เต้าหู้
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เต้าหู้ กำเนิดมากว่า 2,000 ปีในจีนแผ่นดินใหญ่ คนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่อยู่ในความธรรมดาสามัญ คนไทยเรียกเต้าหู้เพี้ยนมาจากภาษาจีนว่า โดฟู หรือ โทวฟู (toufu) คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า โตฟุ (tofu) คนอังกฤษก็เรียกตามว่า tofu ส่วนชาวฝรั่งเศสเรียกว่า fromage de soja (ชีสถั่วเหลือง)
สารบัญ |
[แก้] ประวัติ
เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน เล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปาง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้
น้ำซุปถัวเหลืองนั้นค่อยๆ จับตัวค้นเป็นก้อนสีขาวนุ่มๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ จึงพบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้
ชาวญี่ปุ่นรู้จักการปลูกถั่วเหลืองมานานแล้ว เต้าหู้เดินทางเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้มาเผยแพร่หลังจากกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีนแต่ยังเป็นอาหารที่รับประทานกันในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีถัดมา เต้าหู้จึงได้มาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ
แต่พวกเขาเพิ่งรู้จักวิธีดัดแปลงถั่วเหลืองนำไปปรุงเป็นเต้าหู้เมื่อพุทธศตวรรษที่ 7 โดยทางพุทธศาสนา แต่ศาสนาพุทธในสังคมญี่ปุ่นสมัยนั้นเป็นศาสนาของชนชั้นกลางและชนชั้นสูงบทบาทเต้าหู้ในอาหารญี่ปุ่นจึงจำกัดไว้กับคนเฉพาะกลุ่มซึ่งแตกต่างจากจีนที่ไม่มีการแบ่งชนชั้น
วิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่างๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง
[แก้] ประโยชน์
เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูงนั่นคือโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึง 2 เท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกอีกด้วย
ถั่วเหลืองซึ่งนำมาผลิตเป็นเต้าหู้ยังมีเลซิทิน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยสงเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ รวมทั้งฮอร์โมนจากพืชที่เรียกว่า ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม
จึงสรุปได้ว่า เต้าหู้เหมาะกับทุกคนในครอบครัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ใหญ่วัย 40 ปีขึ้นไปเพราะเต้าหู้จะช่วยให้ระบบการย่อยทำงานได้ดีขึ้น
[แก้] วิธีการทำ
การทำเต้าหู้เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องใช้ความละเอียดอ่อนมาก ดั้งนั้นจึงมีผู้ที่ดูแลการผลิตเรียกว่า “เถ่าชิ่ว” หรือพ่อครัวเป็นผู้ที่มีความชำนาญและสมาธิอย่างสูง เริ่มด้วยการตวงถั่วเหลืองแล้วแช่ถั่วในน้ำพร้อมทั้งล้างน้ำจนกระทั้งสะอาด จากนั้นจึงนำไปบดด้วยเครื่องโม่เสร็จแล้วจึงกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำเต้าหู้ดิบแล้วนำไปต้ม (ขั้นตอนตรงนี้จะเป็นน้ำเต้าหู้สุกพร้อมดื่ม) นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ผ่านการต้มแล้วแยกจะนำไปผ่านขั้นตอนการทำเป็นเต้าหู้ชนิดต่างๆ ต่อไปซึ่งการทำเต้าหู้แต่ละชนิดวิธีการก็จะแตกต่างกันออกไป
[แก้] ชนิด
[แก้] เต้าหู้ชนิดอ่อน
- เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้ขาวแข็งเพราะต้องนำแคลเซียมชนิดหนึ่งมาใส่เพิ่ม ภาษาจีนเรียกว่า “เจียะกอ” ซึ่งช่วยให้น้ำเต้าหู้ตกตะกอนและเนื้อเนียนไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง
คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่มคือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิหรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้
- เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่มจะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อยกว่า เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่งหรือสเต๊กเต้าหู้
- เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดีมากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด
[แก้] เต้าหู้ชนิดแข็ง
- เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อนแล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งก็จะได้เป็นเต้าหู้ขาวแข็ง
- เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง วิธีการทำนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แข็งและมีความยืดหยุ่นกว่าชนิดขาวแข็ง ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผาหรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด
- เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็งแต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่าและภายในตจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือกลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่างๆ และลูกชิ้นแคะ)
- เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างโดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องฟรีซจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี้ยมไฉ่ ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือทานเป้ฯอาหารว่างก็ได้
[แก้] เต้าหู้หลอด
เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มมีสองชนิดคือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วนและชนิดที่ผสมไข่ไก่(เรียกว่าเต้าหู้ไข่) นิยมนำมาใส่ในแกงจืด สุกียากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋นหรือนำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอด
[แก้] เต้าหู้พวง
เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวงใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟและพะโล้
[แก้] เต้าหู้โมเมน
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่น เต้าหู้ชนิดนี้เนื้อค่อนข้างแข็งแน่น นำไปปรุงเป็นอาหารได้เหมือนเต้าหู้ขาวแข็ง
[แก้] เต้าหู้คินุ
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวอ่อนสามารถนำไปประกอบอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ขาวอ่อน
[แก้] วิธีเลือกซื้อเต้าหู้
- ทดสอบว่าเต้าหู้ยี่ห้อนั้นใส่สารกันบูดหรือไม่ โดยการนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวันถ้าเสียแสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด
- ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้
- เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว
- สีใกล้เคียงกันทั้งก้อนไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ
[แก้] เบ็ดเตล็ด
การบรรจุหีบห่อแบบสุญญากาศจะช่วยให้เก็บเต้าหู้ได้นานขึ้น แต่ถ้าจะกินให้อร่อยเมื่อซี้อไปแล้วควรนำไปประกอบอาหารให้เร็วที่สุด สำหรับเต้าหู้ซีอิ๊วดำและเต้าหู้ทอดเท่านั้นที่ควรเก็บไว้ในช่องฟรีซ ส่วนเต้าหู้ชนิดอื่นๆ ให้เก็บในช่องเย็นธรรมดาหรือช่องใต้ช่องฟรีซจะทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น
[แก้] อ้างอิง
- นิตยสารชีวจิต ฉบับวันที่ 1 กันยายน 2549 คอลัมน์ต้นทางสุขภาพดี: แกะรอยเต้าหู้จากถั่วเหลืองสู่อาหารหลากแบบ
- http://203.154.97.32/jud/taste/
