Pastasciutta

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Un tipo di pasta molto apprezzato: i fusilli, chiamati anche eliche o celentani

Pasta fresca

La pastasciutta (conosciuta anche solo come pasta) è un alimento tipico italiano.

La pasta si ottiene dalla lavorazione di semola di grano duro mescolata con acqua, denominata pasta di pura semola, oppure di grano di grano tenero con acqua, denominata pasta comune, e lavorata in modo da ottenere differenti forme dopo asciugatura.

Esistono anche altri tipi di pasta, denominati pasta speciale, contenenti sostanze come: uova, glutine, malto.

[modifica] Origine

Il geografo di Ruggero II di Sicilia Al-Idrisi descrivendo Trabia, un paese a 30 km da Palermo, dice che la zona era ricca di molti mulini, dove si fabbricava pasta a forma di fili, e che la zona fosse molto ricca per lo sviluppato commercio della pasta che era spedita con navi che ne trasportarono abbondanti quantità in tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano sia cristiano. In questo modo viene sfatata la leggenda che sia stato Marco Polo nel 1295 al ritorno dalla Cina ad aver introdotto in Occidente la pasta, che peraltro poco aveva a che vedere con quella di grano duro tipica del nostro paese.

[modifica] Pasta fresca

Macchina "tirapasta"

La pasta fresca in genere è una pasta all'uovo preparata artigianalmente o tradizionalmente in famiglia, con impasto di farina e uova fresche, stesa in sfoglia e tagliata in differenti forme (ad esempio tagliatelle). Questo tipo di pasta può essere farcita (pasta ripiena) come ad esempio i tortellini.

Ingredienti per una pasta all'uovo (4 persone):

300 g farina (di grano tenero o con una piccola percentuale di grano duro)
3 uova

Preparazione: versare la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova, impastare prima lentamente con l'aiuto di una forchetta e poi energicamente a lungo (fino a 20'), coprire e far riposare per mezz'ora, stendere con l'aiuto di un mattarello e tagliare secondo le forme desiderate.

È possibile aiutarsi a stendere la pasta in sfoglia, in alternativa al mattarello, con l'aiuto di una macchina apposita.

[modifica] Produzione industriale

Trafilazione della pasta

I processi principali della produzione della pasta sono:

Macinazione del frumento
Impasto e gramolatura

La semola si impasta con acqua, in modo da legare l'amido ed il glutine; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola

Trafilazione

L'impasto viene poi estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata.

Essiccamento

A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%

Raffreddamento e confezionamento

[modifica] Cottura

La pasta deve essere cotta in acqua, prevedendo 1 litro per ogni 100 grammi di pasta, e deve essere gettata in acqua quando questa ha già raggiunto l'ebollizione ed è stata preventivamente salata con circa 5 gr di sale da cucina per ogni litro.

È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura deve durare da 3 a 25 minuti, a seconda della dimensione dei pezzi di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento, per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente".

Nella variante in brodo (usata spesso per le paste fresche, a volte ripiene (ad esempio i tortellini) prevede la cottura in un brodo di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali oppure con dadi concentrati confezionati dall'industria alimentare.

Può essere condita in vari modi: al sugo, al ragù, al pesto, al burro, al tonno, ecc. Alcuni formati si prestano ad essere consumati anche freddi, conditi a piacere. Viene anche proposta dalle industrie alimentari della surgelazione, già condita secondo ricette tradizionali, confezionata in 2-3 porzioni, solo da scaldare, pronta in pochi minuti.

Il metodo adottato per vatutare la qualità della pasta di grano duro, è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.