Meksikansk mat
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Meksikansk mat representerer et av verdens store kjøkken. Som så mye annet innen meksikansk kultur karakteriseres meksikansk mat av møtet mellom spansk og europeisk kultur på den ene sida og de opprinnelige prekolumbianske kulturene på den andre sida. Også seinere har Mexico mottatt impulser utenfra, for eksempel den franske militære invasjonen i 1860-åra.
Innhold |
[rediger] Mat og kultur
Meksikanerne snakker, tenker og drømmer konstant om mat, og finner det mer naturlig at utlendinger skal bry seg om deres mat enn omvendt. Meksikanerne er også opptatt av næringsinnholdet i maten, og har svært omfattende ideer om de enkelte næringsmidlenes virkning på ens fysiske eller psykiske tilstand. Siden mange meksikanere også ligger under for hypokondri, blir det fort mye matprat. Store måltider med familiemedlemmer i flere generasjoner, flere retter og rause porsjoner holder også familien samlet og befester mors posisjon i familien.
[rediger] Geografi og matvett
Det meksikanske kjøkkenet, og da i den enkle, nordlige varienten, fant veien til USA via enkle, folkelige spisesteder med hverdagsmat. På grunn av dette har amerikanere og dermed europeere ofte inntrykk av at meksikansk mat er enkel og folkelig. Dette blir ytterligere understreket av taco kits og annen ferdigmat som i dag tilbys norske forbrukere. Spennvidden innen meksikansk mat er ofte helt ukjent.
Innad i Mexico er det store variasjoner. Kjøkkenet i nord er det enkleste, og bruker ingrediense som hvete, oksekjøtt osv. Kjøkkenet i storbyene i den sentrale delen, slik som Mexico by, Puebla, Guadalajara, Morelia og flere har den meste elegante maten, med for oss svært uvanlige smakskombinasjoner. Kjøkkenet på begge kystene er preget av fisk og skalldyr. I de tropiske, sørlige delene av Mexico preger råstoff som melbanan («machobanan») og ulike tropiske frukter mater. Urfolket i Mexico, som er mest representert i sør, har et kjøkken som er mer preget av råvarene som ble brukt før den spanske invasjonen, og da spesielt insekter og krypdyr.
[rediger] Nyere innvandring
Etter den spanske invasjonen har mindre grupper kommet til Mexico og bidratt til matkulturen.
- Den franske invasjonen på 1860-tallet førte til croasans og bolillos, inspirert av fransk bakverk som f.eks. croissanter.
- Et betydelig innslag av libanesere har bidratt med pan árabe, pita-brød, som riktignok fylles med typisk meksikansk fyll.
- I delstaten Hidalgo finnes spesialiteten paste. Gruvearbeidere fra Cornwall innførte den innbakte paivarianten cornish pie, men kjøttfarsefyllet ble snart erstattet av mer typisk meksikansk fyll som chilisaus og mole.
- Pizza er like populært i Mexico som andre steder, men toppingen inneholder gjerne jalapeños, ost fra Oaxaca, myk chorizo-pølse og annet meksikanere lett har for hånden.
[rediger] Grenseløs appetitt
Matkulturen i Guatemala danner en fortsettelse av kjøkkenet i Sør-Mexico, og bruker mange av de samme ingrediensene. I det sørvestre USA finnes det ulike, lokale kjøkken som må sies å være varianter av det meksikanske kjøkken. Kjøkkenet i New Mexico og Tex-Mex, maten i Texas, er begge ubrutte tradisjoner fra den tida de to statene tilhørte Mexico. Noen spesialiteter, slik som tacoskjell og chili-con-carne, er egentlig fra Texas, selv om vi i dag ser på dem som meksikanske. I California har det i de senere årene utviklet seg et CalMex-kjøkken, som eksperimenterer med kalorifattigere utgaver av meksikanske retter.
[rediger] Meksikansk matkalender
Såvel ulikheter i råstofftilgangen som kirkeårets festdager og fastetider påvirker meksikanske middagstallerkner. Ulike frukter og grønnsaker er tilgjengelige til ulike tider, slik som ferske poblano-chili som bare finnes om sommeren eller søte, grønne sitroner som nytes før jul. I adventen og i fasten var det tidligere forbudt for katolikker å spise kjøtt. Dette praktiseres ennå av de fleste, i alle fall på fredager i disse periodene.
