מטבח צרפתי
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
המטבח הצרפתי הוא כינוי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם העיקרי הוא צרפת.
תוכן עניינים |
[עריכה] מאפיינים עיקריים
למטבח הצרפתי מספר מאפיינים עיקריים, המשותפים לכל סגנונות הבישול המופיעים בו:
- שימוש במוצרים טריים מקומיים האופיניים לכל אזור.
- מוצרי יסוד בהם משתמשים כמעט תמיד כגון חמאה, שמנת, צירים ויין.
- שימוש בחומרי גלם ייחודיים כגון כבד אווז, רגלי צפרדע, פטריות כמהין, גבינות מקומיות ייחודיות וכו'.
- תיבול לא שתלטני הנותן לטעמו של הרכיב העיקרי להגיע לידי ביטוי מושלם.
- שימוש נרחב ברטבים שהם התמחותו של המטבח הצרפתי.
- מגוון רחב מאוד של מאכלים ושיטות הכנה.
- מטבח קלאסי שאינו ייחודי לאזור מסוים אלא מהווה בסיס לכולם והתפתח במשך מאות שנים.
[עריכה] המטבח הקלאסי
המטבח הצרפתי הקלאסי מונה אבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים וכן מתכונים שהפכו לנכס צאן ברזל ואינם משויכים דווקא לאזור מסוים.
- צירים - הצירים הם הבסיס לרטבים, למרקים ולתבשילים. ציר הוא למעשה נוזל מרוכז בטעם ירקות, עוף, בקר, עגל או דגים ושימוש בו מבטיח עושר טעמים בתוצאה הסופית. ישנם שני סוגים עיקריים של צירים:
- רטבים - יש אין ספור רטבים בצרפת, אבל כמעט כולם מבוססים על רוטב קלאסי כזה או אחר.
- ולוטה - רוטב זה מתקבל על ידי הסמכת ציר לבן ברביכה.
- בשאמל - רוטב זה מתקבל על ידי בישול חלב מתובל ורביכה עד הסמכה. אם מוסיפים לרוטב זה גבינה מגוררת הוא הופך להיות רוטב מורנה ויכול לשמש להקרמה.
- רוטב חום - רוטב זה מתקבל על ידי הוספת ציר חום למחבת חמה ובה משקעי טיגון של בשר, גירוד המשקע לתוך הרוטב, הסמכה וצמצום. הרוטב בדרך כלל ילווה את הבשר שטוגן באותה מחבת.
- דמי גלאס - ציר חום מוסמך בקמח ומועשר במעט יין. רוטב זה משמש כבסיס לרטבים רבים המיועדים לבשר.
- רטבי חמאה - מדובר ברטבים על בסיס יין עם או בלי חומץ המצומצמים יחדיו ומוסמכים בחמאה מזוככת. רטבים אלה כוללים:
- רוטב חמאה לבנה - רוטב על בסיס יין לבן וחומץ יין לבן המכיל גם מעט שמנת מתוקה.
- רוטב חמאה אדומה - רוטב על בסיס יין אדום.
- הולנדז - כמו רוטב חמאה לבנה אבל מכיל גם חלמונים המעדנים את טעמו.
- רטבי שמנת - רטבים המוסמכים בשמנת. רובם מוכנים על ידי הוספת שמנת לציר מצומצם כלשהו עם או בלי תוספות טעם ומרקם. רטבי שמנת לסטייקים מוכנים על ידי יציקת השמנת וחומרי הטעם למחבת בה הוכן הסטייק, ערבוב עם משקעי הטיגון ובישול קצר עד הסמכה.
- וינגרט - רוטב סלט קלאסי על בסיס שמן זית וחומץ משובח. יש לו אין ספור גירסאות, החל מהחלפת השמן בשמן אגוזים וכלה בהוספת מיץ פסיפלורה.
- מיונז - מיונז הוא המצאה פרובנסלית שהפכה נכס לאומי צרפתי. המיונז משמש כבסיס למגוון רטבים ובראשם איולי - רוטב על בסיס מיונז ושום.
