Cabrales (fromage)
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| Pays d'origine | Espagne |
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| Région, ville | Asturies |
| Lait de | chèvre |
| Appellation, depuis | 1981 |
Le cabrales est un fromage de chèvre fort et sec, spécialité des Asturies dans le nord de l'Espagne. Ce fromage a son appellation contrôlée depuis 1981.
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[modifier] Fabrication
Le cabrales est vieilli pendant deux à six mois dans les cavernes naturelles du Concejo de Cabrales, dans le sud-est de la Principauté des Asturies, où l'humidité relative est de 90 % et où la température varie entre 7 et 13 °C. Ces conditions favorisent le développement des moisissures du genre Penicillium, faisant apparaître des veines de couleur bleu-verdâtre. Le cabrales est fort et piquant, et encore davantage lorsqu'il est fabriqué avec certaines sortes de lait. Comme le gorgonzola et le roquefort, il s'agit d'un fromage bleu célèbre dont le nom est souvent usurpé par des imitations inférieures. C'est un fromage qui doit vieillir entre trois et six mois. La meilleure période pour sa dégustation est l'été, quand les troupeaux broutent dans les hauts pâturages des Picos de Europa.
Contrairement à la croyance populaire, le Cabrales authentique est enveloppé dans du papier d'aluminium et non dans des feuilles de châtaignier pour être ensuite enfoui sous du purin. Le fromage bleu espagnol enveloppé de feuilles est appelé Valdeon ou Picon.
Xavier Domingo, un ancien chroniqueur gastronomique español, affirme que Georges Clemenceau l'incorpora à son plateau de fromages à l'Hôtel Matignon, faisant fi du fait qu'il s'agissait d'un fromage étranger.
[modifier] Dégustation
Ce fromage se déguste volontiers accompagné d'un cidre local. Certains recommandent plutôt un vin rouge intense, comme pour la plupart des chèvres prononcés. Servi avant le dessert, il peut s'accompagner d'un vin de Xérès doux (le vin par excellence étant le Pedro Ximenez) pour produire une alchimie de saveurs : douce, amère, acide et salée.
Sa dégustation fait apparaître quatre phases. Il suffit de mettre un morceau sous la langue pour les découvrir successivement: picotement de la langue, décollement des gencives, picotement de la gorge pour finir par une bouffée de chaleur montant dans toute la tête du goûteur. Eteindre ces ardeurs par un vin rouge intense est recommandé.
[modifier] Cuisine
Le cabrales sert également à produire la crème de cabrales, à utiliser en cuisine ou à tartiner directement. Cette crême est extrêmement sèche et réservée aux amateurs de fromages forts. On peut également utiliser le Cabrales pour composer des salades ou renforcer les sauces accompagnant les pâtes. La sauce au cabrales se marie parfaitement avec les viandes rouges, tout comme le roquefort.
[modifier] Voir aussi
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