更科 (蕎麦屋)
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更科（さらしな）は、蕎麦屋の老舗のひとつ。蕎麦屋の老舗としては、砂場・藪とあわせて3系列が並べられることが多い。
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[編集] 歴史
創業は1790年と伝えられている。信州の織物の行商人をしていた清右衛門なる者が、江戸での逗留先としていた麻布・保科家に勧められ、麻布永坂町で蕎麦屋をはじめた、とされている。開店に際し清右衛門は太兵衛に名を改め、開店時は「布屋 信州更科蕎麦所布屋太兵衛」との看板を掲げていたという。「更科（さらしな）」は、蕎麦の産地である信州更級と保科家の科の文字を組み合わせたもの。なお、信州は当時より蕎麦の産地であったため、他にも「さらしな」を名乗る蕎麦屋は存在していたようである。
更科の特徴は、精製度の高い蕎麦粉（更科粉）を使った白く高級感のある蕎麦（更科蕎麦）である。これがいつ頃からのものかは明らかになっていないが、1750年頃にはすでに存在していた模様。更科の特徴として打ち出されたのは江戸時代末期～明治時代のことと考えられている。
更科は、1880年代まで、のれん分けなどを一切しておらず、一軒のみでの営業だった。のれん分けがはじまり、更科を冠した蕎麦屋が増え始めるのはそれ以降のこととされる。
[編集] 現在の更科
その後、第二次世界大戦前後の混乱の中で本家筋はいったん断絶。その後法人化などの行き違いがあり、現在は「総本家更科堀井（信州更科布屋総本家）」「麻布永坂 更科本店」「株式会社永坂更科布屋太兵衛」の3系列に分岐している。
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[編集] 参考文献
- 『蕎麦屋の系図』岩崎信也著（光文社新書） :ISBN 4-334-03211-7
- 『蕎麦屋のしきたり』藤村和夫著（日本放送出版協会、生活人新書） :ISBN 4-14-088001-5
