Fourme d'Ambert
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| Pays d'origine | France |
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| Région, ville | Ambert (Puy-de-Dôme) |
| Lait de | vache |
| Appellation, depuis | AOC, 2002 AOC commune avec la Fourme de Montbrison depuis 1972 |
La Fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972.
Sommaire |
[modifier] Description
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, d'un diamètre de 13 cm, d'une hauteur de 19 cm et d'un poids avoisinant les 2,2 kg.
Son nom fourme vient du latin forma qui serait aussi à l'origine du mot fromage. Les Arvernes s'en délectaient au temps de la bataille de Gergovie et les druides célébraient leur culte avec ce fromage atypique.
[modifier] Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de 5 à 8 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à décembre.
Dans les plats, il sait mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons.
[modifier] Fabrication
Le lait est chauffé à 32°C et on ajoute la présure pour le faire cailler et le pénicillium roqeforti qui sera à l'origine de la formation du « bleu ». Viennent ensuite les opérations de piquage (pour le développement homogène du pénicillium) et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours à une température oscillant entre 8 et 12 °C.
Production : 6 250 tonnes en 2003.
Il est à noter que la quasi totalité de cette production est le fait de structures industrielles. En 2005, un seul producteur fermier bénéficie de l'AOC. Les lacunes du cahier des charges ont conduit la dizaine de producteurs de fourme fermière (environ 70 tonnes par an) à se passer du bénéfice de l'AOC.
[modifier] Aire de production
En dépit de sa dénomination, la Fourme d'Ambert peut être produite dans une zone assez vaste (ce en quoi elle se différencie de sa « sœur » la Fourme de Montbrison) :
- 43 cantons du département du Puy-de-Dôme (dont les 8 cantons de l'arrondissement d'Ambert)
- 3 cantons de l'ouest du département de la Loire (zone de production de la Fourme de Montbrison)
- 5 cantons du nord-est du département du Cantal.
[modifier] Histoire de l'AOC
Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France. Il était traditionnellement produit dans les zones d'estive des Hautes chaumes des monts du Forez sous le nom de fourme de Pierre sur Haute. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'un label dès 1940.
Le 9 mai 1972 était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la Fourme d'Ambert et à la Fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le 22 février 2002.
La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :
- la Fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
- la Fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.
[modifier] Liens externes
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