Bar (poisson)
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| Bar | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Animalia | ||||||||
| Embranchement | Chordata | ||||||||
| Classe | Actinopterygii | ||||||||
| Ordre | Perciformes | ||||||||
| Famille | Moronidae | ||||||||
| Genre | |||||||||
| Dicentrarchus Gill, 1860 |
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| Taxons de rang inférieur | |||||||||
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Le bar ou loup est un gros poisson de mer. Il en existe 2 variétés importantes, le bar commun Dicentrarchus labrax (surnommé « loup », nom vernaculaire en Méditerranée, ou « perche de mer ») et le bar tacheté Dicentrarchus punctatus.
Il a un corps fusiforme, avec des nageoires dorsales séparées et des opercules protégeant les branchies. De couleur argentée (bar commun) ou tacheté (bar tacheté). Adulte, sa taille habituelle est de 40 à 70 cm de long, mais peut atteindre 1 mètre pour un poids de 15 kg.
C'est un poisson de littoral qui aime particulièrement les rochers, mais on le trouve aussi dans les estuaires et les étangs saumâtres. Les bars vivent en bancs, les jeunes plutôt en surface et les adultes en profondeur. On le trouve le long des des côtes Atlantiques, de la Norvège au Maroc, mais aussi en Méditerranée et dans la Mer Noire.
C'est un poisson très résistant, capable de supporter des variations de salinité et des températures très élevées. Le loup est constamment aux aguets, et attend le passage d'un banc de poissons, sur lequel il bondit dès qu'il l'aperçoit. Il affectionne donc particulièrement les zones de forts courants dans lesquels il chasse ses proies (comme le raz de Sein en France).
[modifier] Origine du nom
Bar vient du germanique *bars (pointe). En référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.
L'espère est appelée "Loup" en Méditerranée en référence à l'appellation occitane ("Lop"), provençale et catalane ("Llop"). L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du Loup (Canidé). Le nom d'espèce labrax signifie « le vorace » en grec ancien.
[modifier] Préparation en cuisine
Au niveau culinaire, sa chair blanche est délicatement parfumée. Souvent assez cher à l'achat, il est rarement débité en tranches ou en filet. Il s'agit plutôt en ce cas d'un autre poisson (Anarhichas lupus ou poisson-loup) beaucoup moins goûteux mais que la règlementation (pas claire du tout…) autorise à commercialiser, sous la forme de filets, sous la dénomination de « filets de loup de mer » ou « filet de loup de l'Atlantique ». Certains professionnels entretiennent volontiers la confusion, la fraude étant très rentable le faux loup coûtant deux à trois fois moins cher que le vrai, même si l'élevage a considérablement diminué le prix de revient du bar. Dans la préparation, certains préfèrent éviter la tomate, néanmoins, dans la cuisine du maghreb, on prépare un très délicieux couscous au Bar, et bien sûr, il est cuit dans une sauce tomate.
On peut le préparer :
- Au four, vidé et non écaillé, avec juste un peu de thym, de l'huile d'olive et une rondelle de citron.
- Au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise.
- En papillote avec des herbes fines et de l'huile d'olive.
- Farci aux chanterelles, échalote et coriandre.
- Grillé au fenouil.
- En croûte de sel.
- Aux algues.
- Braisé.
- Poché.
- Poêlé.
- À la provençale.
- À la toscane
- À la turque.
- "A l'manière d'Oderzelle" (à la manière d'Audresselles): non écaillé, cuit à la vapeur dans la poissonnière, servi avec du beurre ou du fromage local brossé à la bière des deux caps.
On peut également le préparer au four garni de tomates et d'oignons en rondelles, avec du beurre et de l'huile, sans oublier le sel et le poivre. Le succès est garanti.
[modifier] Voir aussi
- autres poissons dénommés bar :
- Morone chrysops (Rafinesque, 1820) - bar blanc
- Morone saxatilis (Walbaum, 1792) - bar rayé
- autres poissons dénommés loup
- Anarhichas lupus Linnaeus, 1758 - loup de l'Atlantique
- Anarhichas minor Olafsen, 1772 - loup tacheté
