ふかひれ
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鱶鰭（ふかひれ）は、大型のサメのひれ（主に尾びれや背びれ部分）を乾燥させた食材である。中華料理の高級食材で、主にスープの具として使われる。ジンベエザメ、ウバザメのものが最高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。
日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ・アワビと共に中国へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本の中では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業で一緒に釣れたサメからとられたものである。
乾燥前は皮付きでアンモニア臭が漂い、グロテスクでさえある。調理する際は、まずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。
- 魚翅（ユイツー）：中国でのふかひれの総称。
- 排翅（パイツー）：扇のような形をしているひれ。基本的に姿煮として提供される。主に背びれと尾びれが使われる。大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる。
- 散翅（サンツー）：一本一本ばらばらにほぐしたひれ。基本的にスープとして提供される。主に胸びれが使われる。排翅と比べると値段は安い。