- רטבים מתוקים:
- ממרחים ומטבלים - בדרך כלל לא משמשים כמנה בפני עצמם אלא כחלק ממנה מורכבת או כשהם מוגשים עם לחמים.
- בצקים - בצקים הם נדבך חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי.
- בצק עלים - שכבות דקיקות של בצק המופרדות על ידי חמאה ובאפייה נפתחות לעלעלי בצק דקים, פריכים ועדינים. בצק זה הוא הבסיס עליו נשענות מנות כמו מילפיי (נפוליאון או קרם שניט), ביף וולינגטון (פילה בקר וכבד אווז בעטיפת בצק עלים) ועוגיות פלמייר (אזני חזיר).
- בצק פריך - עשוי מקמח, חמאה וסוכר ביחס של 1:2:3 (אם אין סוכר היחס הוא 2:4). הרבה קלתיות, תחתיות פאי ועוגיות מבוססות עליו.
- בצק רבוך - בצק שמבשלים בסיר ומכינים ממנו פחזניות או עוגות מיוחדות.
- בצק שמרים - הבסיס ללחמים, בגטים, בריושים ושאר מיני מאפים שמוצאים בכל בולנז'רי (מאפיית לחם) צרפתי.
- בצק שמרים כרוך - בצק שמרים שהחדירו לו חמאה באותה טכניקה של הכנת בצק עלים. בצק זה מקורו בקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות אך כעת הוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי הצרפתי, כמו הקרואסון שמבוסס עליו.
- מרקים - כיום המרקים הקלאסיים נשמעים טריוויאליים ואפילו נדושים, אבל אסור לשכוח שהמרקים החדשניים שממציאים שפים כיום מבוססים על הידע שהועבר להם באמצעות לימוד הכנת מרקים אלה.
מרקים צרפתיים ראויים לציון:
-
- קונסומה - קונסומה הוא מרק צלול שמוכן על ידי חימום ציר יחד עם תערובת הצללה הנקראת קלריפיקסיון (clarification) המכילה בשר קצוץ, ירקות קצוצים וחלבוני ביצים שסופחים אליהם שומנים ולכלוך ואוספים אותם למעין קציצה גדולה הצפה על פני המרק הצלול. אח"כ מפרידים בעדינות בין המרק לקציצה.
- מרקי קרם - אלה מרקים המוסמכים ברביכה ולאחר מכן מוסיפים להם חלמונים ושמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. מרקים אלה ייקראו על פי השם הקלאסי של הירק ממנו נעשו.
- מרקים מחיתיים - מרקים שהחומרים מהם הם עשויים מרוסקים למחית לאחר הבישול ומדוללים על ידי ציר.
- מרק בצל - מרק עשיר וסמיך המוגש בשוק פריז לעובדי השוק (ותיירים מזדמנים) כשמעליו פרוסת בגט מרוחה בשום ומכוסה בגבינה מגוררת.
- בויאבז - מרק דגים ופירות ים האופייני לעיר מארסיי.
- קרמים ומליות מתוקות - יחד עם בצקים הם הבסיס של עולם הקונדיטוריה הצרפתית. לדוגמה:
- קרם פטיסייר - קרם וניל עשיר מוסמך בקורנפלור או קמח ומהוה בסיס לאין ספור קרמים אחרים, קינוחים ועוגות מורכבות.
- קרם פריזיין - קרם שוקולד צרפתי.
- המינוח הקלאסי - לחלק מהירקות יש מינוח קלאסי משלהם בדרך כלל בעל הקשר גאוגרפי. לדוגמה - תרד נקרא פלורנטין על שם פירנצה שבה היה נפוץ ולכן קיש תרד יקרא קיש פלורנטין כלומר קיש נוסח פירנצה.
רשימת מונחים קלאסיים נוספים:
-
- אורז - קרולין (Caroline).
- אספרגוס - ארז'ונטיי (Argenteuille), על שם עירה ליד פריס.
- חסה - שוואזי (Choisy).
- כרוב כבוש - אלזסיין (Alsacienne), על שם אזור אלזס.
- כרוב ניצנים - בריסלואז (Brüxelloise), על שם בריסל מולדתו.
