Meringa
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La meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. Tipica della cucina italiana e francese, ne esiste, tuttavia, una versione leggermente diversa tradizionale in Giappone.
La meringa, leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono la meringata, les Îles flotantes, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve.
Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta.
Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao.
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[modifica] Tipi di meringa
Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa: la meringa ordinaria o meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.
[modifica] meringa ordinaria o francese
La meringa ordinaria é la più comune in Italia, tanto che si compra tanto nelle pasticcerie che nelle panetterie. Tecnicamente parlando viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.
Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l'impasto ripetutamente per diversi minuti con una frusta da cucina o con un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi gonfiano diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma.
Una volta che il composto abbia una certa consistenza si inserisce in una tasca da pasticcere e si procede a spremerlo su una placca da forno. Con la meringa si creano forme varie che devono cuocere, per ore, a temperature bassissime. Questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo.
Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono in forno per una intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina in uso per controllare lo stato dei cibi. Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quale sia il metodo di cottura seguito, le meringhe francesi devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.
[modifica] meringa italiana
Curiosamente la meringa italiana é tipica della Francia e viene definita italiana solo dai francesi: in Italia é usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.
Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero e lo cuoce al grado di piccola bolla, cioè a 112°. Si versa lo sciroppo ottenuto sulle chiare d'uovo montate mescolando ripetutamente. Il composto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l'omelette alla norvegese, les îles flotantes ed altri. In alcuni casi viene passato a gratinare in forno.
[modifica] meringa svizzera
Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.
