鮒寿司

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鮒寿司（ふなずし）とは、フナを用いて作られる熟れ寿司（なれずし）の一種であり、滋賀県の郷土料理として有名。

一般的な製法は、卵の入ったメスのフナを腹開きにして卵巣以外の内臓を除くなど下処理し、腹腔内に塩を詰めて数ヶ月から1年ほど塩漬けにする。漬かったらフナの塩を水に漬けて適度に抜き、飯に塩を混ぜた物を身に詰めるが、発酵を促進させるために米麹や酒を加える製法もある。そして桶の中に飯とフナを交互に敷き詰めて密封し、再び数ヶ月から1年ほど漬け込む。こうすることで乳酸発酵により腐敗が防止され、またアミノ酸などのうま味成分も増す。一般には漬け上げた後は飯を除き、魚だけを食べるとされるが、地元ではペースト状に発酵した飯ごと食べる人も多い。

鮒寿司は発酵による乳酸の酸味と臭気が強いため、人の好みが極端に分かれるが、お茶漬けにして食べると慣れない人でも食べやすくなる場合がある。また原料として最も適する種類のフナであるニゴロブナが湖岸の葦原の減少、水質の悪化、ブラックバス、ブルーギル等の外来魚種の増加によって減少している上、手間と発酵時間のかかる製法をとっているために価格の高騰が著しいといわれているものの、近年ではそのブラックバスやブルーギルを鮒の代わりの材料として用いて、鮒寿司と同じ技法で熟れ寿司を造る試みもなされている。