Ceviche
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Ceviche o cebiche[1] es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de Hispanoamérica, principalmente en los que tienen costas en el Océano Pacífico, así como en algunas islas de la Oceanía.
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[editar] Origen
Sobre su origen existen diversas interpretaciones. Debido a la simpleza de su preparación, las principales teorías indican su origen en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas del Pacífico, desde México hasta el actual Norte Grande chileno. También se sostiene que serían de origen español, introducido por los árabes, y posteriormente introducido en América tras la época de la conquista. En tanto, según fuentes peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar, en la costa de su actual territorio.
[editar] Etimología
La etimología de la palabra ceviche es incierta, pero se han establecido algunas hipótesis. Se sabe que en quechua a este plato se le llamó siwichi. Por otro lado, según el Dr. Javier Pulgar, el nombre seviche viene de la palabra viche ('tierno' en chibcha, hablada desde Panamá, Colombia, Ecuador, hasta el norte del Perú). Su significado sería pescado fresco o pescado tierno.
La Real Academia Española sugiere en su diccionario[1], que cebiche puede provenir del árabe ﺳكباج (sikbāǧ) vía el árabe-hispano assukkabāǧ: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche español. Una hipótesis cercana propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la Conquista del Imperio Inca por los españoles y su influencia morisca.
Investigaciones del historiador Juan José Vega, dan como origen de la palabra al término árabe Sibesh (¿ﺳبش?) [cita requerida] relatando cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por los reyes católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después, jugo de limón al pescado crudo.
Otra hipótesis bastante difundida es de que cebiche nació como diminutivo despectivo de cebo. Esta especulación se basa en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones.
[editar] Tipos
[editar] En el Perú
El plato que lleva este nombre en el Perú tiene la categoría legal de Patrimonio Cultural de la Nación. El ceviche de Perú es típico de su gastronomía tradicional y por un Decreto Supremo fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación.
[editar] Alcances históricos
En el antiguo Perú, este plato a base de pescado fresco, se cocinaba con el tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Los otros ingredientes que han perdurado hasta la actualidad, ya formaban parte de este plato autóctono.
Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por escasos minutos en limón, contrariamente a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.
[editar] Receta básica
Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son: pescado blanco cortado en pequeños trozos, jugo de limón[2], cebolla roja en juliana, ajo y ají picados o molidos y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar. Algunos suelen espolvorear culantro, dependiendo de la región.
[editar] Guarniciones
Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En la costa central y en el norte chico (Lima, Chimbote, Trujillo) el acompañamientos más común son el choclo, la cancha (maíz tostado), camote hervido en agua y hojas de lechuga. En el norte (Piura y Chiclayo) se suele acompañar con chifles (plátano frito en lonjas) y zarandaja (Lablab purpureus), una especie de legumbre de la zona. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas.
En el sur (Arequipa en adelante) no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), oriundas del norte del departamento de Tumbes y del Ecuador.
[editar] Menaje
El ceviche se sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de entrada). Sin embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
[editar] Ceviche mixto
El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.
[editar] Tiradito
El "tiradito", es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y, en algunos casos agregando una mezcla o crema de ají amarillo, gengibre, culantro y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero.
[editar] Acompañamiento
La bebida usual para acompañar un ceviche es el pisco. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza bien fría.
[editar] En el Ecuador
[editar] Ceviche de Camaron
En Ecuador, se sirve en un plato profundo para sopa o un tazon el ceviche mas común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, mostaza, salsa de tomate, ajo, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate.
[editar] Ceviche de Concha
El ceviche de Concha es tambien muy popular y su preparacion es sencilla, se abren las conchas negras aun vivas y se deja escurrir el jugo de las conchas en el tazon, luego se deposita las conchas y se acompaña con una pizca de aceite, mostaza, jugo de limon y mucha cebolla picada en pluma.
[editar] Pescado, Pulpo, Calamar, Langosta y Cangrejo
Para los cebiches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimeinto para preparar el ceviche de camaron pero con pescado, pulpo o calamar cocinados.
[editar] Mixto
Ceviche mixto se denomina al que lleva mas de dos mariscos en su contenido, puede incluir patas y carne de cangrejo, langosta o pangora.
Cualquier ceviche ecuatoriano se acompaña con maiz tostado, canguil y chifles
[editar] En México
En México los platos llamados ceviche no difieren significativamente de la receta descrita aquí, por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), incluyen también: jitomate, cebolla, cilantro o perejil y aveces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado.
Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sinaloa, Nayarit y Jalisco. En México el ceviche se come sobre tostadas mexicanas o inclusive sobre galletas saladas o en cóctel.
El ceviche en México no es un plato fuerte pero si un aperitivo, entrada a platos fuertes tales como una mariscada. Tanto como botana o como acompañamiento.
Véase también: Aguachile
[editar] Platos homónimos
El ceviche típico de la costa norte del Perú (llamado ceviche de conchas negras) es también popular en la costa del Ecuador. En esta versión del ceviche, el marisco típico del plato suele ser la almeja negra acompañado con maíz tostado.
También es preparado en Chile, Tailandia[cita requerida], Ecuador, Panamá y Guatemala con distintas variaciones en cada uno.
[editar] Notas
- ↑ a b Entrada cebiche en el Diccionario de la Real Academia Española
- ↑ La especie de limón que se usa en el Perú es Citrus x aurantifolia, también llamada lima agria en otros países, que da frutos pequeños de color verde y gran acidez.
[editar] Véase también
- Gastronomía del Perú
- Gastronomía de Ecuador
- Gastronomía de Chile
- Gastronomía de México
[editar] Enlaces externos
Receta en Wikilibros
El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una o más recetas relacionadas con este artículo- Historia
- Ceviche en internet
- Ceviche en Wikibooks
