Vinaigre balsamique
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Vous avez de  |
Cet article est une ébauche à compléter concernant la cuisine, vous pouvez partager vos connaissances en le modifiant. |
L'appelation AOC vinaigre balsamique (aceto balsamico) est donné à deux produits très différents :
- le "vinaigre balsamique de Modène" qu'on utilise comme vinaigre
- le "vinaigre balsamique traditionnel de Modène" qui est un condiment.
Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin blanc sucré, le Trebbiano. Le jus est mené à ébullition jusqu'à perdre 50% de son volume. Il passe ensuite 3 mois minimum, voire plusieurs années, en fût ; tandis que le condiment vieillit 12 ou 25 ans.
[modifier] Le vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (sur des fraises). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.
[modifier] Le vinaigre balsamique traditionnel
Il y a quelques années personne n'en avait entendu parler, aujourd'hui les gourmets ne jurent que par celui-ci. Le "traditionnel", vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.
[modifier] étymologie
Le mot balsamique n'est pas, à l'origine, une appellation du vinaigre, mais tout simplement un adjectif qui existe en français et en italien (balsamico) et qui désigne quelque chose qui produit, contient du baume. Cet adjectif s'applique donc à tout un tas de chose: plantes, parfums et aliments. Le nom de "vinaigre balsamique" a été donné à ce vinaigre car c'est le baume (exsudation physiologique présentée par certains végétaux) des fûts de conservation qui donne au vinaigre son goût typique.
