Baiser

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Baisers (von französisch baiser für „Kuss“), auch Spanischer Wind, in der Schweiz Meringues, sind ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben.

Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuchs wird Baiser aus Saccharose und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 Prozent Hühnereiklar durch Trocknen hergestellt. Gibt man der Baisermasse etwas Zitronensaft hinzu, wird sie fester, da die Zitronensäure das Eiklar quellen lässt und damit die Masse stabiler macht.

• Kalt geschlagene Baisermasse: Eiweiß wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben.

• Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiweiß steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und weitergeschlagen, bis die Masse fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiweiß gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.

• Gekochte Baisermasse: Diese Herstellungsmethode, auch "Italienisches Baiser" genannt, ist im Wesentlichen professionellen Bäckern und Konditoren vorbehalten, da sie für den Privathaushalt zu kompliziert ist. Bei ihr wird kochend heißer Zucker unter den Eischnee gehoben. Auch damit wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist als kalt geschlagene Baisers.

Baisers werden meist auf der Unterseite etwas ausgehöht und paarweise mit Schlagsahne und Früchten als Pawlowa (benannt nach der berühmten russischen Balletttänzerin Anna Pawlowna Pawlowa) oder mit Eis, Früchten oder Creme gefüllt und serviert. Baisermasse kann auch zum Gratinieren von Obstkuchen und Süßspeisen verwendet werden.

In der Schweiz und Frankreich werden Baiser als Meringues bezeichnet, um die vulgäre Wortbedeutung zu umgehen (siehe Worterklärung oben). Meringues sind ein ursprünglich aus Meiringen im Berner Oberland stammender, in der Schweiz beliebter Nachtisch, der dort vermutlich um 1600 vom italienischen Zuckerbäcker Gasparini erfunden wurde. Neben dem französischen König Ludwig XV wurde die Meringues auch von der englischen Königin gekostet. Ihr Ausspruch "Oh, that's like a kiss" soll zur Bezeichnung Baiser geführt haben. In der Schweiz wird die klassische Meringues nur mit reichlich geschlagenem Rahm serviert. Meringues Glacé nennt sich der Dessert, wenn er zusätzlich noch mit Glacé (Eiscreme) serviert wird.

[Bearbeiten] Ähnliche Speisen

• Ähnlich wie Baiser werden Salzburger Nockerln hergestellt. Sie werden jedoch nicht langsam getrocknet, sondern gebacken.
• Luxemburgerli sind eine Baiser-Spezialität der Zürcher Confiserie Sprüngli.