- כרובית - דובארי (Dubary).
- מלפפונים - דוריה (Doria).
- עגבניות - פורטוגז (Portugese), על שם פורטוגל.
- שעועית ירוקה - סוואסונז.
[עריכה] המטבחים האזוריים
לסגנונות הבישול הצרפתי זיקה לאזור הגאוגרפי ממנו הם נובעים, וכמובן לסוגי המזון המאפיינים אזורים אלה.
[עריכה] ברטאן
חבל ארץ זה הוא המערבי ביותר בצרפת וגובל באוקיינוס האטלנטי. המאכלים האופיינים לאזור כוללים:
- דגים ופירות ים הנחשבים לטובים ביותר בצרפת.
- כבשים בעלות בשר עסיסי מאוד ומעט מלוח מאכילת עשב הגדל ליד הים.
- קרפים - ברטאן היא מולדתם ואפשר למצוא אותם בכל מקום באזור.
[עריכה] נורמנדי
חבל ארץ זה נמצא צפונית-מזרחית לברטאן. אף הוא גובל באוקיינוס האטלנטי וגם הדגים ופירות הים שלו משובחים, אך לא בהם ייחוד האזור. המאכלים האופיניים לאזור כוללים:
- חמאה ושמנת משובחות ביותר, המיוצרות מחלב הפרות שרועות במרעה פתוח.
- גבינות עשירות ועתירות שומן כמו קממבר וברי שנקראות למעשה על שם עיירות באזור.
- תפוחים ומוצריהם כמו סיידר אלכוהולי וקלבדוס - מעין ברנדי תפוחים.
- ישנן טענות שהבריוש הומצא בעיירה גורנה (Gournay) השייכת לחבל.
- טעימה ספרותית מהמטבח הנורמנדי ניתן למצוא בספר "עפיפונים", מאת רומן גארי. אי אפשר למצוא שם מתכונים, אלא תאור של אוירה מיוחדת שסביב האוכל, של תהליך הכנתו והגשתו ושל הקשר שבין האוכל והרוח הצרפתית.
[עריכה] איל דה פרנס
חבל ארץ זה נמצא מזרחית לנורמנדי ובמרכזו שוכנת פריס. בפריס אפשר למצוא מסעדות האופייניות לכל אזור בצרפת וכן מסעדות צרפתיות קלאסיות, מסעדות אתניות (אסיאתיות, צפון-אפריקאיות, מזרח תיכוניות) ומסעדות המגישות מזון עדכני (פיוז'ן). מאכלים אופיינים לפריס:
- מרק בצל פריזאי - מרק עשיר שאוכלים פועלי העיר.
- קויאר - בפריס מעדניות המתמחות בקויאר ומוקדשות רק לו.
- קפה או לה (קפה בחלב) שההיסטוריה שלו חופפת להיסטוריה של בתי הקפה בעיר.
[עריכה] שמפן
חבל ארץ קטן הנמצא מזרחית לאיל דה פרנס וגובל בבלגיה ובו מיוצרת השמפניה. בישול בשמפניה דווקא אינו נפוץ כאן בעיקר בגלל מחירה היקר. המאכלים האופיניים לאזור כוללים:
- בף קרבונאד - בקר בבירה בהשפעת השכנה מצפון.
- ירקות שמתאימים לאקלים הקר כמו כרוב, כרישה, אנדיב, תפוחי אדמה וסלק.
[עריכה] אלזס-לוריין
אלזס-לוריין הוא חבל ארץ הוא המזרחי ביותר בצרפת וגובל בגרמניה, שגם שלטה בו עד מלחמת העולם הראשונה. השפעת המטבח הגרמני ניכרת על מטבח האזור. מאכלים האופיניים לאזור זה כוללים:
- כרוב כבוש - ומאכלים המבוססים עליו ובראשם השוקרוט, תבשיל המכיל כרוב כבוש ונתחי בשר שונים שחלקם מעושנים.
- בירה - כמו במטבח הגרמני והבלגי, גם כאן נהוג לשלב אותה בתבשילים שונים.
