Римска кујна

Од Википедија, слободна енциклопедија

Фреска од Помпеја со разни јадења во вазни и амфори

Римската кујна еволуирала низ долгиот (преку 1000 години) период на траење на нивната римска цивилизација. Таа попримила влијание од грчката култура, политичките промени од кралството, во републиката, па во царството, како и големата експанзија на истото која донела многу нови кулинарски навики и техники на готвење од провинциите.

Во почетокот разликите помеѓу општествените класи не биле големи, но несразмерноста се зголемувала паралелно на растењето на самото царство.

[уреди] Оброци

Традиционално изутрина се служел појадок наречен јентакулум или јантакулум, на пладне главното јадење на денот, наречено кена, а навечер се служела весперна. Заради грчкото влијание како и зголемениот увоз и потрошувачка на увозни храни, кена-та се зголемила во количина и разноврсност и се јадела попладне, весперна-та била отфрлена и бил додаден втор појадок околу пладне, наречен прандиум.

Пониските слоеви од општеството ги следеле старите навики, заради тоа што подобро одговарале на дневниот ритам на мануелната работа.

[уреди] Јентакулум

Првобитно се јаделе округли сплескани лебови од пиреј (житарица сродна на пченицата) со малку сол; повисоките класи јаделе и јајца, сирење и мед, заедно со млеко и овошје. Во царско време, околу почетокот на нашата ера, почнал да се користи пченичниот леб, а со тоа и разни други пецива.

[уреди] Прандиум

Овој втор појадок бил побогат и се состоел од остатоците од вчерашната кена.

[уреди] Кена

Кај членовите на повисоките класи, кои не работеле физичка работа, станало популарно да се закажуваат сите обврски за утрото. По прандиум-от последните обврски се подмирувале и потоа се одело во бањи. Околу 3 часот почнувала кена-та . Овој оброк можел да трае и до доцна навечер, особено ако имало гости, по кој се служел комисатио (тура алкохолни пијалоци).

Особено за време на кралството и раната република, но исто така и во подоцнежните периоди (за работничката класа), кена-та во основа се состоела од каша од житарки (наречена пулс). Најпростата каша се правела од пиреј, вода, сол и маст. Пософистицираните видови се правеле со маслиново масло заедно со мешан зеленчук. Побогатите јаделе пулс со јајца, сирење и мед, и (само понекогаш) месо или риба.

През републиканскиот период, кена-та станала две јадења, главо јадење и десерт со овошје и морски плодови (на пр. мекуши, ракчиња). При крајот на републиката, станало обичај оброците да се служат во три дела: предјадење (густатио), главно јадење (кена) и десерт (секундае менсае).

[уреди] Култура на јадење

Од 300 п.н.е., културата на високата класа почнала да прима грчки влијанија. Сè поголемото богатство значело сè поголеми и пософистицирани оброци. Хранливата вредност не се сметала за важна: напротив, гурманите преферирале храна со ниска калоричност и хранливи состојки. Лесно сварливите храни и дијуретичките стимуланти биле високо ценети.

На масата се носела лесна, полабава облека (вестис кенаторија) и оброците се служеле во посебна трпезарија која подоцна била наречена триклиниум. Тука се лежело на посебно направен кауч, наречен лектус триклинарис. Околу тркалезната маса, наречена менса, три вакви лекти биле распоредени во облик на потковица, за робовите да можат лесно да послужуваат, а на секој лектус легнувале до тројца. Во царско време само мажите можеле да лежат на лектус. Други маси за пијалоци стоеле од страна. Сите глави биле свртени кон главната маса, со левите лакти на перничиња, а нозете вон каучот. Вака поставени, највеќе деветмина можеле да јадат истовремено. Другите гости морале да седат на столици. Робовите, се разбира, стоеле.

Нозете и рацете се измивале пред кена-та. Храната се земала со прсти и два вида на лажици, поголема, наречена лигула и помала, наречена кохлеар со фат тенок како игла, кој се користел како шило при јадење на полжави и мекуши, кој во практика ја заменувал денешната вилушка. На масата, поголемите парчиња се расекувале и се служеле во помали чинии. По секој дел од јадењето се измивале рацете и се користеле салфети (мапае) за бришење на устата. Гостите исто така можеле да си донесат свои мапае за во нив да си ги однесат остатоците од јадењето дома или да ги завиткаат малите подароци (апофорета).

