Cuisson de l'œuf
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- Au plat
On casse l'œuf dans une poële pour l'y faire cuire, le jaune restant intact et liquide.
On casse l'œuf dans une poële en cassant aussi le jaune qui durcit à la cuisson.
- En omelette
On mélange le blanc et le jaune de l'œuf avant de le cuire dans une poële.
On cuit l'œuf sans sa coquille dans l'eau bouillante.
On cuit l'œuf avec sa coquille dans l'eau bouillante 3 minutes de manière à ce que le jaune reste liquide.
- Mollet
On cuit l'œuf dans sa coquille dans l'eau bouillante, jusqu'à obtenir un œuf ayant un blanc coagulé et un jaune encore liquide.
- Dur
On cuit l'œuf avec sa coquille dans l'eau bouillante jusqu'à ce que le jaune soit dur. Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu très bas et non bouillant ; ils perdent moins d'eau et sont très tendres.
[modifier] Températures critiques
Le blanc cuit à 64°C, au-delà, il devient caoutchouteux. Le jaune cuit à 68°C, au-delà, il devient sableux. Il faut cuire l'oeuf à 69 °C. Si on ne dispose pas d'un appareillage permettant de maintenir cette température on place l'oeuf dans une eau froide salée portée à une première ébullition, couvrir et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.