- קיש לוריין - פשטידת כרישה בבייקון ושמנת.
- גווורצטרמינר - יין לבן אזורי.
[עריכה] בורגונדי
חבל ארץ זה נמצא דרומית לאלזס-לורן ומייצר יינות אדומים מהמשובחים בעולם. כאן שוכנת גם ליון שנחשבת לבירה הקולינרית של צרפת. מאכלים האופיניים לאזור זה כוללים:
- עוף ברס - מדובר בעוף הניזון מגרגרי תירס ולכן בשרו צהבהב ועסיסי.
- בישול ביין - השילוב בין עוף ברס ליין האדום של האזור הוליד את המתכון לעוף ביין. כמו כן כאן נולד הבף בורגיניון - תבשיל בשר בקר ביין אדום. ישנה גם מנת ביצים מבושלות ביין אדום הנקראת אף אן מורט.
- פונדו בורגיניון - נתחי פילה בקר המטוגנים בשמן עמוק חם על ידי הסועדים ומוגשים עם מגוון רטבים.
- קסיס וליקר קסיס - הקסיס הוא יליד האזור וכאן גם מייצרים ממנו את ליקר הקסיס ובשניהם משתמשים במאכלי האזור.
- אסקרגו - שבלולי אדמה הנאכלים בעיקר שלוקים עם חמאה ושום.
- חרדל דיז'ון - העיירה דיז'ון גם היא שוכנת בבורגון ומוקפת בשדות פרחים צהובים אך אלה אינם פרחי חרדל וגרגרי החרדל המשמשים להכנת חרדל דיז'ון מגיעים דווקא מקנדה.
- פן ד'אפיס - עוגת דבש מתובלת.
- ג'וז'ייר - פחזניות גבינה פיקנטיות.
- בוז'ולה - תת-חבל שפעם בשנה בסתיו מוציא יינות אדומים צעירים ומשובחים הנושאים את שם החבל.
[עריכה] סבואה
חבל זה שוכן באלפים הצרפתיים דרומית-מזרחית לבורגונדי וגובל עם שווייץ במזרח. הטמפרטורות הקרות באזור הולידו מטבח עשיר ושמן עם השפעות שוויצריות. המאכלים האופיניים לאזור כוללים.
- חלב ושמנת עשירים מאוד בשומן.
- תפוחי אדמה מהם מכינים מגוון מאכלים כגון רושטי - לביבת תפוחי אדמה, רקלט - תפוחי אדמה עם גבינה מותכת והאם וטרטיפלט - תפוחי אדמה מוקרמים בגבינת רבלושון ושמנת.
- פונדו סבויארד שהוא למעשה פונדו גבינה.
[עריכה] פרובנס
חבל ארץ זה נמצא דרומית לבורגונדי, גובל בים התיכון מדרום ובאיטליה ממזרח. מטבח האזור הוא ים תיכוני ומזכיר מאוד את המטבח האיטלקי. מאכלים אופיניים לאזור זה:
- שמן זית - כאן הוא נפוץ יותר מחמאה.
- ירקות - פרובנס מתמחה בתבשילי ירקות שונים ומגוונים ובראשם רטטוי (ratatouille).
- פטריות יער.
- עשבי תיבול וצרורות עשבי תיבול.
- דגים ופירות ים ובראשם הרסקס, ממנו מכינים את הבויאיבס - מרק הדגים ופירות הים של מארסיי.
- כבשים וגבינות צאן.
- מאפים שונים כגון סוקה העשוי מקמח חומוס ופיסלדייה, הגרסה הפרובנסלית לפיצה.
- פיסטו, שהוא הגרסה הפרובנסלית לפסטו ובה אין צנוברים.
- סלט ניסואז שנולד בניס.
[עריכה] לנגדוק-רוסיליון
חבל זה שוכן בדרום צרפת וגובל עם פרובנס במזרח ועם הים התיכון, ספרד בדרום וחבל הבאסקים במערב. המאכלים האופיניים לאזור כוללים:
- קסולה - תבשיל עשיר של שעועית ובשרים שונים, אם תרצו - חמין צרפתי.
