Capsicum
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| Capsicum annuum | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Ordre | Solanales | ||||||||
| Famille | Solanaceae | ||||||||
| Genre | |||||||||
| Capsicum L., date à préciser |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Solanales | ||||||||
| Famille | Solanaceae | ||||||||
| Taxons de rang inférieur | |||||||||
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Voir texte |
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Les Capsicum est le genre qui comprend les piments.
Les capsicum sont des plantes solacées (de l'espèce des morelles) appartenant au genre capsicum, comme le C. frutescens, ou poivre de jardin courant, dont les variétés vont du doux au fort, et dont les graines irritantes sont contenues dans un péricarpe ayant la forme d'une gousse ou d'une cloche. Le terme "capsicum" est un terme générique comprenant vingt espèces et quelque 300 variétés de plantes produisant des gousses charnues. En botanique, le capsicum fait partie de la famille des solanacés, qui nous donnent aussi les tomates et le tabac. Les trois espèces les plus importantes de piments sont le piment annuum, le piment frutescens et le piment fastigiatum. Pour le consommateur, la famille des piments produit le paprika et les piments rouges.
Les piments rouges ont différentes formes et tailles, mais ils appartiennent tous au genre Capsicum. Ils sont petits, ronds et rouges, et croissent au Mexique et au sud-est des Etats-Unis. Ils sont récoltés par millions chaque année et vendus sur le marché américain. Le mirasol est un poivron rouge très vif qui pousse debout au lieu de pendre de la plante. Les habaneros non mûrs sont verts, et deviennent jaune foncé ou rouge en mûrissant.
Anatomie et caractéristiques chimiques du capsicum :
Le capsicum se compose de 38% du péricarpe, de 2% de la membrane intérieure, de 65% des graines et de 4% des tiges. La caractéristique qui différencie la famille des Capsicum des autres groupes de plantes, et la quintessence du piment rouge, est la présence d’un alcaloïde appelé Capsaicine (cap-sa-i-sin). Il s'agit d'une substance cristalline exceptionnellement forte et irritante qui n'existe dans aucune autre plante. La capsaicine est la source de l'irritation et de la sensation de chaleur produite par les capsicum :
La capsaicine est un composé incolore, cristallin et amer du piment [précédemment appelé capsicine]. Son poids moléculaire est de 305,46, son point de fusion de 65 °C, son point d’ébullition de 81 °C, sa pression de vapeur de 40 et sa densité de 1,59 (air=1). La concentration de capsaicine du piment moyen est environ de 0,17% à 0,58% dans le péricarpe et de 6,6% à 7,7% dans la membrane intérieure. La couleur provient surtout du péricarpe. Les graines de piment contiennent 19% d'huile et 0,024% de capsaicine. Le pourcentage de capsaicine de la plante du capsicum dépend de l'espèce, de son origine géographique et des conditions climatiques.
La capsaicine est fabriquée par les glands situés à la jonction du placenta et de la paroi de la gousse. Distribuée inégalement à l'intérieur de la gousse, elle est surtout concentrée dans le tissu placentaire. Les graines ne produisent aucune sensation de chaleur, contrairement à l'opinion générale. Par exemple, un kilo de poivre de Cayenne produit environ 2,13 g de capsaicine brute, c'est-à-dire environ 20 fois plus que le paprika.