Til gjengjeld spises spesiell mat på ulike religiøse festdager:
- Til jul spises ofte bacalao på norsk klippfisk, romeritos (stekt rosmarin), kalkun og ensalada de nochebuena, julesalat (råkostsalat med rosiner og rømme).
- En spesiell julekake, rosca de reyes, spises 6. januar. (Epifania)
- Til candelaria, kyndelsmesse, 2. februar, spises tamales
- I påsken spises ulike fiskeretter
- På nasjonaldagen, 16. september, gjør alle et poeng av å spise tradisjonell, meksikansk mat.
- Til día de los muertos, allesjelers dag, spises pan de muertos, de dødes brød, og hodeskaller av sukker eller sjokolade med ens eget navn på.
[rediger] Måltider
Desayuno, frokost, kan være fort gjort for travle mennesker. Dersom man har god tid, spises det gjerne pan dulce, søte boller, med café de olla, kaffe kokt i kjele med kanel. Andre foretrekker egg- og tortillaretter, chilaquiles, tamales osv. Almuerzo, lunsj, spises i lunsjpausen på jobben eller skolen, vanligvis klokka 11-12. Dette er tida for «antojitos», tacos, sandwicher osv. Middag, comida, spises i tre-firetida, og er dagens hovedmåltid. Man begynner gjerne med en suppe eller salat, etterfulgt av «tørr suppe» (sopa seca), som kan være en risrett. Guisado er selve hovedretten. Dessert hører alltid med, selv om det bare er en skive frukt. Mange er henvist til å ta middagen ute, og velger da «comida corrida», eller en fast meny. Kveldsmåltidet, cena, er ofte enklere, enretters varme måltider.
Spisesteder finnes overalt i Mexico, fra eksklusive og dyre restauranter til vogner på gatehjørnene. De fleste er imidlertid familiedrevne steder som er åpne fra tidlig morgen til sein kveld, og som lager maten mens kundene ser på. På søndag er alle disse stedene fulle av familier, da har nemlig husmora fri etter en travel uke bak grytene.
[rediger] De grunnleggende næringsmidlene
Meksikansk mat er resultatet av møtet mellom de gamle kulturene i Mexico og europeisk kokekunst. De prekolumbianske kulturene brukte mais, bønner, avocado, chili, kakao, vanilje, røde og grønne tomater, gresskar og sopp, samt for proteiner kalkuner, slanger, gresshopper og andre insekter. Europeerne tok med seg ris, hvete, sukker, høns, svin og storfe.
[rediger] Tortilla
Tortilla er grunnæringsmiddelet, og er en lompe av maismel. I Nord-Mexico brukes tortillas av hvete. Det finnes blå tortillas, laget av en blålig maistype, og tortillas kan variere i størrelse og tykkelse alt etter hva de skal brukes til. De fleste meksikanere kjøper tortillas på det lokale tortillería, men på landsbygda lager mange dem selv. Fingernemme kvinner klapper dem til med fingrene, mens mange bruker en "máquina de tortilla", en presse. Tortillas serveres varme, og det rynkes på nesa av gamle tortillas.
[rediger] Chili, koriander og sitronmelde
Chili finnes i svært mange varianter. Den sterke habanero-chilien brukes i små mengder, mens den syltede, umodne jalapeñoen serveres som pickles, og nytes av mange som snacks. En røkt utgave av moden, rød jalapeño kalles chipotle, og smakssetter tomatsausene. Andre chilityper som brukes til tomatsauser er bl.a. guajillo, pasilla, morita og arbol. De store, milde poblano-chiliene, som kommer om sommeren, er velegnet til å fylles med kjøtt, ost eller annet. Noen typer chili brukes til frukt og desserter.
Det lages også en rekke chilisauser, både hjemme og på fabrikker. Den vanligste er salsa roja, på rød chili, løk og vanlig tomat, samt salsa verde, som lages på grønne tomater, grønn chili og løk. Salsaen er alltid finfordelt og tyntflytende, ikke «chunky salsa» som man ser i Norge. Derimot kan tomat, løk, koriander og chili skjæres opp i større biter og røres sammen, og det kalles pico de gallo, «hanenebb».
