Vanille
Vanille is een smaakstof afkomstig uit orchideeën van het genus Vanille. De naam kwam uit het Spaanse woord "vainilla", verkleinwoord vorm van "vaina" (betekenis "schacht" of "peulschil"), dat is afgeleid uit het Latijnse "vagina".
Inhoud |
[bewerk] Vanille smaakstof
De vanille-orchidee (Vanilla planifolia) levert de specerij vanille(stokjes), die niet alleen wordt verwerkt in levensmiddelen, maar ook in onder anderen tabak en parfum. De plant komt oorspronkelijk uit Mexico, hoewel die nu bijna overal tussen de keerkringen wordt gekweekt. Madagaskar is een van de grootste producenten van vanille.
De vruchten (peulen) van de plant worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waardoor een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe niet-aromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak. De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes (givre) op de buitenkant van het stokje. Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, zie je binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch. Vanille van zeer goede kwaliteit is Bourbonvanille, afkomstig van het eiland Réunion dat vroeger Bourbon heette.
[bewerk] Geschiedenis
De vanille was een goedbekende smaakstof in Midden-Amerika in de tijd voor Columbus, en werd door Spaanse Conquistadors naar Europa gebracht. In het oude Mexico werden de mensen van de stam Totonac beschouwd als producenten van de beste vanille. Zij bleven de belangrijkste producenten van de smaakstof tot in de 19e eeuw.
In Europa groeiden echter geen zaden aan de Vanilleplant. Het duurde tot in de 19de eeuw voor men merkte dat op het eiland Réunion wél zaden groeiden. Uit de zaden kon nog steeds geen vanille geproduceerd worden, omdat ze niet bevrucht werden. In 1841 ontdekte men dat een kleine honingbij en soorten kolibries, die alleen in Mexico voorkomen, de vrucht bestuiven en bevruchten. Sindsdien wordt de plant handmatig bestoven en in meerdere gebieden op de wereld geproduceerd.
De grootste verbruiker van natuurlijke vanille is Coca-Cola. Toen in 1985 de "New Coke" werd geïntroduceerd, stortte de economie van Madagaskar in, en slechts nadat de nieuwe cola weer uit het assortiment werd gehaald krabbelde de economie terug. De reden was dat de "New Coke" vanilline, een minder-duur synthetisch substituut gebruikt, en het gebruik van vanille meer dan halveerde tijdens deze periode.
[bewerk] Chemie
Hoewel er veel verschillende stoffen in vanille zitten, is de belangrijkste aromastof, die voor de typische sterke geur zorgt, vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) . Omdat echte vanille erg duur is wordt deze synthetisch nagemaakt, van hout (meestal houtafval uit de papierindustrie) of kruidnagelolie. De geurstof van kruidnagelen is de olieachtige vloeistof eugenol, die bij oxidatie overgaat in vanilline. Ook eugenol kan synthetisch worden bereid (4-allyl-2-methoxyfenol). Naast vanilline wordt vaak het drie keer sterker smakende ethylvanilline gebruikt (3-ethoxy-4-hydroxybenzaldehyd).
[bewerk] Gebruik
Het aroma van vanille in room, cake en andere levensmiddelen kan worden bereikt door wat synthetische vanille toe te voegen of door vanillepeulen mee te koken. Een sterker aroma kan worden bereikt door de peulen overlangs open te snijden, waardoor het zeer smaakvolle merg vrijkomt uit het binnenste van de peulen. Kwaliteitsvanille heeft een sterk smakend aroma, maar levensmiddelen met lage kwaliteitsvanille of synthetische vanille als smaakstof zijn veel algemener, aangezien echte vanille vrij duur is.
[bewerk] Vanillesuiker
Vanillesuiker is suiker met vanillesmaak. Meestal is deze smaak afkomstig van synthetische vanilline, maar het wordt ook wel van natuurlijke vanille gemaakt. Vanillesuiker wordt gemaakt door vanilline aan suiker toe te voegen. In de combinatie met suiker wordt het aroma van vanille krachtiger.
Aangezien natuurlijke vanille meer smaakstoffen bevat dan alleen vanilline is er een klein smaakverschil tussen vanillesuiker van vanilline of van vanillestokjes.
Vanillesuiker kan eenvoudig zelf worden gemaakt door 2 gram vanilline met 100 gram witte basterdsuiker te mengen. Vanillersuiker van vanillestokjes kan bereid worden door vanillestokjes samen met witte basterdsuiker in een pot te stoppen, na verloop van tijd zal de vanillegeur in de suiker trekken.
 |
Wikibooks heeft een recept over dit onderwerp: Vanillesuiker |
