Spiegelei
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Spiegeleier (Bildung aus dem 18. Jahrhundert, möglicherweise nach dem spiegelnden Glanz der Dotter), Setzeier oder Ochsenaugen (französisch Œil de Bœuf) sind kurz in der Pfanne oder im Ofen gebratene Eier, bei denen das Eiweiß geronnen, aber das Eigelb in der Mitte noch glänzend ist.
Für Spiegeleier sollten besonders frische Eier verwendet werden, da bei älteren das Eiweiß zu sehr auseinanderläuft und gebraten womöglich eine gummiartige Konsistenz annimmt.
Zur Zubereitung wird eine nicht zu große Pfanne (das Eiweiß sollte nicht ganz auseinanderlaufen können) mit Butter mäßig erhitzt und vom Feuer gezogen, um die Eier vorsichtig hinein zu schlagen. Anschließend 2 bis 3 Minuten braten, das Weiße salzen und pfeffern und etwas von der heißen Butter über den noch flüssigen Dotter geben. Dotter vor dem Braten zu salzen, macht sie zäh, sie hinterher zu salzen, fleckig.
Die gewählte Temperatur ist entscheidend für den Geschmack: Ist sie hoch genug, um das Eiweiß zu bräunen, entsteht durch Röststoffe ein deutlich anderes, kräftigeres Aroma als beim sanften Garen.
Die klassische Zubereitungsart ist die im Backofen. In "La Cuisine de Madame Saint-Ange" (Larousse, Paris, 1958) wird sie auf eineinhalb Seiten ausführlich dargestellt. Im wesentlichen unterscheidet sie sich von der oben beschriebenen dadurch, dass die Eier in einer feuerfesten Form mit zerlassener Butter im Ofen für 3 bis 4 Minuten bei etwas mehr Ober- als Unterhitze gegart "zur Vollkommenheit geraten".
Spiegeleier sind weltweit Bestandteil einfacher Gerichte wie "Strammer Max" und "Ham and Eggs" (mit Schinken oder Speck), aber auch von nobleren wie "Spiegeleier Rossini" (mit Kalbsbries und Gänseleber) oder "Spiegeleier Meyerbeer" (mit Lammnieren und Trüffelsauce). Des Weiteren sind sie unverzichtbarer Bestandteil des englischen Frühstücks.
Siehe auch: Rührei