Koriander, cilantro, er en aromatisk urt som brukes på tacos og andre småretter, i kalde sauser osv. Den smaker ikke sterkt, men dufter og gir en behagelig aroma. Epazote (norsk: sitronmelde, Chenopodium ambrosioides) vokser som ugress i alle hager, og minner i smak om timian. Den tilsettes blant annet bønneretter og tomatsaus.
[rediger] Ris og bønner
Bønner serveres gjerne refritos, som stuing. Det finnes også "frijoles borrachos", "fulle bønner", som serveres hele, og en hel rekke andre bønneretter. Ris lages i mange varianter, men det er helt ukjent å servere hvit ris uten smakstilsetninger. Arroz a la mexicana er ris kokt i kraft, løk og tomatsaus, tilsatt erter og gulrot. Arroz blanco, hvit ris, er tilsatt ost.
[rediger] Frukt og grønnsaker
Avocadotreet dyrkes over det meste av Mexico. En skive avocado finner veien inn i smørbrødet, oppå speilegget til frokost eller som garnityr til kjøttet. Mest populært er imidlertid guacamole, som er moset avocado tilsatt løk, grønn chili, grønn tomat, koriander og limesaft.
Tomaten kommer fra Mexico, og tomatsaus er en fast bestanddel i mange ting. En slektning av tomaten er den grønne tomaten, som altså ikke er en umoden rød tomat. Den kan ikke spises rå, men kokes eller stekes, og den brukes ofte i sauser. Alle de grønne sausene man påtreffer i Mexico er laget på grønne tomater, og ofte kan restaurantkundene velge mellom rød og grønn saus.
Lime, limón, brukes som smakstilsetning til alt unntatt melkemat, enten øl, kjøtt, fisk eller i sauser. På restauranter og barer står det alltid store skåler med oppskåret lime.
Nopal er kaktusblader fra beverhalekaktusen. Kaktusbladene samles inn når de er unge og friske, skrelles og kokes lenge. Ferdigkokt kan de steikes sammen med andre ingredienser eller spises i salater.
Soppen cuitlacoche vokser på mais som en parasitt. Den er større enn en neve, og disser lett. Den stekes og brukes i mange retter i sør i Mexico.
Grønnsaken chayote, ukjent i Norge, brukes i grønnsakssupper og salater.
I tillegg er en lang rekke grønnsaker i bruk, blant de mest populære er squash, maiskolber og gresskar.
[rediger] Kjøtt og ost
Proteinkildene før den spanske erobringen var små, hårløse hunder, kalkun, slanger, øgler og insekter. Hunder spises ikke lenger, mens insekter, øgler og slanger ennå spises blant urfolk i Sør-Mexico. Kalkun, guajolote, er imidlertid mye brukt. Europeiske kjøttdyr som svin, storfe og kylling er svært populære og mye brukt. Pølsesorten chorizo, kjent fra Spania, er også en favoritt i Mexico, og det finnes både spekepølsevarianter og helt myke, ferske typer, og også en grønn variant (grønn chili, grønne tomater).
Ideen å spise ost kom også fra Europa, men i dag finnes det en rekke oster. Den spanske manchego-osten lages også i Mexico. Queso oaxaqueño er en trådete, hard ost fra Oaxaca som smelter lett i ulike retter.
[rediger] Småretter
Meksikanerne springer gjerne mellom to jobber, og spiser dermed ofte raske retter, antojitos, servert fra utallige vogner, små kafeer og lunsjrestauranter. Det betyr ikke at man gir avkall på å spise godt.
[rediger] Frokostegg
Eggeretter til frokost hører med for mange.
- Huevos rancheros: Speilegg og bønner over tortilla
- Huevos divorciados: («Fraskilte» egg) Samme, men med grønn chilisaus på den ene og rød på den andre
- Huevos con chilaquiles: Daggammel tortilla skåret i strimler og overhelt med rød eller grønn saus, og speilegg oppå.
- Huevos motuleños: Tortilla med bønner, skinke og speilegg, pyntet med avocado, løk, chili og smuldret ost.