Обичај на римјаните туѓ за многу други култури било да се фрла сè што не се јаде (како коски, школки, лупки) на подот, од каде истото се сметувало од робовите.

Летно време често се јадело надвор. Многу куќи во Помпеја имале камени каучи во некое особено убаво место во градината токму за оваа намена. Се јадело лежејќи само во формални прилики. Доколу оброкот бил рутински, тој се јадел седејќи, па дури и стоејќи.

„Римска гозба“ од Роберто Бомпијани

[уреди] Забава

За време на вечерата за гости, музичари, акробати и поети изведувале а исто така и меѓусебниот разговор помеѓу гостите играл важна улога. Танцувањата не биле вообичаени и се сметале за непристојни и несоодветни за приликата, иако за време на комисатио-то ова често не важело. Исто така било непристојно да се оди по нужда додека трае вечерата. По главното јадење, за време на пауза, се дарувало наларите, куќните духови. Овој дар обично се состоел од месо, колач и вино. Колачот обично се боел со сафрон.

[уреди] Типични јадења

[уреди] Предјадење

Овој дел од оброкот се нарекувал густатио или промулзис. Обично се состоел од лесни, јадења за апетит. Вообичаениот пијалок тука бил мулзум, мешавина од вино и мед. Важна улога играле и јајца - главно кокошји, но исто така и од патка, гуска и, во ретки прилики, дури и од фаун. Други основни состојки на предјадењето биле салати и зеленчуци.

На големи гозби се служеле неколку предјадења едно по друго.

Вообичаените зеленчуци и растенија за салати биле биле:

зрна како грав, наут, грашок и волчјак, иако овие биле ценети само од страна на селаните, занаетчиите, легионерите и гладијаторите; само леќата, која се увезувала од Египет, им се допаѓала на повисоките класи.
неколку видови на зелка обично се правеле со оцет, келот се готвел со шалитра, а се користеле и зелените и белите делови од зелјето.
листовите од многу грмушки и треви се вареле, пасирале и силно се зачинувале; некои примери се бозел, слез, лобода, козји рог, коприва и штавел.
туршии и конзервирано овошје од маслинки, праз, кромид, краставица, диња, капери и поточарки се нарекувале ацетарија и се сметале за вкусни додатоци.

Други предјадења:

печурки, како врган, шампињони и тартуфи.
Динстани и насолени полжави, сирови или зготвени школки, морски ежеви и мали риби
По републиканскиот период, лесни јадења со месо исто така се служеле како предјадење. Еден пример за ваквите предјадења е месото од сонливец кој специјално се одгледувал и гоел. Ваквите порции се содржеле и од мали птици како дроздот.

[уреди] Главно јадење

Помеѓу предјадето и главното јадење наречено се служело меѓујадење. Украсеноста на главното јадење (капут кенае) можела да биде и поважна од самите состојки.

Главното јадење се состоело од месо. Некои главни јадења:

Говедското месо не било популарно поради тоа што говедата биле влечни животни за орање или влечење коли, така што месото било многу жилаво и требало да се готви многу долго време. Дури ни телешкото не било популарно; познати се само неколку рецепти со вакво месо.
Свинското месо било највообичаено и најомилено. Сите делови од свињата се јаделе, а понеобичните елови како градите и матката од млади свињи се сметале за деликатеси.
Дивите свињи исто така се одгледувале.
Гуски. ГУските често се полнеле, а џигерот од полнетата гуска бил особен деликатес, како што е и денес.
Пилешкото месо било поскапо од патката. Во специјални прилики се јаделе други птици како пауни и лебеди. Кастрираните петли и скопаните кокошки се сметале за особени деликатеси. Во 161 п.н.е., конзулот К. Фаниј ја забранил употребата на скопани кокошки, но забраната била ингнорирана.
Колбаси, фарцимен, се правеле од говедско и свиннско месо според неверојатно голем број на рецепти и имало огромен број на видови. Особено расппространет бил колбасот ботулус (крвавица) кој се продавал по улиците. Најпопуларниот вид на колбас бил луканика, краток, дебел, селски колбас чија рецепта до ден денес се користи во Италија и други делови од светот.
За специјални ефекти, цели прасиња биле полнети со колбаси и овошје, печени и потоа послужувани на нозе. При сечењето, колбасите се истурале како утроба. Ваквото прасе се нарекувало поркус Тројанус („Тројанско прасе“), хумористично повикувајќи се на Тројанскиот коњ.
Зајци.

