Мексиканська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Мексиканська кухня досить своєрідна. Історія сучасної мексиканської кухні нараховує більш ніж тридцять сторіч і зберігає чимало рецептів смачних блюд. Ця кулінарна традиція сягає корінням навіть глибше старовинних цивілізацій ацтеків та майя. У її основі лежить доступний цим народам багатий вибір продуктів: кукурудза (маїс), авокадо, свіжі та сушені боби, солодка та звичайна картопля, помідори, стручковий перець чілі, гарбуз, качине та індиче м'ясо, шоколад, а також безліч видів риб, що живуть у прибережних водах Мексиці

Іспанські конкістадори, освоюючи Новий Світ, сталі привозити зі Старого Світа велику рогату худобу, курей, свиней, рис, пшеницю, корицю, гвоздику, чорний перець, апельсини, персики й абрикоси. Згодом мексиканська кухня усе більше збагачувалася завезеними з інших країн продуктами. З Китаю завезли рис, до якого дуже швидко звикли, перетворивши його у важливу складову частину мексиканської кулінарії й тепер більшість з мексиканських блюд подаються до столу із гарніром з рису. Французи відкрили свої ресторани, у яких подавали блюда із сиром, винами, лікерами, вишуканими десертами й кондитерськими виробами. Німці розбили перші кавові плантації познайомили мексиканців з німецьким пивом, відмінним від місцевого, і новими способами приготування свинини. З англійцями в Мексику прийшла звичка до чаювання й спосіб готування яловичого м'яса на грилі. Мексиканське населення сприйняло ці "нововведення", що не змінили радикально їхні кулінарні традиції, а навпроти, у новій інтерпретації їх лише усталили й розвили.

Основа багатьох мексиканських блюд - кукурудза. Найдавніші знахідки, які свідчать про оброблення в Мексиці кукурудзи, відносяться до 3400-2300 р. до н.е., а от диким пращурам цієї культури вже більш 80 тис. років. Індіанці використовували в їжу не тільки кукурудзяні зерна, але й інші частини рослини: пилок (з нього готували суп) і мітелки. Древні перуанці, на відміну від мексиканців, не робили з неї борошно і не пекли коржі, а варили й жарили цілі зерна і їли в такому вигляді.

[ред.] М'ясо і риба

Чілі кон карне

Мексиканські м'ясні блюда дуже різноманітні. Хоча на тутешній території жило багато різних видів птахів, у господарстві і, отже, на кухні індик був єдиною гастрономічною дичиною. Зате практикувалося відгодовування на їжу безшерстих собак, що харчувалися тільки овочами і фруктами. Одне із самих знаменитих сучасних м'ясних блюд - це свинина, нарізана шматочками, тушкована в особливому соусі, основу якого складають апельсиновий сік і різноманітні приправи. У підсумку виходить блюдо жовтогарячого кольору з вишуканим ароматом. У соусі може бути приготовлена не тільки свинина, але і яловичина, і курка. До величезного шматка м'яса обов'язково буде додаватися велика кількість гарніру: смажена картопля чи смажений рис, пюре з квасолі, а також кольорова капуста і кілька шматочків смаженого банана.

Крім м'яса в мексиканському меню багато риби і морепродуктів: восьминоги, кальмари, скампії. Їх подають у холодному і гарячому вигляді в різних коктейлях, салатах, асорті.

[ред.] Приправи

Два види сальси

Мексиканська кухня багата прянощами і соусами. Обов'язковою частиною мексиканської кухні є сальса. Так називають вогненно-гострі соуси, що обов'язково містять стручки перцю чілі й помідори. Їх подають до вареної риби, м'яса, пташини, квасолі і яйцям. Однак було би помилкою говорити, що всі мексиканські блюда - гострі й сильно приправлені прянощами. Деякі з них, наприклад, овочевий суп, мають тонкий, помірний смак, що не заважає проявитися природному аромату високоякісних компонентів. Якщо прянощі й додаються, то з почуттям міри, так, щоб смак був м'який і гармонічний. Не у всіх блюдах міститься чілі (гострий стручковий перець), і навіть ті з них, де він є, можуть бути приготовлені в гострому чи в більш м'якому варіанті.

