İçki, İçecek

Vikipedi, özgür ansiklopedi

Cachaça şişeleri, Brezilya'nın bir alkollü içeceği

Alkollü içecek, ya da kısaca içki, etanol içeren bir içecektir. Etanol ilaç ya da sakinleştirici olarak da kullanılmakta olup, kullanımı ve satışı pek çok ülkede kanunlarla kontrol altına alınmıştır.

Konu başlıkları

1 Kimyası
2 Alkol miktarı
3 Alkollü içki çeşitleri
4 Dış bağlantılar

[değiştir] Kimyası

Etanol (CH₃CH₂OH), alkollü içeceklerin etkin katkı maddesidir. Çoğunlukla fermantasyon (bazı maya çeşitlerinin etkisi ile karbonhidratların oksijensiz ortamda alkole dönüşmesi) yöntemi ile elde edilir. Alkol üretmek amacıyla mayanın kültürlendirilmesi işlemine mayalama denir.

%55'ten fazla etanol içeren alkollü içecekler yanıcı sıvılar olarak anılır ve kolay alev alırlar. Flaming Dr. Pepper ya da Fiery Blue Mustang gibi bazı egzotik içkiler farklı tadlarını yanma işlemine borçludurlar.

Kimya biliminde alkol, içinde bir karbon atomuna bağlı bulunan bir hidroksil grubu (-O H) ve devamında diğer karbon atomları ile hidrojenlere bağlı bulunan herhangi bir organik bileşiği ifade eden genel bir terimdir. Propilen glikol ya da şeker alkolü gibi yiyecek ve içeceklerde bulunabilen diğer alkoller, alkollü kapsamına girmezler.

[değiştir] Alkol miktarı

Bir alkollü içkideki alkol konsantrasyonu genellikle hacimsel veya kütlesel yüzde ile ifade edilir. Alkol konsantrasyonunu ifade etmek için Standart derece de kullanılabilir. Standard derece yaklaşık olarak alkol yüzdesinin iki katına karşılık gelir (örneğin 80 standard derece ≈ %40 hacimsel alkol). Yaygın damıtma yöntemi ile 192 standard dereceden daha fazla alkol elde edilemez. Çünkü bu sınırın ötesinde etanol su ile azotrop oluşturur.

Pek çok maya, alkolün hacimsel olarak %18'den fazla olduğu ortamda gelişemez. Dolayısyla, şarap ve bira gibi fermente içkiler için %18, doğal bir sınır değeridir. Çözelti içerisinde %25 alkol oranına kadar gelişebilen maya türleri de geliştirilmiştir. Ancak bu tür mayalar içki üretiminde değil, etanol üretiminde kullanılırlar. Bazı alkollü içkiler (Spiritler) fermente edilmiş çözeltinin damıtılması yoluyla üretilirler. Böylece alkol konsantre edilirken bazı yan ürünlerinden arındırılır. Bazı şaraplar, fermentasyon yolu ile ulaşılabileceğinden daha yüksek alkol yüzdesi elde etmek amacıyla, içerisine ilave alkol karıştırılarak zenginleştirilmiş şaraba dönüştürülürler.

[değiştir] Alkollü içki çeşitleri

Alkollü içkiler, şeker ya da nişasta içeren ürünlerin fermente edilmesi sonucu elde edilen az alkollü içkilerle, az alkollü içkilerin damıtılması yöntemiyle üretilen yüksek alkollü içkilerden oluşurlar. Bazı durumlarda, şarap gibi, az alkollü içkilerin alkol miktarları, damıtma yöntemiyle elde edilen ürünlerin karıştırılması şeklinde yükseltilir. Porto şarabı ya da Sherry, bu tür zenginleştirilmiş şaraplardandır.

Biralar, kısmen kısa (tamamlanmamış) fermentasyon prosesi ve bir iki hafta ile sınırlı kısa bir yaşlandırma işlemi sonucu, %3-8 oranında alkol ve aynı zamanda doğal karbonasyon içerecek şekilde üretilir.

Şaraplar daha uzun (tam) fermentasyon prosesi ve aylar ve hatta yıllarla anılan bir yaşlandırma süreci sonucunda, %7-18 oranında alkol içerecek şekilde üretilir. Köpüklü şarap genellikle, şarabın şişelenmeden önce içerisine az bir miktarda şeker atılması şeklinde yaratılan ikinci fermentasyon işlemi ile elde edilir.

Likörler, aroma nüfuz edilmesi sonucu elde edilen, yüksek şeker katkılı içkilerdir.

Spiritler, genellike %37,5 veya daha fazla oranda alkol içerirler. Spiritlere aroma, damıtma işlemi sırasında değil, damıtma işleminden sonra nüfuz edilir.

Alkollü içkilerin isimlerini, çoğunlukla, onların damıtıldığı kaynak maddeler belirler:

Kaynak	Fermente edilen içkinin adı	Damıtılmış içkinin adı
arpa	bira, ale	İskoç viskisi
çavdar	çavdar birası	Çavdar viskisi
mısır	mısır birası	Borbon viskisi
buğday	buğday birası	Buğday viskisi, Korn (Almanya)
pirinç	saki, sonti, makkoli, tuak	shochu (Japonya), soju (Kore), Huangjiu veBaijiu (Çin)
armut ve elma dışındaki meyve suları	şarap (genellikle üzümden)	brendi, Konyak (Fransa), Branntwein (Almanya), Pisco (Peru/Şili)
Elma suyu	elma şarabı, apfelwein	applejack (ya da elma brendisi), Calvados, cider, lambig
Armut suyu	perry, veya armut şarabı	armut brendisi
şekerkamışı suyu, ya da molasses	basi, betsa-betsa (yöresel)	rom, cachaça, aguardiente, guaro
kaktüs meyvesi(agave) suyu	pulque	tekila, mezcal
erik suyu	erik şarabı	slivovitz, tzuica, palinca
pomace	pomace şarabı	grappa (İtalya), Trester (Almanya), marc (Fransa)
bal	mead	damıtılmış mead ("mead brendisi" ya da "bal brendisi")
patates ve/veya tahıl	patates birası	votka: Ukraynada yetişen bir patates, aksi takdirde tahıl ya da normal patates. İsveç'te aquavit ya da brännvin, Danimarka'da akvavit, Norveç'te akevitt ve İzlanda'da brennivín diye anılan, patates veya tahıldan yapılan sert bir içki.
süt	Kımız	Araka

Konuşma dilinde "elma şarabı" ya da "şeri brendi" şeklinde meyve belitilmediği sürece tüm şarap ve brendilerin üzümden yapıldığı kabul edilir.

Bir başka damıtılarak elde edilen içki ise Cin'dir. Cin de vodka gibi patates ya da tahıllardan damıtılarak elde edilir, ancak cin baharatlar, bazı bitkiler ve özellikle ardıç meyvesi ile tatlandırılarak üretilir. Cin içkisinin adı, Flemekçe'de juniper diye anılan ardıç bitkisinden ismini almış olan, Hollanda'nın genever likörü'nden gelir.