Nước mắm
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Vous avez de  |
Cet article est une ébauche à compléter concernant la cuisine, vous pouvez partager vos connaissances en le modifiant. |
Le nước mắm' (écrit plus souvent nuoc-mam en français) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. C'est un des principaux ingrédients de la cuisine vietnamienne mais l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à cette cuisine : dès l'Antiquité, les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.
[modifier] Fabrication
A partir d'une saumure (50% de sel) de poisson, la macération est effectuée durant plusieurs mois dans des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage.
La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nước mắm faits à base de calamars ou de mélange de poissons, mais le plus prisé est celui fabriqué exclusivement avec des anchois.
Cet ingrédient est aujourd'hui produit aussi en Thaïlande, Cambodge et même en Chine, mais il faut savoir que son origine reste le Viêt Namcitation nécessaire et c'est là que l'on trouve des variétés considérées goûteuses et riches en protéines, notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée.
[modifier] Consommation
Le Nước mắm s'utilise :
- en préparation culinaire ; quelques cuillérées à café suffisent ;
- en accompagnement sur table (nước mắm doux) : il faut dans ce cas le préparer en y ajoutant de l'eau, du sirop de canne et au choix du citron, de l'ail pilé ou mieux des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées.