[ред.] Напої

До напоїв мексиканці з приводу жаркого клімату відносяться дуже трепетно. І споживають у величезних кількостях соки — від свіжовитиснених апельсинового, мандаринового, ананасового до зовсім екзотичного - соку тамаринду, що, незважаючи на відлякуючий чорний колір вгамовує спрагу краще за будь-який інший напій. Посперечатися з тамариндом у цьому відношенні може, мабуть, тільки хамайка - охолоджений відвар різних квітів.

Спиртні напої п'ють з невеликих ємкостей та дрібними ковточками. Пятидесятиграмову склянку текіли можна розтягти на цілий вечір.

[ред.] Традиції та сучасність

У найбагатшій мексиканській кухні існує блюдо, що користається особливою популярністю в місцевих жителів завдяки тому, що кольори його інгредієнтів відповідають прапору країни. Тисячі ресторанів включають у меню фарширований зелений перец-чилі під білим соусом з волоського горіха, приправлений червоними зернами граната. Мексиканці вважають це блюдо свого роду кулінарним символом незалежності країни. Уперше воно з'явилося в 1821 році, коли була офіційно проголошена незалежність Мексики від Іспанії і затверджений зелено-біло-червоний прапор країни. Ченці обителі Санта-Моніка в штаті Пуебла виявили неабияку кмітливість, за короткий час придумавши новий кулінарний рецепт. При цьому кожному кольору інгредієнтів блюда було додано символічне значення: зелений - незалежність, білий - віра, а червоний - єдність. Страва відразу ж стала популярною, і тому в День незалежності святкові столи в багатьох мексиканських будинках прикрашають фаршировані перці під соусом.

[ред.] Типові страви

Тако

Буріто — пшенична паляничка, фарширована м'ясом-гриль з овочами або з іншою начинкою. Хоча вважається мексиканською стравою, поширена лише серед мексиканської діаспори за межами Мексики.
Посоле (posole)- суп з підсмаженої кукурудзи, зі свининою, чилі і спеціями. Сервірують часточками лимона, цибулею, орегано, авокадо. До нього подають теплі тортильяс
Тортілья (tortillas)- тонкі коржі, що смажаться на сковороді.
Тапа (tapas)- лепешки
Тако (taco)- кукурудзяна тортилья обгорнена навколо начинки з яловичини, свинини, бобів або молюсків
Торро - Запечена шматочками картопля з червоною паприкою
Чілі (chili)- чилі порошок виготовляють в основному з червоного чилі, також містить багато інших спецій
Чілі кон карне (chili con carne, «чілі з м'ясом») - Пекуче рагу з дрібних шматочків яловичини, квасолі, перцю й спецій.
Фахітас (fajitas)- традиційне мексиканське блюдо, готується з добірного м'яса з овочами. Подається на шиплячій сковороді.
Тамале (tamale) - страва з кукурудзяного борошна, інколи з додаванням курячого м'яса, приготовлена на пару з додаванням лайму. Дуже поширена та майже найдавніша відома страва Америки
Сальса (salsa) - соус на томатній основі з додаванням чилі і спецій.
Моле (mole) - загальна назва кількох соусів, поширених у штатах Пуебло і Охака
Гвакамоле - (guacamole) - соус з авокадо з додаванням соку лайму, солі та спецій, відомий з доколумбівських часів
Орчата (horchata) - солодкий безалкогольний напій, виробляється з рису та нагадує кольором молоко
Какао та шоколад - традиційні мексиканські страви, відомі з доколумбівських часів
Пульке (pulque) - слабкий алкогольний напій з перебродившого соку агави
Текіла (tequila)- міцний алкогольний напій, що одержується у результаті перегонки соку агави.