Риба се служела само во подоцнежните периоди од римската историја и сето време била попскапа од месото. Римјаните пробувале да одгледуваат риби во слатководни и морски рибници, но некои видови риби не можеле да се гојат во заробеништво. Најпопуларна од сите била рибата мулус, (барбун). Постоело време кога оваа риба се сметала за симбол на луксузот, највеќе заради тоа што крлушките и добиваат светлоцрвена боја кога рибата умира вон вода. Затоа понекогаш оваа риба се оставала да умре полека на масата. Дури постои и рецепта каде рибата треба да умира ин гарум (во сос). Меѓутоа, на почетокот на царскиот период, овој обичај наеднаш престанал.

Не постоеле додатни јадења во денешна смисла на зборот, иако лебот го јаделе луѓе од сите класи по воведувањето на житото. По тоа само најсиромашните, кои немале пристап до фурна, морале да продолжат да јадат пулс. Лебот, кој постоел во голем број на варијанти, набргу станал особено популарен и јавни пекари се отвориле во Рим уште во 270 п.н.е.

Гарум, исто така познат како ликвамен, бил универзален сос кој се додавал во секое јадење. Тој се спремал по пат на третман на утробата на скуша со многу спор ензимски термички процес. По некои два-три месеци, во незимскиот процес стимулиран од топлина, обично со стоење на сонце, утробата полна со протеин се разлагала речиси целосно. Тоа што останувало се филтрирало и се продавало како сос, додека густата маса алек, се продавала како намаз. Заради лошиот мирис, производството на гарум во рамките на градовите било забрането. Гарумот се продавал во мали запечатени амфори, и се користел за време на царството како комплетна замена за сол. Денес сличен производ се произведува во Тајланд и Виетнам, и се продава ширум светот под името „fish sauce“ („рибин сос“).

Зачините и мирудиите, особено биберот, но исто така и стотици други зачини, се увезувале на големо и се употребувале во огромни количини насекаде. Еден од најпопуларните зачини бил силфијата; нажалост, неуспехот во култивацијата на ова растение резултирал со неговото изумирање. Сопствениот вкус и арома на месото и зеленчукот виле речиси целосно покриени од употребата на гарум и други зачини во големи количества. Се сметало за најголем кулинарски подвиг доколку еден гурман неможел да одреди со гледање, по мирис или по вкус кои биле состојките на едно јадење.

[уреди] Десерт

Најпретпочитано овошје било грозјето. Римјаните разликувале грозје за вино и грозје за јадење. Тие исто така правеле суво грозје. По гозјето, најпопуларни биле смоквата и урмите како и многу видови на калинки. Се одгледувале и дуњи, разни видови на јаболка и кајсии.

Ладни школки и остриги (кои се одгледувале на големо), првобитно биле десерти, а подоцна станале предјадења.

Колачите играле важна улога. Тие обично се правеле од жито и се натопувале со мед. Исто така се користеле и извесни видови на ореви.

[уреди] Алкохолни пијалоци

Освен водата, која била насекаде достапна и од добар квалитет во Рим уште од 300 п.н.е., и која се служела на собна температура, топла или разладена со снег, луѓето пиеле мулзум (вино со мед) како и разни видови на вино како такво (разредено со вода). Виното често било манипулирано; на пример, постоела рецепта за правење на бело вино од црвено и обратно. Исто така, постоел и пијалок кој бил претходник на германскиот гливајн наречен кондитум пароксум (мешавина од вино, мед, бибер, лорбер, урми, мастикс и сафрон), која се вриела и потоа се пиела топла или ладна.

На едно комисатио, арбитер бибенди или „одредувач на пиењето“ бил избиран со зарови: тој го назначувал соодносот на вино и вода како и колку секој треба да испие. Тој исто така имал право да побара од учесниците да рецитираат поеми, говори или нешто друго .

Гостите носеле венци, кои веројатно првобитно се користеле за да спречат главоболки од алкохолот, но кои подоцна останале да се користат како декорација. Овие венци се правеле со многу разни цвеќиња и парфеми. Видот на венецот кој некој го носел зависел од неговата положба во рамките на високите класи.

[уреди] Литература

Марко Гавиј Апициј: de re coquinaria. ISBN 3-826-2010-1
Гај Петрониј Арбитер: cena Trimalchionis (Трималхионова гозба) - Сатирична скица на гозба во домот на еден новопечен богаташ во времето на Римското царство. ISBN 3-423-09148-9
Катон Постариот: де агри култура
Апициј (дело)