ハモン・イベリコ

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ハモン・イベリコ（Jamon Iberico）はスペインのみで作られる黒豚の生ハムである。 「イベリコ」とはピレネー山脈以南のスペイン国とポルトガル国を含む「イベリア半島の」という意味。 単独で用いられる場合は例外なくスペイン産で、牛肉のような濃い赤色ときめ細かな脂肪（サシ）が特徴。 「ハモン」とはラテン語で「後脚」を意味する。 白豚から作られるハモン・セラーノとは区別される。 生産数はハモン・セラーノより非常少なく、その飼育にも手間がかけられ、出荷されるまでの熟成期間も長いため、本物は非常に高価である。 前脚で作られる「パレータ」は、脂肪が少なく比較的熟成期間が短い。

イベリコ豚の生肉を塩漬けにした後、余分な塩分を洗い流し、気温の低い乾いた場所に約２年吊るして乾燥、熟成させる。 主にイベリア半島西部に広がるデエサと呼ばれる樫またはコルクの林で放牧されるイベリコ豚はどんぐりの実などを食べて育つ。 どんぐりを主体に育った豚の中で認可を得たものには「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ（bellota＝どんぐり）」と名づけられ、味、品質ともにより優れているとされる。 どんぐりで体重を増やしきれなかった豚には飼料が与えられ、そのハモンは単に「ハモン・イベリコ」あるいは「ハモン・イベリコ・デ・レセボ」として出荷される。 ドングリを一度も食べなかったイベリコ豚は「ピエンソ」と呼ばれる。

ハモン・ベジョータの中ではサラマンカ産が広く知られているほか、南西部ウエルバ県のハブーゴ産がブランド品としてその地位を確立している。

イベリコを名乗る際、求められるのは純血度だが、生ハムの場合は純血度が７５％以上。生肉の場合は５０％以上と規定されている。 現在、100％の純血を守っているのはハブーゴ村の「サンチェス･ロメロ･カルヴァハル社」１社のみである。 なお、スーパーに氾濫している安いイベリコの生肉は純血度が低かったり、ドングリ飼育をしていないものがほとんど。 また、前脚の「パレタ」を「ハモン」として売っている場合も少なくないのでハモンが食べたい場合は確認が必要。

つまり「イベリコ≠ドングリ豚」で「イベリコ＝ドングリ豚」は虚偽表示になるので注意が必要。 本物のドングリ豚にはベジョータBellotaの表示が求められる。