Gastronomía de México

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La cocina de México reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la rica gastronomía española. Si aquí se propusiera el rastreo de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.

No existe un concepto único de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (neoleonés) y así por el estilo, con una lista inacabable.

Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las gastronomías de México. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos.

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Recientemente, la gastronomía mexicana fue candidata a convertirse en Patrimonio Cultural de la Humanidad^[1], sin embargo, la UNESCO rechazó la candidatura al no encontrarla suficientemente sustentada^[2]

Tabla de contenidos 1 Un poco de historia 1.1 Antecedentes precolombinos 1.2 Aportación colonial 1.3 México independiente 2 Principales ingredientes 2.1 Cereales 2.1.1 Maíz 2.1.2 Otros cereales 2.2 Verduras, leguminosas y hortalizas 2.3 Frutas 2.4 Carnes y otros insumos de origen animal 3 Los platos 4 Las bebidas 4.1 Aguas frescas 4.2 Bebidas alcohólicas 5 Las costumbres 6 Cocina Mexicana en el mundo 7 Dichos mexicanos relativos a la gastronomía 8 Referencias 8.1 Notas 8.2 Bibliografía 9 Véase también 10 Enlaces externos

[editar] Un poco de historia

[editar] Antecedentes precolombinos

Desde luego que no es posible hablar de una gastronomía mexicana anterior a la llegada de los españoles, puesto que México, como nación, sólo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron, en el territorio que actualmente ocupa el país, las características de lo que actualmente se denomina cocina mexicana (o cocinas, como se ha convenido en la introducción de este artículo).

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 adC: se trata del maíz, el frijol y el chile. Grandes culturas (las mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

Para complementar su alimentación, que ya se ve, fue pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias: por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavo) y xoloitzcuintles (perro); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...) y batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...) , mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...). De aquí que en buena parte de México sea frecuente escuchar que Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela, va a la cazuela.

De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central, como Guatemala. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor --empleada, por ejemplo, en la confección del tamal--, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas por horas a la leña --con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación. Caso aparte es el de la tortilla, que tomó prestado su nombre de la española, con la que nada tiene que ver.

[editar] Aportación colonial

Mucho deben las gastronomías mexicanas a la llegada de los españoles. Si bien la Conquista es un período que aún causa ampolla en el orgullo de muchos mexicanos, es necesario decir que buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de ese encuentro entre dos civilizaciones mutuamente desconocidas. Contrario a lo que pasó en otros aspectos de la vida, en los dominios sibarios la tradición europea no desplazó a las nativas. Muy por el contrario, se unió con ellas, se mezcló y dio como resultado la base de una rica herencia gastronómica. Este encuentro tuvo sus implicaciones en ambos lados del Atlántico, en la península, y todavía más allá, donde el cápsicum americano --luego de un largo rodeo-- se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor.

Así como América --que no sólo México-- aportó nuevos ingredientes al mapamundi gastronómico^[3], el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia en México: las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrón, y sus víceras pueden parar en un cazo de menudo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio: las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos --fritas en manteca de puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera repertorio gastronómico mexicano en la época de la Conquista; con los españoles llegaron cereales --como el arroz y el trigo--, frutos --especialmente cítricos, pero también pomáceos, prunáceos, rosáceos... y hasta la sandía, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos--; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto).

Pero por si ello fuera poco, la Colonia fue un tiempo que permitió a las cocinas mexicanas recibir la benéfica influencia de otras latitudes. De influencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos más conocido, el mole poblano. Este platillo incorpora más de cuarenta ingredientes de originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto africano. La Nueva España conoció la comida de otros dominios españoles, como el ceviche peruano, y recibió a través de su metrópoli los ecos de la presencia árabe en la Península.

[editar] México independiente

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican. Muchos de los sucesos históricos que ocurrieron en México en el siglo XIX dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Recordemos por ejemplo, que la Primera Intervención Francesa en México es conocida también por Guerra de los Pasteles, conflicto ocasionado --según la leyenda-- por la deuda que dejaron unos soldados de la República a un pastelero francés de Tacubaya. Durante la Intervención Estadounidense, los soldados invasores inventaron el pan de caja; y años más tarde, las tropas que acompañaron a Maximiliano y Carlota en su aventura imperial en México introdujeron el consumo de la carne de res molida^[4].

Desde luego que no todos los contactos que enriquecieron el repertorio gastronómico mexicano tuvieron que ver con sucesos bélicos. A partir de la segunda mitad del siglo XIX, el gobierno mexicano se empeñó por convertir a México en un destino de los migrantes europeos, de un modo similar como habían hecho los Estados Unidos o la Argentina. A pesar del poco éxito que tuvieron estos empeños, los extranjeros que llegaron al país trajeron costumbres culinarias que fueron asimiladas a las nacionales. Es el caso, por ejemplo, de los pastes del estado de Hidalgo, originados en las empanadas que acostumbraban los mineros ingleses. Otros casos similares son los de los quesos franceses e italianos que comenzaron a manufacturarse en ciertas regiones del oriente de México (como Chipilo) donde se fundaron colonias importantes de origen galo o italiano.

Por aquella misma época, entraron al país trabajadores asiáticos que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los cafés de chinos en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del país los panes chinos, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.

