薯条相关词汇的文章
- （英文） 炸鱼薯条历史
- （英文） 海鱼工业组织论炸鱼薯条
[编辑] 资料来源
- Olivier Kugler, "Kugler's People", 载英国《卫报》，2006年2月3日，g2版p.16-17
