和菓子
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和菓子（わがし）とは、日本の伝統的製造法で作られた菓子のこと。明治時代以降にヨーロッパなどから新しく日本に入ってきた洋菓子に対して使われる言葉。
遣唐使によって伝来した唐菓子や、宣教師によってもたらされた南蛮菓子も和菓子に含める。
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[編集] 概要
茶道に於ける薄い抹茶の薄茶（うすちゃ、お薄（おうす）とも）や苦めの濃茶（こいちゃ）とともに口直しとして食べることもあり、味覚は元より美的鑑賞にも耐えることを期待されて発達した食品。これにより日本茶や抹茶のお茶請けになることが多いため、甘いものが多い。
米、麦、小豆などを原料にすることが多く素材のもつ甘味を引き出し、原料に砂糖を用いるようになったのは近世の黒砂糖以降であり、特に和三盆は、その独特の風味と程よい甘さによって、和菓子の発展に貢献したとされる。砂糖を用いるようになる以前における、もっとも甘い嗜好品は柿であったことから、和菓子が持つ味覚の繊細さを窺い知ることができる。
また、前述の通り、和菓子には芸術作品としての側面も要求される。夏の和菓子であれば、涼を感じさせるために葛などを用いて透明感ある作品に仕上げるといった具合に、季節感の表現一つにも材料を吟味する。特に精巧に作られる工芸菓子と呼ばれる分野もあり、食用可能な和菓子の材料で花鳥風月の世界を表現する。
普段は懐中に入れ、口寂しい時に食べる乾菓子（ひがし）または干菓子（ひがし）は現代のドライフードに似ているが、伝統的な和菓子の一領域を占めている。
[編集] 代表的な和菓子
[編集] 季節の和菓子
- 菱葩餅
- 引千切
- 椿餅（つばきもち）
- 鶯餅（うぐいすもち）
- 蓬餅（よもぎもち）
- 蕨餅（わらびもち）
- 花見団子
- 桜餅（さくらもち）
- 柏餅（かしわもち）
- 粽（ちまき）
- 若あゆ
- 水無月
- 水羊羹
- ぼたもち、おはぎ
- あんころ餅
- 月見団子
- 亥の子餅
[編集] 代表的な和菓子メーカー
- 駿河屋
- 風月堂
- 清月堂本店
- 花園万頭
[編集] 京都の和菓子
京都の和菓子は、宮中や公家、寺社、茶家におさめたり、特別なお祝いのためにあつらえる「上菓子」、ふだんに食べる｢おまん（饅頭の略）｣や｢だんご｣｢餅菓子｣にわけられる。前者をつくるものを菓子匠、御菓子司などと称し、後者をつくるものを｢おまんやさん｣｢おもちやさん｣と呼んだ。「○△餅」という店でも、饂飩（うどん）・寿司・おはぎがだされるところが現在もある。現代ではその区分もあいまいになってきている。上菓子は、お供え菓子や、茶道の菓子として洗練した発展をとげ、ふだんの菓子も年中行事ごとに様々なものが食べられた経緯から多彩に展開した。その伝統が今日の京菓子に反映されている。
[編集] 上菓子
上菓子は以下のような素材をもちい、美的につくりあげる。
- こなし
- 白こし餡（手亡豆の餡）と薄力粉をまぜて蒸したものに砂糖水をくわえねりあげたもの。色をつけてさまざまな形に加工する。梅の蕾をかたどった｢未開紅｣、紅葉にしたてた｢竜田川｣をはじめ、くず菓子の餡など多彩に展開する。
- きんとん
- 蒸した山芋などをうらごしして砂糖と炊いたものを、うらごし器でそぼろ状にしたもの。色々な色にそめ、餡を包んで季節を表現する。
- 求肥（ぎゅうひ）
- もち米を水で練って湯がき、火の上で砂糖を加えてねったもの。夏の菓子｢鮎｣、｢調布｣などにつかう。
- くず
- 本くず粉に水を加えたものをこして湯せんしながらとかしてかためる。透明感が涼しさをよぶ。またシンプルに六方を焼いただけの｢葛焼｣は熟練を要する菓子。
- 薯蕷（じょうよ
- 山芋をすりおろして砂糖と上用粉をくわえたものを蒸してつくる。「織部まんじゅう」など薯蕷（上用）まんじゅうの皮。
このほかにも｢道明寺｣｢淡雪｣｢寒天｣など中間素材は数多い。中間素材の段階までに炊く、蒸す、まぜる、練るなどの作業があり、そのひとつでもゆるがせにするとおいしい菓子はできない。また材料も厳選されたものを素材に応じてあくぬきなどをしながら、味をひきだす技術が要求される。そして最後に季節感や、菓子が食べられる場のコンセプトを表現しなければならない。繊細な感覚と確かな技術で上菓子はつくられる。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- 日本和菓子協会
- 百華万華鏡～石川の菓史～ - 石川新情報書府
[編集] 関連書
- 中山圭子 『事典 和菓子の世界』岩波書店 ISBN 4000803077
- 中山圭子 『和菓子ものがたり』 朝日文庫 朝日新聞社 ISBN 4022642572