También en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución Mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la ´Época de Oro (décadas de 1940 y 1950), acompañando otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que publicó la novela Como agua para chocolate. La novela sirvió de base para la película homónima, filmada en el año de 1992.

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como Alta Cocina Mexicana. La Nueva Cocina Mexicana --como también se le conoce-- retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reprducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad.

Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional garnachería o lo mejor de la cocina de todo el mundo. Sea como sea, la cocina mexicana popular y aquella derivada de la intervención de profesionales de la cocina en su manufactura siguen gozando de una gran vitalidad.

[editar] Principales ingredientes

[editar] Cereales

[editar] Maíz

Indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Aunque en la actualidad una buena parte del maíz que se consume en México es de origen extranjero, en el país se cultivan más de cuarenta y una razas diferentes de maíz^[5]. A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana^[6], aunque también se ha puesto en duda el origen mexicano del maíz^[7].

Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

[editar] Otros cereales

Como se ha expuesto antes, la llegada de los españoles implicó la aparición de nuevos insumos útiles a la gastronomía nativa. Entre los cereales venidos allende los mares, detacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz.

El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes --aunque también existen la tortilla de harina--, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce --que se puede encontrar bajo innumerables formas-- es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

El arroz, en cambio, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la [[comida]^[8]. La forma más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco --saborizado con un tomate verde y cebolla--, verde --con chile poblano--, amarillo --con azafrán--, negro --con caldo de frijoles negros--; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera --que es un arroz a la mexicana con chícharos, papa sien

[editar] Verduras, leguminosas y hortalizas

[editar] Frutas

[editar] Carnes y otros insumos de origen animal

La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España. Cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

[editar] Los platos

(Para más detalle acerca de la variedad de platos consúltese Platillos mexicanos).

Los platos en la gastronomía de México se suelen denominar empleando diminutivos tales como platillo, a menudo se suele emplear la palabra «guiso»

[editar] Las bebidas

(Para más información acerca de la variedad de bebidas mexicanas puede consultarse: Bebidas de México)

[editar] Aguas frescas

Elaboradas principalmente de alguna fruta, êstas son representativas de una deliciosa forma de saciar la sed. Entre una variedad inmensa, se encuetran:

• Horchata
• Agua de jamaica
• Agua de tamarindo
• Agua de limón o limonada
• Agua de sandía
• Agua de raíz
• Agua de arroz
• Agua de naranja

Otra bebida realmente deliciosa y única es el tepache, el cual se toma comúnmente al comer tacos de carnitas; éste puede ser catalogado como bebida alcohólica dependiendo de su fermentación y preparación.

[editar] Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas pulquerías, sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día casi museos. Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de lengüetazos de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja).

Son muy conocidas las cervezas de México (algunas de ellas son productos típicamente nacionales) por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.

En México existe una escasa cultura enológica, producto de la prohibición de la producción de vino local durante el periodo colonial, pero se producen vinos en Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

[editar] Las costumbres

Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de relación social con la comida:

• El almuerzo, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con tortillas.
• La comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado «guisado» para finalizar se toman dulces o postres.
• La merienda, suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado, los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales, quesadillas y tacos.
• La «cena» que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche, generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo).

[editar] Cocina Mexicana en el mundo

La cocina mexicana es conocida internacionalmente como una de las gastronomías de la comida rápida (fast food) existiendo numerosos restaurantes en casi todas las capitales del mundo. Además, tiene la cena, donde se come algo ligero o puede ser algo complejo dependiendo de la zona del país, por ejemplo un huevo con chorizo.

[editar] Dichos mexicanos relativos a la gastronomía

• Mujer que guisa, se casa aprisa
• A comer y a la cama, una vez se llama
• A falta de pan, tortillas
• Al mejor cocinero se le va un jitomate entero
• Las cuentas claras y el chocolate espeso

[editar] Referencias

[editar] Notas

[editar] Bibliografía

• BENZ, Bruce F. (1997): "Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano". En: Arqueología mexicana. Editorial Raíces, México. Vol 5, núm 25, mayo-junio de 1997, pp. 16-23.
• IBARRA Grasso, Dick (1999): "Tras las huellas del origen del maíz". En: Servicio informativo iberoamericano, marzo de 1999. Organización de Estados Iberoamericanos para la Educación, la Ciencia y la Cultura (OEI). http://www.oei.org.co/sii/entrega10/art09.htm . Consultada el 3 de diciembre de 2006.
• PÉREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): "Cocina y cultura mexicana". En: La cocina familiar en la Ciudad de México. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes -- Océano. México. pp. 11-17.
• ROJAS Rabiela, Teresa (1997): "De las muchas maneras de cultivar el maíz". En: Arqueología mexicana. Editorial Raíces, México. Vol 5, núm 25, mayo-junio de 1997, pp. 24-33.

[editar] Véase también

Commons

• Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronomía de México
• Elementos tradicionales de la cocina de México
• Platillos mexicanos
• Dulces y repostería de México
• Cocina regional mexicana. Por estados y regiones.
• Glosario de términos gastronómicos de México propios de la cocina mexicana
• Gastronomía prehispánica de México

[editar] Enlaces externos

• LasRecetasdelaAbuela.com (Antojitos Mexicanos)
• Buscador de Recetas de Cocina
• Platos de la Cocina Mexicana