Fish and chips

Frå Wikipedia – det frie oppslagsverket

Fish and chips i innpakningspapir.

Ei moderne amerikansk utgåve av «fried fish and French fries»

Fish and chips (ofte kalla fishan i Kristiansund), eller deigdyppa og frityrkokt fisk med frityrkokt potet, er ein populær snøggmattype av engelsk opphav, men er òg populær snøggmat elles på Dei britiske øyane, i Australia, på New Zealand, i Canada og i nokre kystbyar i Nederland og Noreg. I seinare år har òg fish and chips byrja å bli svært vanleg i USA og mange andre stader. I fleire tiår var fish and chips den dominerande, eller ofte meir eller mindre einaste, snøggmaten i Storbritannia.

Dei frityrkokte potetane blir kalla chips i Storbritannia og dei fleste andre engelskspråklege stadene i verda. I USA seier ein helst french fries, men ein kallar likevel denne matretten fish and chips. I Noreg brukar ein tilsvarande gjerne det britiske ordet chips langs kysten, mens ein i innlandet og kring Oslo heller brukar det franske namnet pommes frites. Ein kallar likevel alltid kombinasjonen av frityrkokt fisk og potet «fish and chips».

I Kristiansund, ein av dei stadene i Noreg som har lengst tradisjon med fish and chips, kallar ein gjerne denne snøggmatretten rett og slett «fishan».

[endre] Historie

Fisk og chips har båe ei relativt lang historie som mat i England, sjølv om poteten ikkje vart teken i bruk i Europa før 1600-talet.

Den opphavleg sefardiske matretten pescado frito, eller deigdyppa fisk frityrkokt i planteolje, kom åt Nederland og England med dei spanske og portugisiske jødane på 1600- og 1700-talet. Denne matretten vart etter kvart populær blant folk i London og det søraustlege England kring første halvdelen av 1800-talet. (Charles Dickens nemner ei «fried fish warehouse» i Oliver twist (1838).)

I mellomtida i nord-England utvikla handelen med frityrsteikte «opphakka potetar» seg. Vi veit ikkje sikkert kvar og kva tid desse to næringsvegane vart samanslegne til «fish and chips-sjapper» som vi kjenner dei i dag. Den første «fish and chips shop» vi veit om vart opna i London av Joseph Malin i 1860.

Det seier mykje om kva rolle fish and chips har spela sidan dette når vi veit at fish and chips var blant dei få varene som ikkje var rasjonerte i Storbritannia under Andre verdskrigen.

[endre] Val av fisk

Det vanlegaste fiskeslaget for fish and chips i Storbritannia er torsk, men mange andre fiskeslag er òg bruka — særleg annan kvit fisk, slik som torskefiskane hyse og sei — men òg haislag som skate og raudhai.

I Australia er det føretrekte fiskeslaget torsk, men haikjøt blir òg bruka. Auka etterspurnad og nedgang i haibestanden på grunn av rovfiske har gjort at haikjøtet er vorte dyrare, og ein brukar derfor i aukande grad andre fiskeslag, slik som barramundi.

[endre] Servering

I Storbritannia blir fish and chips vanlegvis servert med gratis salt og eddik. Ein brukar gjerne malteddik eller «onion vinegar» («løkeddik», eddiken frå glas med sylta løk). Ofte brukar ein noko som blir kalla «non-brewed condiment» — ei løysning av eddiksyre og vatn med tilsett karamell for farge — i staden for ekte malteddik. (I USA brukar ein ofte òg malteddik, sjølv om ein i mindre informerte sjapper gjerne serverer raudvinseddik eller eplesidereddik i staden.) I Canada er det vanleg å dynke chipsen med vanleg eddik og å ha pressa sitron over fisken. Skottar føretrekkjer gjerne òg vanleg eddik framfor malteddik.

«Scraps», eller «restar» — små bitar med steikt røre og avbrotne bitar av fisk — er òg populært blant nokre kundar. Tilgangen på «scraps» er naturleg nok størst mot slutten av dagen.

Populære sausar, ofte mot tillegg i prisen, er:

Ketsjup (dette er rekna som klassisk tilhøyr mellom anna i Kristiansund)
Karrisaus
Tartarsaus eller remulade
Majones (populært på kontinentet i Europa)
HP Sauce
Brunsaus

Anna tilhøyr kan vera erterstuing, sylta løk og sylta egg.

[endre] Serveringsstader

I Storbritannia og Australia og på New Zealand blir fish and chips vanlegvis seld i eigne serveringsstader — ein av dei mest kjende av desse er «Magpie Cafe» i Whitby i England. Desse serveringsstadene blir gjerne kalla «chippies» eller «chip shops» i Storbritannia og «fish shops» i Australia og på New Zealand. Ei vidkjend kjede av serveringsstader i nord-England er Harry Ramsden's. Kring 25 % av totalforbruket av kvit fisk i Storbritannia og 10 % av totalforbruket av potet der blir seld ved fish and chips-serveringsstader.

I USA er dei viktigaste fish and chips-kjedene Long John Silver's, Captain D's, H. Salt Fish and Chips og Arthur Treacher's — og Ivar's på nordlege delar av vestkysten. På 1990-talet førte ryktet i USA om at fish and chips er usunt til at forbruket gjekk ned, og kjedene Long John Silver's og Arthur Treacher's fekk problem med økonomien. Desse kjedene vart oppkjøpte av andre restaurantkjeder, og dei kombinerer no oftast fish and chips med andre matrettar og arbeider med konseptet &laquo'fun food» — direkte omsett, «festleg mat». I Canada sel først og fremst snøggmatkjedene Harvey's og La Belle Province fish and chips, men dette utgjer berre ein mindre del av menyen deira.

Fish and chips-serveringsstader serverer vanlegvis òg andre slag snøggmat, slik som kjøt, pai, ulike pølseslag og fiskekaker — desse blir serverte med chips i staden for den frityrkokte fisken. Nokre fish and chips-serveringsstader sel òg andre typar frityrmat — som kan inkludere kva som helst frå kylling til frukt som banan og ananas. Nokre stader, særleg i Skottland, sel ein til og med frityrsteikte Mars-sjokoladestenger! Andre alternative rettar i Skottland inkluderer haggis, black pudding, red pudding og white pudding — alle serverte med tjukk røre. I Australia er truleg det mest populære tilhøyret «potato scallop» — ei tjukk potetskive som er dyppa i røra og deretter frityrsteikt. (I Victoria i Australia kallar ein dette tilhøyret «potato cake».)

I Skottland og nord-England kallar ein eit fish and chips-måltid «fish supper». Dette heng saman med liknande skotske uttrykk som «haggis supper» og «steak pie supper».

Tradisjonelt har fish and chips vorte pakka i kvitt papir inst og med avispapir utanpå som isolering for å halde på varmen. I våre dagar blir ikkje avispapir bruka lenger av hygieniske grunnar og ein brukar innpakkingspapir av godkjend kvalitet for bruk i samband med mat i staden. Polystyren-øskjer, som er mykje bruka i samband med annan snøggmat, blir stundom bruka i staden. I Kristiansund brukar ein gjerne store kvite pappbeger av same slag som ein elles brukar til potetstappe og chips.