- אומלט רוסיליון - אומלט עם האם ועגבניות.
[עריכה] חבל הבאסקים
חבל ארץ קטן זה נמצא בדרום-מערב צרפת וגובל בדרום עם ספרד. למעשה, חבל הבאסקים נחצה על ידי הגבול בין המדינות. המטבח שנוצר כאן הוא באסקי עם השפעות צרפתיות מובהקות והמאכלים האופיניים לחבל ארץ זה כוללים:
- פלפלים - טריים, כבושים ומיובשים.
- עגבניות שמשתפות פעולה יחד עם הפלפלים במתכונים רבים ובעיקר ב'פיפראד - תבשיל פלפלים ועגבניות שמשמש כבסיס למתכונים אחרים כמו אומלט פיפראד.
- פטריות ספ (cepe) שמככבות בעונתן בתבשילי האזור.
- ז'מבון קרו - שוקי חזיר מומלחים ומיובשים הנחשבים למשובחים בצרפת.
- צ'וריסו - זהו נקניק חזיר מתובל בפלפל חריף שהגיע לכאן מספרד, והוא גם אביה הקדום של נקניקיית הצ'וריסו הארגנטינאית.
- דגים ופירות ים - בצד של החבל הגובל באוקיינוס האטלנטי.
- פלומב - ציפור צייד קטנה בעת בשר כהה.
- ברביס - גבינת כבשים.
- עוגה באסקית - זוהי עוגה עשירה במילוי קונפיטורת דובדבנים או קרם שקדים.
[עריכה] ארמניאק
חבל זה שוכן צפונית לחבל הבאסקים וגובל באוקיינוס האטלנטי במערב. בחבל זה מיוצר ברנדי מפורסם הנושא את שמו ומופיע בתבשילי האזור.
[עריכה] פריגור
חבל זה שוכן צפונית מזרחית לחבל הבאסקים ומתמחה בפיטום אווזים (בשיטה הקלאסית ההומנית יותר יש לציין). המאכלים האופיניים לאזור זה הם:
- כבד האווז המשובח ביותר בצרפת וכן מעדנים המבוססים עליו, שהם מיני טרין ופאטה.
- קונפי - שוקי אווז או קורקבני אווז משומרים בשומן אווז.
- חזה אווז מעושן או מומלח.
- ברווזים - אותם לא מפטמים והכבד שלהם פחות נחשב מזה של האווז אבל עדיין משובח.
- פטריות כמהין - נמצאות בשפע באזור ולכן בעונה הן מופיעות בכל המסעדות באזור.
- אגוזי מלך - משולבים בכמה ממנות האזור וגם מפיקים מהם שמן אגוזים משובח ואפילו שנאפס אגוזים.
- גבינות צאן ייחודיות לאזור הנקראות קביקו.
[עריכה] בורדו
חבל זה שוכן צפונית לארמניאק ויינותיו הם המוכרים ביותר בעולם.
- יינות אדומים - המפורסמים ביותר הם שאטו מוטון, שאטו פטרוס, שאטו לפיט ושאטו מרגו, אך יש אין ספור יקבים מצוינים. הזנים העיקריים הם קברנה סוביניון, קברנה פרנק ומרלו. רוב היינות הם תערובת של שלושתם.
- יינות סוטרן - אלה יינות מתוקים משובחים ביותר הנחשבים לליווי האידאלי לכבד אווז. בראשם עומד שאטו ד'איקם.
[עריכה] שרנט
חבל זה שוכן צפונית לבורדו וייחודו הקולינרי הוא שבו שוכנת העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא הקוניאק.
[עריכה] עמק הלואר
חבל זה שוכן דרומית-מזרחית לברטאן סביב נהר הלואר. המאכלים האופיניים לאזור כוללים:
- סלמון - הדג הנפוץ בנהר הלואר.
- סרטני נהר - מהטובים בצרפת.
- טארט טטין - טארט תפוחים הפוך. מפורסם מאוד.
- פיטיבייה - מאפה בצק עלים במילוי קרם שקדים.
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה | ||
|---|---|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: מטבח צרפתי |
