Baklava
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La baklava è un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee: ci sono versioni greche (μπακλαβά), albanesi (bakllava), bulgare (баклава), arabe appunto (بقلاوة baqlāwaḧ), israeliane (בַּקְלָוָה, בקלווה baqlava), persiane (باقلوا baqlavā), armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache e turche di questo dolce ricchissimo di zucchero.
Sembra che gli Assiri, nell'VIII secolo AC, siano stati il primo popolo nel Mediterraneo orientale ad infornare un miscuglio di noci tritate e miele avvolte in una pasta, creando quindi il predecessore della baklava. Secondo questa teoria, i marinai e mercanti greci, nei loro viaggi ad oriente, scoprirono presto la delizia di questo dolce e lo importarono ad Atene. Il maggior contributo greco al suo sviluppo fu la creazione di una tecnica che permise di arrotolare la pasta in sfoglie sottili, come foglie appunto, e quindi avvolgere le noci in numerosi strati molto soffici. Questa pasta si chiama oggi phyllo (o filo), dal greco con significato di foglia. Vassoi di baklava come le conosciamo oggi erano infornate in ogni cucina di ogni casa che si rispettasse e che potesse permetterselo in ogni occasione speciale, a partire dal III secolo AC.
Durante il periodo bizantino, gli armeni aggiunsero per la prima volta la cannella e i chiodi di garofano; successivamente gli arabi introdussero la variante del cardamomo e dell'acqua di rose. Il nome stesso è omaggio alla cultura araba, dato che deriva direttamente dalla parola baklavi, che significa noci, ma una quantità di altre nazioni e culture culinarie ne hanno dato un'interpretazione, con l'aggiunta di svariate spezie. Nel periodo ottomano seguito al collasso di Bisanzio, questi dolci divennero le vere favorite dei sultani. Due tra gli ingredienti principali, le noci e il miele, appunto, erano ritenuti afrodisiaci e ciò ne giustificava l'altissimo prezzo. Ancor oggi è espressione comune, tra i meno abbienti o la classe media turca, il non essere "ricco abbastanza da poter avere in tavola baklava e burek ogni giorno". Pare che il pasticciere di Maria Antonietta, in esilio, sia riuscito a modificare un piatto a cui non mancava praticamente nulla, per quanto riguarda gusto e consistenza, modificandolo esteticamente in maniera molto blanda. Con tocco francese, ne variò il taglio e la piegatura, creando la tecnica a cupola, chiamata infatti "frenk baklavasi", che è oggi la più comune forma in cui si trova questo dolce.
La baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta filo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente, assieme a pistacchi, vengono sparse sui vari strati, che vengono poi arrotolati e cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.
Si può facilmente conservare e anche surgelare.