- Huevos revueltos a la mexicana: Eggerøre med tomat, chili og hvitløk
[rediger] Tamales
Tamales er maismasse som overhelles med rød eller grønn saus og kjøtt, og så pakkes inn i dekkbladene til maiskolbene. Deretter dampkokes de. I Oaxaca finnes tamales oaxaqueños, som er det samme pakket inn i bananblader. Det finnes også søte tamales som dessert eller snacks. Tamales selges på alle gatehjørner, og siden de er dampet, er de helt trygg fastfood på reisen. Meksikanerne foretrekker dem til frokost.
[rediger] Tortas
Når meksikanerne har kort tid til lunsj mellom sine to jobber, spiser de «tortas», smørbrød (merk at ordet «torta» betyr terte eller pai i andre spansktalende land). Et stort, fint rundstykke deles i to og grilles lett, mens man forbereder fyllet, som kan være skinke, chorizo, spekepølser eller «milanesa» (schnitzel), kombinert med ost, løk, guacamole, salat, tomat og selvsagt chili.
[rediger] Tortilla-favoritter
Det mest populære er imidlertid raske retter av tortilla:
- Tacos, fylt med kjøtt, chili, avocado, bønner eller ris
- Quesadillas, fylt med ost og stekt eller fritert
- Enchiladas, svømmende i saus
- Enchiladas suizas, i grønn saus dekket med ost
- Flautas, rullet som en sigar rundt kyllingfyll eller kjoettfyll
- Sincronizadas, to lagt over hverandre med ost og annet fyll imellom
- Chilaquiles, daggamle, revet i småbiter og overhelt med saus
- Burritos, pakker med kjøtt og løk, evt med bønner og ris
- Al pastor, fylt med faarekjøtt på spidd med loek og ananasbit.
- Estrujadas, ferske, tykke tortillas i saus
- Tostadas, sprøstekte tortillas med grønnsaker og kjøtt.
- Gringas, to lagt over hverandre med ost og faarekjoett.
Både navnene, fyllet og detaljene varierer fra region til region.
[rediger] Gorditas og sopes
Gorditas er tykke, friterte, kaker av maismel som kan åpnes som lommer, noe i nærheten av pitabrød. De kan da fylles med kjøtt, salat og chilisaus. Disse er også kjent i Mellom-Amerika som pupusas, og i Sør-Amerika som arepas. Sopes (runde), tlacoyos (ovale) eller chalupas (båtformede) er tykke kaker av mais med en kant brettet av raske fingre under steikinga, til en liten skål. Dermed kan man fylle dem med bønner, kjøtt, ost og annet.
[rediger] Supper
Pozole er den mest populære suppa, og lages av maiskorn, tilsatt ulike kjøttsorter. Caldo er suppe på kraft. Caldo de pollo er den mest populære, og tilsettes sesongens grønnsaker og lime. Syke får gjerne caldo de pollo. Cremas er ulike finpurerte grønnsakssupper tilsatt fløte.
[rediger] Hovedrettene
[rediger] Sausene
Når de milde, lyse kjøttslagene kylling, kalkun og svin kokes eller steikes, serveres de gjerne med en pikant saus. Disse sausene kombinerer ofte elementer som ulike chilier, rosiner, sjokolade, kanel, spisskummin osv. Mange av dem heter mole, et ord fra nahuatl. Sausene er gjerne utviklet i klostre, i kjøkkenene på haciendaer og hos rike byborgere.
- Mole poblano: Mexicos nasjonalrett, en tykk saus av chili og ulike andre krydder tilsatt kraft og sjokolade. Helles over kylling og svin.
- Andre varianter av mole: Fra Oaxaca kommer det en del andre mole-varianter: Mole amarillo (gul saus) er smakssatt med spisskummin, mole negro (svart saus) med sjokolade og mole coloradito (rød saus) er tilsatt tomat.
- Pipian rojo: En saus basert på timian, laurbærblad, ancho-chilier og annet krydder, servert til kylling.
- Achiote: En knallrød saus basert på krydderet achiote fra Yucatan som gir denne sterke fargen.
[rediger] Fylt chili og squashblomster
De store poblano-chiliene kan fylles med kylling, oksekjøtt eller ost. Mest kjent er chiles en nogada, grønne poblano-chilier fylt med kyllingkjøtt og servert med hvit valnøttsaus og knallrøde granateplefrø. Denne retten i de meksikanske fargene spises om sommeren. Squashblomster fylles gjerne med ost eller chilisaus.
