Schimmelkaas
Schimmelkaas is kaas die gedurende de fabricage bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een variëteit van de Penicillium en wit (P. Candidum), groen- of blauwachtig van kleur (P. Roqueforti). Kaas met een rode korst is niet voorzien van schimmel, maar van een bacteriesoort (Bacterium Linens).
De schimmel wordt bijvoorbeeld in gangen in de kaasmassa gebracht door er naalden (zo dik als een breinaald) door te steken, door de schimmelsporen door de kaasmassa te kneden of eenvoudig door de kaasmassa er mee te bestrooien.
De schimmel heeft twee functies: hij conserveert de kaas, door ongewenste schimmels buiten te houden, en hij beïnvloedt de geur, smaak en consistentie. Het resultaat loopt van geval tot geval uiteen, maar meestal zijn witschimmelkazen zachter van smaak en blauwschimmelkazen scherper. Blauwe kazen zijn meestal steviger van textuur dan witte of rode, die nog wel eens langzaam van het kaasplankje 'lopen'. Er zijn ook kaassoorten die van witte èn blauwe schimmel zijn voorzien of van schimmel èn roodbacterie. De bekendste schimmel- en bacteriekazen worden gemaakt in Frankrijk en Italië; merknamen (en dus kwaliteit) zijn vaak beschermd.
Door fijnproevers wordt schimmelkaas buitengewoon gewaardeerd, liefst in combinatie met een goede (meestal rode) wijn, aan het eind van de maaltijd en met meerdere soorten. De smaak kan variëren van rechttoe-rechtaan tot uiterst delicaat. Dat hangt vaak samen met de oorsprong: kaas uit de fabriek is meestal niet zo verfijnd als kaas die een boer(in) zelf gemaakt heeft.
