Umami
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Umami (japonés: 旨み、旨味、うまみ) es uno de los cinco básicos sabores detectados por los perceptores especializados de la lengua humana (los otros son: amargo, ácido o agrio, dulce y salado). El Umami es una palabra de origen japones para expresar un sabor entre salado y el glutamato monosódico. Este nuevo sabor fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda a comienzos del siglo XX.
[editar] Descubrimiento
Con sus investigaciones el profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, hasta entonces desconocido, que se distinguía con claridad de otros cuatro gustos básicos: dulce, amargo, agrio y salado. El profesor Ikeda sabía que el caldo de un alga marina denominada kombu y preparada de forma tradicional en la cocina japonesa era rico en este específico sabor y empezó con la extracción usando tremendas cantidades de este caldo. Finalmente, consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo que lo llamó umami. Cien gramos del alga seca contiene aproximadamente un gramo de glutamato.