[rediger] Andre kjøttretter
- Tinga: Revet svinekjøtt og chorizo i en pikant tomatsaus, garnert med ost, løkringer og avocado.
- Pancita: Kokt kumage, stekt i terninger sammen med fersk chili, tomat og squash
- Cabrito: Helstekt kje fra Monterrey.
- Albóndigas en chipotle: Kjøttboller servert i en tomatsaus smakssatt med koriander og den røkte chipotle-chilien.
- Pechugas en nogada: Kyllingbryst med valnøttsaus.
- Cochinita pibil: Svinekjøtt (evt. pollo pibil, med kylling) krydret, pakket inn i bananblader og stekt på glør i et hull i bakken. En spesialitet fra Yucatán.
- Manchamanteles («flekker på duken»): Kalkun servert med en saus med banan, ananas, epler og pærer, samt chorizo, chili og tomat.
- Birria: Lammekjøtt, kalv og svinekjøtt servert med en rekke ulike chilier og andre kryddersorter, samt tomat.
- Carne asada a tampiqueña: Biff stekt med limesaft og poblano-chilier.
- Chicharrón en salsa verde: Fleskesvor i en saus av grønne tomater.
- Adobo: Terninger av kokt svinekjøtt, stekt langsomt i en tomatsaus
- Carnitas de olla: Svinekjøtt med chilisaus pakket inn i dekkblader fra maiskolber og dampet.
- Barbacoa: Faarekjoett kokt i kaktusblad i 6-8 timer i ett hull i jorden varmet av stener.
[rediger] Fisk og skalldyr
Fisk er hverdagsmat på kysten, og på fredager i fastetida spiser de fleste meksikanere fisk eller skalldyr.
- Pescado a la veracruzana: Hvit fisk, gjerne havabbor, overhelt med tomatsaus, oliven, grønn chili, kapers og andre krydder.
- Pescado estilo Campeche Helstekt, hvit fisk med en saus av hvitvin, sure appelsiner og achiote, som gir en sterk rødfarge.
- Ceviche: Rå fisk marinert i lime, også kjent fra Peru.
- Mariscos: Skalldyr, serveres gjerne i en dessertskål i sterk tomatsaus, kalt coctel de mariscos.
- Charales: Bittesmå fisk som spises hele som snacks eller med saus-
- Pescado blanco: En ferskvannsfisk fra Pàtzcuaro-sjøen eller Chapalá-sjøen, gjerne servert sprøstekt.
- Tortas de camarón en revoltijo: Kaker av rekekjøtt tilsatt kaktusblader og chili.
- Nopales de vigilia: Kaktusblader og reker i tomatsaus.
- Bacalao noruego: Norsk klippfisk serveres med f.eks. chili, mandler, potetbiter, persille og tomatsaus. Variantene er mange, og bacalao spises helst til jul og påske.
[rediger] Desserter og kaker
Det er ikke så mange meksikanere som rynker på nesen når noe blir "for søtt", og en norsk hverdagsmiddag uten dessert ses på av meksikanere som ren barnemishandling.
- Flan: Karamellpudding. Flan napoletano har appelsin i karamellsausen.
- Churros: Fritert, søt deig
- Arroz con leche: Riskrem tilsatt rosiner
- Ate: Søt, eller svært søt, pudding av fruktkjøtt.
- Dulce de camote: Stekt, karamellisert søtpotet.
- Gorditas de piloncillo: Boller av mais med søt saus
- Capirotada: Brødpudding med rosiner, mandler, eple og kesam.
- Calabaza en taza: Gresskar i søt sirup
- Cajeta: Innkokt melk smaksatt med for eks. egg og mandler
- Fruta: Til hverdags spises det mest frukt til dessert. På grunn av at Mexico befinner seg i flere klimasoner, vokser alt fra tempererte frukttyper som epler og pærer, via subtropiske som ferskner, fikner, druer, ulike meloner, vannmelon og ulike sitrusfrukter til tropiske typer som flere ulike banansorter, papaya, mango og guava. En favoritt i Mexico er tuna, eller kaktusfiken. Byen Irapuato i delstaten Guanajuato er kjent for jordbærene sine.
