Lait entier
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Le lait entier contient toutes les matières grasses soit environ 36 g/l de lait. De ce fait le lait entier est riche en vitamines liposolubles (A et D). Le lait entier est un lait qui a subi un traitement consistant à l'écrémer puis à rajouter la quantité nécessaire de crème pour obtenir un taux constant de matière grasse. En effet, la teneur en matière grasse du lait cru produit au moment de la traite est très variable, en gros entre 30 et 45 ‰ de matière grasse, cette teneur dépendant de plusieurs facteurs liés à la race de la vache, à son âge, à la période de lactation, à son alimentation ou à la saison. Cette teneur varie aussi au cours de la traite.
Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée en vertu du règlement CEE n° 566/76 du Conseil du 15 mars 1976. Selon ce texte l'appellation « lait entier » s'applique à
« un lait ayant été soumis, dans une entreprise traitant du lait, au moins à un traitement par la chaleur ou un traitement d'effet équivalent autorisé et qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, répond à l'une des formules suivantes :
- lait entier normalisé : la teneur en matière grasse s'élève à 3,50 % au minimum ;
- lait entier non normalisé : la teneur en matière grasse n'a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par une adjonction ou un prélèvement de matières grasses du lait ni par le mélange avec du lait dont le taux naturel en matière grasse avait été modifié. Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 3 %. »
Le lait entier est commercialisé en Europe dans des bouteilles à capsule rouge ou des emballages marqués de rouge, de manière à le distinguer des laits demi-écrémé (bleu) et écrémé (vert).
