Сливочное масло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Масло.

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %).

[править] Свойства

Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом сливочное масло обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал / 100 г) и усвояемостью. Сливочное масло — реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6 мг %). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17—0,56 мг %. В сливочном масле содержится и витамин D: в летнем 0,002—0,008 мг %, в зимнем 0,001—0,002 мг %. Количество токоферолов в масле составляет 2—5 мг %. Сливочное масло является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг %.

[править] Виды

Существуют следующие виды сливочного масла:

• Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России.
• Кислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С.
• Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С).
• Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ.
• Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло).

Различают также несолёное и солёное виды масла.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытопливая из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей.

Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30—45%-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности.

Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.

Помимо коровьего масла, в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).