Utvalget i pasteles, kaker, og pan dulce, søte boller, er også stort. Meksikanernes forkjærlighet for croasan, croissanter, er en overlevning fra den franske invasjonen i 1860-årene. Det er derimot langt mindre vanlig enn hos oss å bake kaker og boller selv, i stedet kjøpes det inn hos bakere og konditorer.
[rediger] Drikke
På grunn av klorlukt fra vannrensingen drikkes det lite kranvann. Derfor foretrekker meksikanerne å drikke noe annet til maten eller som tørstedrikke.
[rediger] Varme drikker
Sjokoladen kommer fra Mexico, og denne drikken var egentlig svært bitter. Da kakaobønnene kom til Europa, fant man imidlertid på å tilsette sukker, noe som totalt endret karakteren på drikken. I dag nyter meksikanerne stort sett sjokolade med sukker. Kaffen i Mexico er gjerne tynnere enn i Norge, og en variant kokes i en gryte tilsatt kanel, kalt café de olla.
[rediger] Alkoholfri
- Agua de sabor, vann med smak, er vann med smak av frukter som er både forfriskende og godt. Mango, lime, appelsin, tamarind, vannmelon og hibiscusblomster er hyppig brukt.
- Horchata er en melkehvit drikk laget av ris med kardemome stroedd paa toppen med mandelsmak.
- Atole er en tykk drikke av mais med smaksvarianter som sjokolade eller jordbær. Den serveres varm, gjerne til frokost.
- Refresco, brus, finnes både i form av de internasjonale merkene og i form av en flora av lokale og nasjonale brustyper.
- Jugo, juice, (ikke zumo som i Spania), er mye brukt. I Mexico er det ikke vanlig å kjøpe juice i pakker. De fleste tillages ferskt i hjemmet eller presses foran øynene på kundene på markedene. Jugo de caña er presset sukkerrør, som akkurat ikke blir kvalmt om det serveres iskaldt med isbiter.
[rediger] Alkoholholdig
- Vin ble dyrket i Mexico allerede få år etter den spanske erobringen, og i dag dyrkes det vin bl.a i Baja California, Aguascalientes, Querétaro og Nuevo León. Imidlertid er konsumet lavt og prisene høye.
- Øl er langt mer populært, mest kjent i utlandet er de lette typene Corona og Sol, mens innenlands finnes det også merker som XX, Bohemia, Carta Blanca, Pacífico og andre. Blant dem er det flere mørke og smaksrike typer.
- Pulque er en lavt alkoholholdig drikk som lages av magüey, en type agave.
- Mezcal er en type er pulque som er destillert, og det drikkes bart, gjerne med salt og lime.
- Tequila er den vanligste Mezcal typen som kommer fra omraadet rundt Tequilla.
- Margarita er en drink laget av limesaft, appelsinlikør og rikelig tequila, og som serveres i et stettglass med saltkant.
[rediger] Meksikansk mat i Norge
Det som begrenser muligheten til å lage meksikansk mat i Norge, er råstofftilgangen. Tortillas, gorditas og tamales må lages av forkokt maismel, harina precocida, polenta eller andre maismeltyper gir ikke tortillas som henger sammen. Forkokt maismel kan etterhvert kjøpes i Norge. Tortillas kan stekes i tørr stekepanne eller rett på kokeplaten, men aller best på takke.
Et viktig råstoff som grønne tomater er veldig vanskelig å fremskaffe i Norge, men noen steder kan man få kjøpt ferdig salsa verde.
Fiskeretter fra Mexico kan imidlertid fint brukes med norsk fisk. Ceviche, som lages av rå fisk, er sannsynligvis mye tryggere mat tilberedt i Norge enn i Mexico, i alle fall for sarte, norske mager.
[rediger] Eksterne lenker
- Cocinamex Universitetet i Guadalajara; nettsted med god informasjon og oppskrifter. På spansk og engelsk.
[rediger] Litteratur
- Cadena, Beatriz: Cocina Mexicana/Mexican cooking. México D.F. 1996. ISBN 968-6434-59-3
- Rivera, Guadalupe: Fridas Fiestas. Oslo 1997. ISBN 8250424603
